No Alentejo sê alentejano. Assim é na Herdade do Esporão, que prima por uma cozinha inspirada na gastronomia típica da região, com o vinho em harmonia, à mesa.
Com o Alentejo na mira dos nossos olhos, o destino estava traçado: Reguengos de Monsaraz. O concelho do distrito de Évora onde está localizado o Esporão, a herdade que, a 27 de setembro de 2013, celebrou 40 anos. Um legado trazido por José H. Roquette e Joaquim Bandeira para a história da vitivinicultura do país e que, hoje, representa a importância do vinho em Portugal e no mundo.
E no Alentejo, em particular, numa estreita cumplicidade com a gastronomia alentejana, dotada de uma desconstrução criativa, para bem casar com o edifício da herdade, o qual respira contemporaneidade no coração do vinhedo e onde está o restaurante, com mesas e cadeiras assinadas pelo designer de produto Gonçalo Prudêncio. No chão, a tapeçaria de Reguengos de Monsaraz – da Fábrica Alentejana de Lanifícios de Mizette Nielsen – serviu de inspiração ao designer gráfico portuense Eduardo Aires na elaboração das cartas do espaço, dispostas sobre o aparador desenhado também por Gonçalo Prudêncio. Sobre a vista quase não há palavras para a descrever, porque aquela se perde para lá do lago, encantadora e radiosa.
Mas vamos ao almoço, antecedido por um passeio acompanhado pelo anfitrião, João Roquette, o CEO do Grupo Esporão que, connosco, se sentou à mesa, no exterior, um convite agraciado pelo astro-rei e pela presença de David Baverstock, enólogo-chefe da Herdade do Esporão e da Quinta dos Murças, e de Luís Patrão, enólogo de vinhos tintos na herdade e na referida quinta. Para começar, os azeites da casa – da galega, a azeitona de sabor adocicado e pouco agressivo, ao cordovil, mais avinagrado e com um sabor muito persistente, com o DOP moura, um blend do fruto da oliveira, e o selecção, mais persistente na boca, no meio – lado-a-lado com os pães da herdade – o escuro, feito com vinho, o de azeitona e o generoso, de frutos secos.
Do chef veio o mimo servido num prato concebido pela ceramista Cátia Pessoa: Puré de couve-flor, pão de vinho tostado no forno, cogumelos e lagostim do rio, rematado pelo agrião. O azul do prato conquista o olhar a par com este saboroso amuse bouche que tão bem rima com o outono que está prestes a deixar-nos.
Com o foie gras chegou a terrina de porco, o puré de cenoura e a cenoura crocante, perfeito para os dias frios das duas últimas estações do ano, a harmonização coube ao Esporão Reserva branco 2012.
O cachaço de porco “confitado em forno de lenha”, nas palavras de António Roquette, responsável pelo enoturismo da Herdade do Esporão e um apaixonado pela gastronomia, foi o protagonista do terceiro prato, ao lado da batata frita, do puré de aipo e da cebola desidratada, que muito bem combinou com o S de Syrah tinto 2011, um monovarietal cuja casta – Syrah – foi plantada na vinha do Telheiro, na Herdade do Esporão, há 12 anos.
No fim veio o doce: Gelado de tangerina, requeijão de ovelha, puré de abóbora, crumble, pinhão torrado (espreitem a receita aqui) e esferificação de azeite. A desconstrução absoluta e ideal do requeijão com abóbora aqui somado ao sabor cítrico da tangerina servida sobre uma pedra de lioz. De Baco veio o HE Late Harvest 2013 Herdade do Esporão, um colheita tardia muito apetecível.
A narrativa do traço de Alberto Carneiro
Em cima da mesa estão quatro vinhos cujos rótulos receberam as ilustrações do conceituado artista plástico português Alberto Carneiro: o clássico Esporão Reserva e o Private Selection. Ambos nas versões branco – da autoria da equipa composta por David Baverstock, enólogo luso-australiano radicado em Portugal há 25 anos, e por Sandra Alves, responsável pela produção dos vinhos brancos do Esporão que, desde cedo aprendeu a apanhar e a pisar uvas em terras bem a norte de Portugal – e tinto, resultantes de um trabalho conjunto entre o enólogo-chefe e Luís Patrão, natural de Vilarinho do Bairro, em Anadia, e há onze anos na Herdade do Esporão.
Do traço do artista plástico nasce a paisagem alentejana, uma narrativa simples conjugada com cores trabalhadas a par com o designer da casa, Eduardo Aires, a qual começa com a representação numérica de uma árvore e quatro nuvens, terminando com a inversão numérica dos referidos elementos.
Sobre o vinho, começamos pelo Esporão Reserva branco 2013, que resulta da seleção e conjugação das castas D.O.C. Alentejo – Arinto, Antão Vaz e Roupeiro – e da casta internacional Semillon, todas oriundas da Herdade do Esporão, o qual, após a fermentação, permanece seis meses em estágio em cubas de inox, sobre as borras finas, e em barricas novas de carvalho americano e francês; e pelo Esporão Private Selection branco 2013, elaborado a partir da casta Semillon, que estagiou durante seis meses sur lie (sobre as leveduras obtidas após a fermentação) com bâtonnage, processo que consiste em agitar o vinho, de modo a elevar à superfície as borras que se depositam no fundo das barricas, para que permaneça em contacto com as próprias borras e, assim, adquirir uma maior intensidade aromática, corpo e textura.
Na lista dos tintos estão o Esporão Reserva tinto 2012 produzido com as castas Aragonez, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet, cujo estágio durou 12 meses em barricas de carvalho americano e francês, seguido de outros 12 em garrafa; e o Esporão Private Selection tinto 2011, que resulta de um blend das castas Alicante Bouschet, Aragonez e Syrah, provenientes de vinhas distintas, e cujo estágio durou 18 meses em barricas de carvalho novas e usadas seguidos de mais 18 de estágio em garrafa.
Quatro boas sugestões para celebrar ao Natal. Brindemos! •
