Terra de solares, de gastronomia e de Baco / Estremoz

Calcorreamos a calçada portuguesa em mármore, vislumbramos arquitetura inscrita nos anais, redescobrimos o receituário alentejano e provamos os vinhos. Património superlativo dentro e fora de muralhas setecentistas, no coração do Alentejo.

A torre de menagem do castelo da cidade

Estremoz detém marcos muito antigos, registando a devida importância durante as ocupações romana e muçulmana, bem como ao longo da idade média, devido à proximidade com a vizinha Espanha, época em que se ergueu a primeira muralha, para proteger a vila e o castelo. No decorrer da Guerra da Restauração (1640-1668) foi a vez de erigir uma segunda cintura uma segunda cintura de muros e baluartes, com o intuito de proteger todo o casario até então construído em redor da vila velha.

Quarto com vista para o campo

Eis, senão, uma cidade-museu, graças aos edifícios que retomam a história, onde reis e rainhas deixaram o seu testemunho intramuros, a muralha que pousa junto ao Pateo dos Solares – assim passou a chamar-se a partir de 1919 –, tendo a primeira referência sido registada em 1835, com a designação de “fábrica de pão a vapor do Sr. José Rodrigues Tocha”, acabando por ficar como Pateo dos Solares Charm Hotel, que é uma casa de campo, intimista e cosy, ao estilo inglês e demarcado pelos tons suaves.

Porém, década após década, o edifício acolheu ainda uma fábrica de cortiça e foi palco de festas dos bombeiros locais, bem como da sétima arte, até 1974. A partir deste ano, sofreu grandes transformações até ao momento em que é adquirido por particulares, com o intuito de o reabilitar. Assim nasce a Estalagem Pateo dos Solares, de portas abertas em finais de outubro de 2001.

A piscina e o terraço são o convite perfeito para preguiçar

Treze anos volvidos, e depois de ser, de novo, submetido a uma restruturação, o mesmo edifício é apresentado como Pateo dos Solares Charm Hotel, com Spa – para marcar com aviso prévio – e uma piscina ao ar livre, contígua ao terraço que acompanha a parte lateral do edifício e onde tão bem sabe preguiçar nos dias soalheiros enquanto se ouve o silêncio que circunda a paisagem aclamada pela natureza campestre.

Alentejo à mesa, o restaurante do hotel

No restaurante, Alentejo à mesa de seu nome, com painéis de azulejos seculares, o hotel convida a provar as iguarias da cozinha portuguesa, em particular do receituário do Alentejo, região de onde advém a maioria dos produtos com que se cozinham os pratos da carta acompanhados pelos vinhos da terra. “Mas há também o prato do dia ou da semana, que muda consoante o que há no mercado”, afirma Leonor Barrucho, a responsável pela cozinha que, desde 2012, alterou a dinâmica e o saber à mesa, graças à aprendizagem que arrecadou do curso de cozinha e pastelaria na Escola Profissional da Região do Alentejo, em Évora.

Lombo de bacalhau com farinheira à Brás e espargos frescos

Apesar da carne constar com maior peso na carta – com distinção para o ninho de perdiz com esparregado, ovo de codorniz e cogumelos – , uma vez que de peixe há, apenas, o cação confitado com açorda real e coentros, e o bacalhau e o seu mui recomendado lombo fresco com farinheira à Brás e espargos frescos, Leonor Barrucho confessa alterar alguns dos pratos, não só porque é-lhe dado espaço para liberdade para criar, mas também “porque há uma maior preocupação com a saúde dos hóspedes do hotel, razão pela qual cortamos no sal, substituindo-o pelas ervas aromáticas, como o pejo, os coentros ou a hortelã da ribeira. O mesmo acontece com as intolerâncias alimentares, facto que nos obriga a estar bem informados e a ter alternativas à mesa”. Por outro lado, este registo “acaba por fidelizar o cliente da região”, conquanto “na cozinha o trabalho de equipa feito com base nas origens e nas tradições”, continua.

Ninho de perdiz com esparregado, ovo de codorniz e cogumelos

As mesmas práticas são tidas em conta no momento final do repasto, com a doçaria conventual e da região a marcar forte presença no prato, com o pudim conventual como exemplo, sendo este “adaptado com a bolota” – e bem acompanhado por um gelado de gengibre –, um dos ingredientes muito usados na cozinha de Leonor Barrucho cujo trabalho é complementado por Leolinda, a cozinheira de 58 anos que está no Pateo dos Solares Charm Hotel desde 2012. Ou os gelados caseiros, sobre os quais a responsável pela cozinha do Alentejo è mesa fala com orgulho – há-os de manjericão, canela, gengibre. No fundo, “a cozinha é como se fosse um laboratório”, mas de lá nada é servido à mesa “até sair tudo perfeito”, garante.

