No dia 12 de novembro, 20 chefs juntaram-se na cozinha do Vila Joya para, com a originalidade que lhes compete, homenagear Dieter Koschina que, em 1995, viu o restaurante do boutique hotel conquistar a primeira estrela Michelin.
A azáfama na cozinha já se fazia sentir durante a tarde numa crescente agitação q.b. à medida que os ponteiros do relógio se aproximavam do início do repasto intitulado Tribute to Koschina, para assinalar os 20 anos da primeira estrela Michelin do Vila Joya, uma conquista de mérito para o chef austríaco Dieter Koschina que, desde 1991, permanece à frente da cozinha do Vila Joya, em Albufeira onde, todos os dias, dá corda à imaginação numa criação constante de composições e sabores.
Assim, 20 chefs elaboraram 20 amuse bouche num desfile de pequenos pratos abrilhantados pelo savoir faire e que, na generalidade, seduziram o palato dos presentes sentados à mesa do chef do boutique hotel, pela criatividade de sabores, o mote deste Tribute to Claudia.
No alinhamento do menu, as honras couberam a Klaus Deutschmann, chefe austríaco do restaurante Terazza, em Sümeg, na Hungria, com um suave gelado de Palinka (bebida húngara destilada, feita a partir de alperce, neste caso) e fígado de ganso croncante. Uma provocação num prato agridoce e dotado de uma combinação perfeita de sabores harmonizados com um Billecart-Salmon Brut rosé, da região de Champagne, França, feito a partir das castas Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir.
O austríaco Peter Hagen, chef do Ammolite (2 estrelas Michelin), restaurante do Europa-Park, em Rust, na Alemanha, apresentou uma composição de truz – enguia fumada, fígado de ganso, beterraba e mirtilos – a par com o mesmo champanhe que acompanhou o primeiro amuse bouche.
Depois veio a majestosa salada de caranguejo, a pêra abacate, a lúcia-lima, o caramelo de pimenta rosa e o sorbet de bergamota, rematada com caviar e dotada de uma criatividade e combinações que conquistaram o palato à primeira, da autoria do chef Alexander Kooman, do restaurante De Kluizenaer, no sul da Holanda. De Baco, as honras foram feitas por um Crasto branco de 2014, feito a partir das castas Rabigato, Viosinho e Gouveio, o vinho que fez pendant com uma deleitosa truta salmonada, os canónigos, os cominhos e um falso arroz feito com batata.
A preparação do tamboril marinhado em vinho tinto com risotto de trufas pretas, de Siggi Tschurtschenthaler
Veio a couve-rábano com trufa branca e pêra abacate, uma refrescante e genial combinação de Michel Wolf, chef do Atelier Wolf, Amesterdão, na Holanda; e o tamboril marinhado em vinho tinto com risotto de trufas pretas, de Siggi Tschurtschenthaler, chef do restaurante Adler, na Suíça. Dois pratos que foram acompanhados por um Poeirinho tinto 2013, um vinho da região da Bairrada batizado com o antigo nome da casta Baga e desenhado por Dirk Niepoort.
Ouriço-do-mar, carabineiro e rebentos de trigo, de Richard Nussel, chef do restaurante Westfälische Stuben (1 estrela Michelin)
Por sua vez, Richard Nussel, chef do restaurante Westfälische Stuben (1 estrela Michelin), do Parkhotel Surenburg, na Alemanha, trouxe um creme de ouriço-do-mar combinado com carabineiro, um amuse bouche dominado pela cor e pelo sabor dos produtos oriundos do mar; e Rudi Tomsej, que preparou um ravioli de aipo com caviar imperial de comer e chorar por mais. Ambos os amuse bouche foram servidos – e muito bem – com o champanhe Billecart-Salmon Brut Sous-Bois.
A chef brasileira Lucy Lourenço Queiroz, da cadeia de restaurantes londrina Harvey Nichols, criou uma sumptuosa vieira com chouriço, redução de tinta de polvo e arroz, com uma harmonização de truz com um Redoma Reserva branco 2014 da Niepoort, um vinho feito com uvas de vinhas com mais de 80 anos. O mesmo legado de Baco acompanhou o bacalhau servido com molho de caldeirada, uma saborosa fusão de sabores assinada por João Tavares, do Vila Joya (2 estrelas Michelin), o hotel boutique anfitrião.
