Harmonização à prova / Vasques de Carvalho

O Salão Árabe do Palácio da Bolsa, no Porto, foi palco de uma prova harmonizada por João Rodrigues, chef do lisboeta Feitoria, do Altis Belém Hotel & Spa, e Jaime Costa, enólogo da Vasques de Carvalho, e centrada nas memórias de velhos tempos.

O chef João Rodrigues e Mickael Moreira, ambos do restaurante Feitoria, em Lisboa, e António Gonçalves, do restaurante G, em Bragança

Por ocasião da 12.ª edição da Essência do Vinho, o maior evento vínico do país que decorreu na cidade do Porto, de 26 de fevereiro a 1 de março, a centenária Vasques de Carvalho, marca de vinhos “premium” do Porto e do Douro, dá-se a conhecer numa harmonização dos deuses, Baco e Gastérea, no Salão Árabe. Porque “não queremos apenas fazer bom vinho”.

“Vamos começar pelo fim”. As palavras são do chef João Rodrigues que comprovou a subversão do óbvio, com o início da prova protagonizado por um Porto Tawny 40 anos, da Vasques de Carvalho. Um vinho cujos aromas de caramelo e mel rimaram a preceito com o foie gras e as cerejas do chef do Feitoria Restaurante & Wine Bar, as quais interpretam um fruto “faz-de-conta” feito com foie gras e uma avelã caramelizada no lugar do caroço. Um ícone da cozinha de João Rodrigues, que desafiou os presentes a mergulhar nas memórias e “irem ao pomar” colher as cerejas frescas e prová-las na companhia do Porto de 40 anos.

Lavagante azul, aipo, maçã verde e pele de galinha / Robalo selvagem , lingueirão e ouriços do mar
Pá de cabrito de leite e cevadinha de porco ibérico / Cimbalino de chocolate e toffee

Na entrada dos brancos, a apresentação coube a um Oxum Douro D.O.C. branco 2013, feito a partir das castas viosinho, gouveio e rabigato. Um vinho cuja frescura, a acidez e a mineralidade foram prolongadas com a acidez e a frescura da maçã verde e do aipo, ingredientes que acompanharam o lavagante azul e a pele de galinha no prato do chef do Feitoria, criado “com a ajuda do [André] Figuinha”, o escanção do restaurante do Atlis Belém Hotel & Spa, em Lisboa.

Oxum Douro D.O.C. tinto 2012 (touriga nacional, touriga franca, tinta roriz e tinta amarela) esteve, por sua vez, lado-a-lado de um robalo selvagem com lingueirão, ouriços do mar provenientes da zona de Peniche e nage (um caldo retirado de um ou vários alimentos cozinhados e servido com peixes e mariscos), mais uma prova de um tinto pode ser servido – e bem – com um prato com sabor a mar.

No alinhamento da prova, o X Bardos Douro D.O.C. tinto 2012, feito a partir de touriga nacional, touriga franca e tinta roriz, provenientes de vinhas velhas, foi o eleito para a maridagem com a pá de cabrito de leite e cevadinha de chouriço ibérico. Um prato que, segundo João Rodrigues, representa as memórias da cozinha dos nossos avós.

Para a pré-sobremesa, o chef do Feitoria desenhou um toucinho do céu com um ligeiro travo cítrico, para contrastar com a doçura da madeira e da baunilha do Porto Tawny 10 anos, da Vasques de Carvalho.

Porque estamos no Porto, no final é servido um cimbalino muito especial na companhia do vinho que iniciou a prova, o Porto Tawny 40 anos. Na chávena, o chocolate, o caramelo e as natas substituíram o café expresso, no qual não faltaram “algumas surpresas pelo meio” – as petazetas, guloseimas que convidam a uma viagem à adolescência de João Rodrigues e, certamente, a alguns dos presentes, numa brincadeira cheia de boa disposição, da qual nem a colher para mexer o suposto café escapou à prova ou não fosse feita de chocolate.

E uma vez que o apoio na cozinha é, de igual modo, decisivo numa harmonização, Mickael Moreira, cozinheiro no Feitoria, o restaurante do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, e António Gonçalves, do restaurante G, da Pousada de São Bartolomeu, em Bragança, não faltaram à chamada desta prova.

Vinhos com história

Luís Vale, sócio da Vasques de Carvalho, o enólogo Jaime Costa e António Vasques de Carvalho, o descendente da família dos vinhos com história

A origem do nome tem estórias dentro. Com um passado que remonta a meados do século XIX, a família Vasques de Carvalho, entregue à produção vitivinícola no Douro deixou, em 1880, por decisão de José Vasques de Carvalho, o anfitrião, guardada a colheita desse mesmo ano.

Hoje, a mesma colheita, que descansa no tonel de madeira de outrora, em pouco tempo será engarrafada 135 anos depois e apresentada numa edição especial limitada a 750 garrafas feitas através do método artesanal, por decisão de António, o bisneto, que transformou o nome da família numa marca, com um amigo de infância, Luís Vale, empresário, da qual são sócios.

Assim nasce a Vasques de Carvalho, com o objetivo de acrescentar valor a um generoso legado – uma vinha de cinco hectares, a adega do Eiro e o armazém Antão de Carvalho, ambos no Peso da Régua, e o armazém no Pinhão, “que está a sofrer uma remodelação, que nos permite alargar a empresa”, afirmou Luís Vale, e os vinhos velhos. A produção de vinhos com a designação D.O.C. Douro, nas versões tinto, branco, rosé e de uma – a primeira – aguardente vínica velha D.O.C. Douro, além do vinho do Porto, com o enólogo, Jaime Costa.

Brindemos! •

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+ Feitoria Restaurante & Wine Bar
© Fotografia: João Pedro Rato

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