Morada: rua Brito Capelo, em Estremoz.

Da cozinha para a vinha

As melhores castas de cada colheita são eleitas para compor os Margarida

“São rosas, Senhor, são rosas”. A célebre expressão de Isabel de Aragão – também conhecida por Rainha Santa Isabel, que tinha o castelo de Estremoz como uma das moradas fixas durante o reinado de D. Dinis (O Lavrador), com quem era casada, e para onde se dirigiu com o intuito de evitar a eminente batalha entre o seu filho, D. Afonso IV, e D. Afonso XI, de Castela, acabando por falecer a 4 de julho de 1336 – serve de mote para balizar o restaurante de Margarida Cabaço, exímia cozinheira que, há 21 anos, mostra quão rico e variado é o receituário de Estremoz e do Alentejano, primando o respeito pelos produtos regionais, porque sempre quis “partilhar a minha cozinha com as pessoas e ter um espaço assim, que fosse uma casa de jantar”; e produtora de vinho.

Só para abrir o apetite, eis uma mão cheia clássicos do São Rosas: Rosbife, migas, burras (bochechas de porco), chispe e cela de borrego. Sobre este último prato, Margarida Cabaço explica que o borrego ideal é aquele que come erva verde, pois só assim há garantia de que a carne é tenra, conferindo-lhe uma maior suculência, sendo temperado apenas com sal. “Depois há um jogo de forno”, o qual fica no segredo dos deuses.

Túberas ao alho, cogumelos com gambas, pézinhos de coentrada e cogumelos do Alentejo com ovos para partilhar

Entre o desfile de petiscos “de comer e chorar por mais” – pois aqui o saber fazer é levado à letra e trabalhado com o rigor de um mestre – protagonizados por túberas (variedade de trufa frequente no solo alentejano e ribatejano) ao alho, pézinhos de coentrada (prensados, desossados, frios e servidos em finas fatias), cogumelos do Alentejo com ovos e cogumelos com gambas, a conversa desvia-se para o legado de Baco da família: Monte dos Cabaços. Eis o pretexto para, em 2001, Margarida Cabaço sair, de quando em vez, da cozinha para a vinha, sendo aquele o ano da colheita, no Monte do Troca Leite, em Santa Vitória do Ameixal, Estremoz, que deu fruto ao primeiro néctar de Baco, o Monte dos Cabaços tinto 2001 engarrafado 2003, “um Syrah de vinhas vindimadas três anos depois de terem sido plantadas”, revela a anfitriã.

Da adega para a vinha, passamos para Joaquim Cabaço, o descendente da família Cabaço que, nos anos 1980’, se tornou o homem do campo, que cultiva a vinha e, por conseguinte, “toma conta das meninas a maior parte do tempo durante o ano”, diz Margarida Cabaço, para venda da uva, negócio que lhe deu entrada neste mundo vinícola. Ao todo são 130 hectares de vinha – oito são novos –, dos quais 55 ficaram para o Monte dos Cabaços e 80 para Tiago Cabaço, sobre quem já iremos falar também.

Longe vão os tempos em que Joaquim Cabaço levou para o Alentejo as castas Syrah e Encruzado, “mas o Syrah estava proibido, por isso, não podia falar”, acrescenta o mentor da vinha, “uma vinha plantada numa terra boa”, continua, falando-nos sobre os tempos de escola, em que lhe foi ensinado, pelo professor de então, tudo sobre o solo e o clima de onde vivia e da região a que pertencia, o Alentejo.

Monte dos Cabaços Colheita Selecionada branco 2013 denota a frescura de um vinho jovem