Ravioli de gambas e manteiga de caril, do chef Gerhard Brugger
Segue-se uma dupla memorável na combinação de sabores: Sopa de parmesão, tomate chili e salada de rúcula, de Julian Karr, chef do restaurante Karr Koch Kunst, do Hotel Karr, na Alemanha; e ravioli de gambas e manteiga de caril, do chef Gerhard Brugger. Duas criações que provocaram e, ao mesmo tempo, divertiram o palato num casamento feliz com VZ branco 2013 Magnum, um vinho da região do Douro com a assinatura Vaz Zellers e feito a partir das castas Viosinho, Rabigato, Codega e Gouveio oriundas de duas parcelas de vinhas com idades entre os 50 e os 80 anos, do concelho de Murça.
Da terra para o prato
Ombro de cordeiro refogado com pimentos vermelhos e cuscuz, do chef Christian Spitzer, e batata, molho de gema fumada, azeite de salsa e aipo fermentado “beurre blanc”, de Matthias Benrwieser
Batata, molho de gema fumada, azeite de salsa e aipo fermentado “beurre blanc”, uma ligação sobreba de sabores saída das mãos de Matthias Benrwieser, e servida com a cerveja artesanal Sovina Helles, oriunda da Invicta e feita com base na receita de Munique.
O Quinta do Vale Meão tinto 2013, um vinho duriense que é um blend das castas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca e Tinta Roriz, esteve muito bem com o ombro de cordeiro refogado com pimentos vermelhos e cuscuz, do chef Christian Spitzer, e a corça com feijão, espinheiro marítimo e morcela, do chef Peter Kroiss, do restaurante At Eight, de Áustria.
Arnaud Vallet, o escanção do Vila Joya, a preparar o Douro Boys Cuvée 2011 tinto Magnum
Da terra, coube o protagonismo às bochechas de porco estufadas em azeite com alecrim e limão servidas com lentilhas Beluga, um amuse bouche que fascinou o palato, graças à compotas de pimentos que compôs esta trilogia de sabores de Christian Gölles, chef do restaurante Seefisher. Da parte de Clemens Nachbaur, chef do Romantikhotel Das Schiff, na Áustria, foi apresentado a morcela e a pancetta; e ambos dos amuse bouche foram acompanhados por um Douro Boys Cuvée 2011 tinto Magnum, um vinho que reúne o bem mais preciosos das cinco quintas que compõem o ramalhete protagonizado por Francisco Ferreira, da Quinta do Vallado, Francisco Olazabal, da Quinta do Vale Meão, Tomás Roquette, da Quinta do Crasto, Dirk Niepoort, da Niepoort, e Cristiano Van Zeller, da Quinta do Vale D. Maria, a aposta da 8.ª edição do Tribute to Claudia.
No intervalo, veio a sozinha de pimentos e framboesas, e o sorbet de iogurte e manjericão, do chef Thomas Klug, para preparar o palato para a sobremesa, esta feita a partir de mirtilos selvagens, alcachofra de Jerusalém e agastache de anis, uma criação de Jens Rittmeyer, chef do restaurante KAI3, do Hotel Budersand, na Alemanha, e acompanhada por Au… Au… Riesling 2011, um monocasta feito a partir da casta Riesling, desenhado por Dirk Niepoort.
Chocolate, nozes, café e laranja em especiarias, a sobremesa da autoria do chef Bernhard Posh
Para rematar o repasto da noite, que terminou em festa e ao sabor de boas sonoridades, Bernhard Posh, chef do restaurante Balance, trouxe à mesa um quarteto divinal – chocolate, nozes, café e laranja em especiarias que fez par com um inesquecível Quinta do Vallado 40 Years Old Tawny.
Tudo boas razões para brindarmos ao chef que viu a segunda estrela Michelin ser conquistada pelo Vila Joya em 1999 e, desde então, aquela ser ‘saboreada’ todos os anos no restaurante do boutique hotel. Brindemos! •
+ Vila Joya
© Fotografia: João Pedro Rato
+ Agradecemos à DS o apoio à realização da viagem / DS5 Edição Limitada 1955
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