9 chefs. 2 jantares. 1 restaurante: Feitoria. Espaço confinado à alta gastronomia num percurso de três anos na Rota das Estrelas que, em vésperas da chegada do outono, com Lisboa e a rainha das festas da cidade das sete colinas no pedestal, pelas mãos de João Rodrigues, o chef anfitrião, acompanhado pelos sabores de dentro e fora de portas levou, uma vez mais, a bom porto a cozinha de autor.
O Feitoria Restaurante & Wine Bar, com uma estrela Michelin, do lisboeta Altis Belém Hotel & Spa, protagonizou, nos dias 19 e 20 de setembro, a 4.ª etapa da 5.ª edição da Rota das Estrelas. O festival gastronómico de cunho português que prima pela troca e partilha de experiências e de mostras de produtos, d’aquém e d’além fronteiras e, nos dois dias, reuniu à mesa nove chefs de várias nacionalidades.
Comecemos, porém, pelo anfitrião, o chef João Rodrigues, que se inspirou na sua matriz para dar azo à harmonização de sabores num processo de criatividade iniciado com o seu Alfama. Eis o nome do amuse bouche de ambos os repastos no âmbito da Rota das Estrelas de 2014, no Feitoria, o qual se traduz numa sardinha alimada braseada, pimento recheado com salada de batata e pão frito, o croûton, sob um azulejo Viúva Lamego, fábrica centenária lisboeta que produz azulejaria tradicional portuguesa. Ao chef residente coube também o prato de carne composto por wagyu, carne proveniente da Austrália, acompanhada por beringela, miso e alho preto, uma mescla de sabores orientais que, juntos, conferem frescura, “para dar estrutura à carne”, explica, no qual o ingrediente principal “tem a ver com o conceito do restaurante – os portugueses no mundo –, daí as influências asiáticas na nossa cozinha e, deste modo, vincar a identidade do Feitoria”. A refrescante pré-sobremesa morango, morangueiro e mascarpone, também esteve nas mãos de João Rodrigues que, com os dois jantares, quis “marcar a diferença”, reforçada com a presença de uma mulher, uma estreia neste roteiro de nomes sonantes na cozinha d’aquém e d’além mar, e “como anfitriões que somos, damos a escolher aos nossos convidados o que querem fazer”.
Com Lisboa na proa
Salmão curado e em tártaro, amêndoa e alga com funcho e bergamota, de Miguel Laffan / Carabineiro do Algarve, royale de cogumelos e sabor de ervilhas, de Benoît Sinthon
À beira do Tejo, houve quem “fosse a banhos” para levar peixe e marisco fresco para o jantar. Falamos dos chefs convidados do primeiro dia: Miguel Laffan, chef do L’AND (uma estrela Michelin), em Montemor-o-Novo; Benoît Sinthon, chef do Il Gallo d’Oro (uma estrela Michelin), do The Cliff Bay, no Funchal (Madeira); Vitor Matos, chef do restuarante Largo do Paço (uma estrela Michelin), da Casa da Calçada, em Amarante; e Jacqueline Pfeiffer, chef do Le Ciel, do Grand Hotel Wien em Viena (Austria).
Começamos pelo prato de Miguel Laffan que, há cerca de um ano, recebeu a notícia da atribuição da estrela Michelin ao L’AND, restaurante do L’AND Vineyards, no Alentejo, e na primeira noite da Rota das Estrelas no Feitoria presenteou os comensais com um salmão em duas texturas: “Uma é um tártaro, muito fresco e muito exótico, e a outra é um salmão curado e enrolado, como se fosse um cannelloni e envolve-se numa alga nori, uma gelatina de amêndoa. O prato tem anotações de funcho; brincamos com o maracujá, com a bergamota, para lhe dar acidez”.
Por sua vez, o francês Benoît Sinthon, há dez anos à frente da cozinha do Il Gallo d’Oro e um dos impulsionadores deste festival gastronómico, que é a Rota das Estrelas, trouxe o carabineiro do Algarve e royale de cogumelos – “pleurotus e os primeiros boletos” – em duas versões de ervilha – em puré e em sorbet –, um dueto executado para “contrabalançar com o presunto crocante” de porco preto. “Para fazer a ligação” juntou “um molho cremoso feito com a cabeça de carabineiro e um pouco de lavagante com vinho da Madeira”.
Cherne com rabo de vitela Maronesa e seu jus, tagliatelle de lula gigante, emulsão de enguia fumada e funcho, cenoura e aipo, de Vítor Matos / Dumpling de sementes de papoila, ameixas e gelado de xarope de abeto, de Jacqueline Pfeiffer
Das mãos do chef do Largo do Paço, Vítor Matos, natural de Trás-os-Montes , saiu uma ligação curiosa de terra e mar, “no sentido literal”, desempenhada por cherne “da costa Vicentina” e rabo de vitela Maronesa, e seu jus, tagliatelle de lula gigante, emulsão de enguia fumada e funcho, cenoura e aipo. Ou seja, criou um prato composto por “dois sabores que se equilibrem um ao outro, sem sobreposições” e que, ao mesmo tempo, combina tanto “com um tinto como com um branco, porque é um prato versátil”.