De volta à mesa do São Rosas, a conversou prosseguiu em torno dos vinhos da família, com o Margarida Syrah 2008, tudo porque esta casta surpreendeu Margarida Cabaço – que, próximo da época das vindimas via, durante a tarde, provar as uvas, a fim de definir em que altura e em que parcelas deverão começar – e Susana Estéban, a enóloga consultora que veio da Galiza para, em 2007, ingressar na adega do Monte dos Cabaços com o objetivo de desenhar os vinhos, apesar da decisão caber à matriarca. Aliás, o Margarida é sempre feito a partir da melhor casta de cada colheita, sendo uma parte escolhida para a produção dos Monte dos Cabaços, dos quais estiveram em prova o Monte dos Cabaços Colheita Selecionada branco 2012 e o Monte dos Cabaços Colheita Selecionada branco 2013, ambos feitos a partir de Roupeiro, Arinto e Antão Vaz, duas colheitas que se diferenciam pelo tempo e, por conseguinte, na boca, ultrapassados por um Margarida Edição Especial branco, composto por Encruzado e Verdelho, duas castas que superam as expectativas a quem tanto aprecia o legado de Baco desta família alentejana. Seguiu-se o Monte dos Cabaços Colheita Seleccionada tinto 2009, com Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Aragonez e Cabernet Sauvignon, sobre o qual o célebre crítico de vinhos Robert Parker falou sobre a sua longevidade e atribuiu classificou com 90 pontos; o Margarida Edição Especial tinto inigualável e um Monte dos Cabaços Reserva tinto 2008 servido para acompanhar a cela de borrego e, com o qual, a anfitriã desafia a degustar com o bolo de chocolate húmido, à sobremesa.

O Monte dos Cabaços Reserva tinto 2008 rima com cela de borrego

Em suma, os vinhos da família Cabaço são uma surpresa inimaginável, feitos com saber fazer, quer no campo, quer na adega, e a serenidade que se sonha ter num universo que, hoje, é considerado o prato forte do turismo dentro de portas; e todas as garrafas (entre 50 a 60 mil por ano) ostentam um rótulo com caráter, tal como o vinho.

Mesmo assim, e segundo Margarida Cabaço “é a cozinha que influencia mais os vinhos do que o contrário”, di-lo aquando da outra sobremesa: Pudim d’água de Estremoz cuja receita original pertence ao receituário do Convento das Maltezas, de Estremoz.

Morada: No n.º 11 do largo D. Dinis, em Estremoz.

O vinho e os amigos

Uma janela aberta para o castelo de Estremoz

Entre vinhas nasceu, cresceu e aprendeu com quem sabe cuidar da uva e com quem sabe desenhar um vinho. Falamos de Tiago Cabaço, filho de Joaquim e Margarida Cabaço que, desde cedo, se habituou a partilhar o trabalho no campo e os afazeres na adega da família até chegarem os 22 anos, idade em que quis começar do zero criando, em 2004, a própria marca, a Tiago Cabaço Wines, que começou com 80 mil garrafas. “Agora é meio milhão”, conta-nos Pedro Zacarias, o Wine Tourism Manager da marca e o nosso cicerone, as quais dividem-se por 15 mercados, com a França, no topo quando se fala em quantidade, e o Brasil, no que toca aos parâmetros financeiros, além do Luxemburgo, da Bélgica ou dos EUA.

Hoje, com 32 anos, Tiago Cabaço apresenta um portefólio de vinhos que faz jus à sua dedicação e sapiência assimilada desde cedo, aos quais atribuiu nomes que ficam no ouvido – “.com”, “.beb” e “blog” (o primeiro é de 2011) – “e todos se identificam com gastronomia”, explica o nosso cicerone na visita à adega, com cerca de três anos, em redor da qual estão plantados três hectares de vinha, onde tudo é trabalhado em produção integrada – os restantes 80 hectares estão no Monte do Troca Leite, em Santa Vitória do Ameixal, Estremoz. Eis o pretexto para introduzir as castas predominantes, com o Roupeiro, o Antão Vaz e o Arinto, nas brancas; o Aragonês, a Syrah, o Alicante Bouschet e a Touriga Nacional, nas tintas.

Reflexo da contemporaneidade, erigida pelo rigor do traço minimalista – o mesmo traço do estilizado que é utilizado no rótulo das garrafas dos .com Premium, dos Tiago Cabaço Vinhas Velhas e dos Tiago Cabaço monovarietais (Alicante Bouschet e Encruzado) pelo atelier Rita Rivotti Wine Branding & Design – e equipada com a tecnologia e os recursos exigidos na atualidade, a adega, é complementada pelo trabalho na terra, dia após dia, sendo a vindima feita pela mão do Homem, pois a máxima do produtor de Estremoz é de que o vinho se faz no campo e não na adega.

As barricas reservam as castas separadas por cada ano de colheita

Depois de colhidas, as uvas chegam à adega e o vinho, cuja primeira viagem decorre até às barricas de carvalho francês que se encontram esteticamente empilhadas numa sala pensada para o efeito e onde permanece separado por castas e ano – ainda antes da garrafa – é submetido ao tradicional pisa pé nos lagares refrigerados de inox onde é feita a fermentação. Mas vamos por partes: As castas brancas vão diretamente para a prensa e a fermentação é feita apenas com o mosto; as tintas são submetidas à fermentação em conjunto com as massas; e para o rosé, as uvas tintas são sujeitas ao processo das brancas.

Ainda na adega é Susana Estéban quem se encontra à frente do departamento de enologia, desde 2007, apesar de ser Tiago Cabaço quem “decide a percentagem de cada casta”, revela Pedro Zacarias.

Na lista de vinhos, o .com é “o vinho bandeira”, segundo o nosso cicerone, estando dividido nas categorias branco, tinto e rosé e nos monovarietais com um perfil mais sério e poderoso, enquanto o .beb abarca as duas primeiras.

No topo dos vinhos com a assinatura Tiago Cabaço

Por sua vez, o blog é feito a partir das castas oriundas das melhores parcelas de vinha, razão pela qual é tido como o topo de gama da Tiago Cabaço Wines, e “o grande impulsionador da empresa”, graças à Talha de Ouro na categoria de “Melhor vinho tinto alentejano”, pela Confraria dos Enófilos, e por ocupar o terceiro lugar na Revista de Vinhos, ambos em 2009, e a colheita de 2010 ter recebido a medalha de ouro no concurso Vinhos de Portugal, da ViniPortugal, em 2013. Dentro deste segmento há, porém, duas linhas distintas – os blog de rótulo preto são feitos a partir das castas Touriga Nacional, Alicante Bouschet e Syrah colhidas em anos excelentes; os blog de rótulo castanho são feitos a partir das duas melhores castas de qualquer ano e a garrafa tem o formato tipo borgonha.

No alinhamento das garrafas cruzamos com o Torre de Estremoz Reserva de 2013; o bd (sigla de branco doce) cujas “uvas brancas são colhidas na época normal de vindimas, mas fermentação é interrompida bruscamente”, esclarece.

Em 2015 foram apresentadas ainda duas boas novas, os Tiago Cabaço Vinhas Velhas – feito a partir de castas especiais de vinhas com mais de 35 anos, com  o tinto de 2013 e o branco de 2014 – e o Espumante, este feito em parceria com o reconhecido produtor da região vitivinícola da Bairrada, Luís Pato, o que resultou num total de três mil garrafas; bem como Friends, o gin premium artesanal composto por Touriga Nacinal e aromatizado por 38 botânicas, numa parceria entre Tiago Cabaço e o amigo e engenheiro agrónomo Luís Ferreira, e com o rótulo criado pela equipa de Rita Rivottii.

Morada: Quinta da Berlica, ao lado da Estrada Nacional 4, em Estremoz.

Um restaurante com história dentro

O ferro predomina os interiores em consonância com o passado deste edifício manuelino

Erigido junto aos Paços do Concelho, no interior das muralhas do vetusto castelo de Estremoz, o imóvel do século XVI acolhe, desde há cerca de dez anos, um restaurante de renome, a Cadeia Quinhentista.

Propriedade da Câmara Municipal de Estremoz, o imóvel demarcado pelo estilo manuelino, ostentando o mármore da região nas imponentes paredes e na escadaria exterior, e o ferro no gradeamento carcerário ou não tivesse este sido uma prisão de homens – no piso de baixo – e mulheres – no piso superior, o mesmo que servia de habitação do carcereiro, denota a secularidade e a importância histórica que João Simões, o proprietário – também à frente da Pousada de Elvas, a primeira de Portugal, datada de 1942, tendo sido diretor da Pousada de Rainha Santa Isabel durante 11 anos – quis, desde sempre, exaltar, razão pela qual “merece ser tratado com o devido respeito”. Assim, meteu mãos à obra e devolveu o edifício à cidade, reabilitando-o de fio a pavio sob a supervisão do arquiteto José Serrano e sem tocar na essência de tão prestigiante património que arrendou por 25 anos, pelo que de lá não sairá tão depressa…

As iguarias saem, todos os dias, das mãos de Alice Pola, a eterna cozinheira do restaurante

Mas falemos da cozinha, predominantemente alentejana, com o porco preto, o novilho, o borrego, as ervas aromáticas, os queijos, os enchidos e a doçaria conventual da região em destaque na carta. A somar a tamanhas iguarias, João Simões fala-nos dos pratos de caça, encabeçados pela lebre e pela perdiz, os quais são servidos entre finais de outubro e finais de janeiro, saídos das mãos de Alice Pola, na cozinha da Cadeia Quinhentista desde 30 de junho de 2006.