De Áustria veio Jacqueline Pfeiffer, natural e Sankt Pölten. Autora do dumpling de sementes de papoila e ameixas, a chef que, até julho deste ano, esteve no restaurante do Grand Hotel Wien, o Le Ciel, em Viena, apresentou uma interpretação de uma iguaria do seu país: “Esta combinação é feita à base de um gelado muito especial que advém, de algo muito comum da cozinha austríaca.” Adepta das ervas aromáticas, que lhe foram dadas a conhecer pelo chef Marc Veyrat, em Anneci, França, Jacqueline Pfeiffer reforça a presença do gelado de xarope de abeto neste doce final do primeiro dos dois jantares no âmbito da Rota das Estrelas no Feitoria.
As cores da couve-flor e o zimbro
Vieiras da Noruega com variedades de couve-flor e ovas de arenque, de Michel van der Kroft / Lagostim, feijão de Paimpol e chouriço de porco preto, de Miguel Rocha Vieira
À mesa do Feitoria, no segundo jantar da Rota das Estrelas no restaurante do Altis Belém Hotel & Spa, aguardávamos pelo menu que ficou nas mãos de Michel van der Kroft, chef do ‘t Nonnetje (1 estrela Michelin), em Harderwijk (Holanda); de Miguel Rocha Vieira, chef do Costes (1 estrela Michelin), em Budapeste (Hungria); de Vincent Farges, chef do Fortaleza do Guincho (1 estrela Michelin), em Cascais; de Yves Le Lay, chef do Alexander, do hotel Pädaste Manor, na ilha Muhu (Estónia); e, uma vez mais, do anfitrião, o chef João Rodrigues, que inicia o repasto com Alfama, o amuse bouche que remeteu, de imediato, para as festas sanjoaninas que animam Lisboa no mês de junho.
É a vez de Michel van der Kroft, chef holandês que há uns anos, na Suíça se perdeu de amores por uma portuguesa, Maria do Céu, com quem está casado, e um repetente na Rota das Estrelas – esta é a terceira vez que marca presença no evento português, tendo passado na Fortaleza do Guincho, em Cascais, e no The Yeatman, no Porto. De volta ao jantar, “trouxe couve-flor da Holanda”, produto típico holandês, onde existem muitas variedades daquele produto – “roxa, verde, amarela…” –, que acompanharam as vieiras da Noruega, os ovos de arenque, bem como o gel e a penna cota de coral – esta apresentada sob uma pedra. Mas antes da primeira garfada, Michel van der Kroft foi à sala, para raspar as couves-flor roxas nos pratos, um a um, para dar mais cor à sua brilhante criação, com uma combinação de sabores surpreendente.
Da Hungria veio, de novo, Miguel Rocha Vieira, que fez “um prato com feijões franceses”, provenientes de Paimpol, da região da Bretanha, “porque está na temporada deles e para os mostrar, pois há muitas pessoas que não os conhece”, por isso, e porque, diz ser esse “o nosso trabalho, enquanto cozinheiros”, trouxe o produto para a mesa do Feitoria, com os quais fez um mui agradável creme acompanhado por um lagostim e chouriço de porco preto.
Robalo, lingueirão, gambas e funcho, nage perfumada com cardamomo fumado e citronela, de Vincent Farges / Wagyu, beringela, miso e alho preto, de João Rodrigues
Vincent Farges, que, depois de nove anos consecutivos na cozinha do Fortaleza do Guincho está, desde junho passado, ao leme do restaurante do cinco estrelas da Relais & Chateaux, apresentou “um robalo cozido a vapor com gambas e funcho”, ravioli de lingueirão e nage perfumada com cardamomo fumado e citronela. Um prato com sabor a mar que seduziu o palato logo à primeira garfada.
Morango, morangueiro e mascarpone, a pré-sobremesa de João Rodrigues / Zimbro da ilha Muhu, a sobremesa assinada por Yves Le Lay
Depois do wagyu, beringela, miso e alho preto, e do morango, morangueiro e mascarpone de João Rodrigues, Yves Le Lay, o chef dinamarquês que surpreendeu os presentes à mesa com uma deleitosa sobremesa feita à base de zimbro da ilha Muhu, localizada no Mar Báltico, onde se encontra o Alexander, o restaurante do hotel Pädaste Manor e onde “há muitos juníperos”. E destas árvores, a equipa de cozinha da qual faz parte Yves Le Lay, que fez questão de justificar a origem do nome – “porque o meu pai é francês” – tem por hábito colher as “pequenas agulhas” para fazer gelados. “O sabor é muito fresco e semelhante ao do pistácio, por isso, quando fomos convidados para vir cá, resolvemos trazer algo que é da nossa região, que faz parte da nossa ilha.” Comprovado!
Assim termina a noite e mais etapa da Rota das Estrelas de 2014, que segue viagem em direção ao norte. •
+ Feitoria Restaurante & Wine Bar
© Fotografia: Paulo Barata (legenda da foto de entrada: Alfama, de João Rodrigues)