Caça à parte, há espaço para os petiscos, como os peixinhos da horta com molho de rábano, a salada de favas com toucinho fumado salteado e vinagrete de laranja, a farinheira de Estremoz no carvão, o paté de porco preto ou os cogumelos grelhados no carvão. Cortesias à mesa que acalenta a boca e a alma, que culmina com o famoso pudim d’água do Convento das Maltesas, o qual é feito apenas com gema de ovo, água e açúcar, sem esquecer o manjar da Celeste do Convento de Santa Clara, de Estremoz.

O bar ostenta o legado arquitetónico demarcado pelo proprietário, João Simões

Ainda sobre o edifício, ou o que dentro dele o faz restaurante, João Simões enaltece o trabalho dos artesãos locais, que com o legado deixado nas suas mãos, moldaram o ferro para dar corpo às peças de mobiliário e à luminária, as quais se enquadram no traço arquitetónico do edifício ornamentado por arcos abobadados.

No exterior, João Simões transformou o terraço num bar a céu aberto nos meses mais quentes do ano, o qual é, ao mesmo tempo, um miradouro imperdível da cidade. Já quando o termómetro regista o resultado da timidez do sol, a opção é o bar interior, no primeiro piso do edifício onde permanecem detalhes que anunciam a história aos nossos olhos.

Morada: Na rua da Rainha Santa Isabel, em Estremoz.

Nas encostas de Estremoz

No alto da Quinta da Esperança desenham-se vinhos da Encosta de Estremoz

Há cerca de 23 anos foram plantadas as primeiras vinhas na Quinta da Esperança, pois José Castro Duarte quis apostar no legado de Baco a juntar ao azeite – o Olidal –, a produção que, até então, era o grosso da herança da terra da família. Nascem, assim, a Encostas de Estremoz cuja vinha, no presente, totaliza 100 hectares onde predominam as castas durienses e alentejanas — Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Alicante Boushcet, Aragonês e Trincadeiras – e a internacional Cabernet Sauvignon.

Ao cimo da encosta, suavemente rasgada por uma estrada pública que percorre a propriedade a eito, vê-se a adega erigida em 2001 com o propósito de se dar início ao processo de vinificação com marca própria. Eis então os primeiros Encostas de Estremoz de 2001, nas versões tinto e branco, e D. Joana. O Terra de Estremoz tinto surge um ano depois – no alinhamento do qual se une, mais tarde, as versões branco e rosé – e, em 2003, é alargada a gama Encostas de Estremoz com a introdução dos monovarietais – os últimos são o Touriga Nacional 2009 e o Touriga Franca 2009.

Os gémeos falsos, mas mui apreciados, da família

Da vindima de 2005 nasceram, depois, dois vinhos com um perfil irreverente. São eles o Pródigo e o Enjeitado, os gémeos falsos da família vinícola da Encostas de Estremoz – o primeiro é composto pelas castas Touriga Nacional e Trincadeira, e o segundo tem na sua essência o Alicante Bouschet e a Trincadeira. E ambos são o resultado de uma ideia dos irmãos José e Joana Castro Duarte – ele proprietário da adega, ela responsável pelo marketing e comunicação da Encostas de Estremoz.

Em 2006 é apresentado o Dj Encostas de Estremoz Reserva 2003, o vinho premium da marca que, ao longo dos anos, soma duas mãos cheias de prémios e distinções oriundos de dentro de portas e além fronteiras, como reconhecimento de um trabalho conjunto entre José Castro Duarte e o enólogo Miguel Reis Catarino, ou Joana Silva Lopes e, agora, com a enóloga Margarida Barrancos Vieira.

Da lista vínica podem, ainda, ser apreciados o Encostas de Estremoz Grande Escolha tinto 2011, o Quinta da Esperança Reserva 2012 e o Quinta da Esperança tinto 2014, o que perfaz um total de, aproximadamente, 600 mil garrafas por ano.

Morada: Quinta da Esperança, em Estremoz.

Da Rossio para o convento

No mercado ao ar livre enchem-se as mãos os produtos que a terra dá

Sobre o mercado ao ar livre, que convive com a feira de velharias, aos sábados, até ao começo da tarde, é meritória a visita, logo pela manhã, de quem elege Estremoz para passar uma temporada, saltando à vista uma mão cheia de produtos que a terra dá, assim como uma infinidade de objetos – entre peças de joalharia e relojoaria, de mobiliário e decoração, livros, máquinas fotográficas, gramofones… – que nos remontam ao passado.

De lá até ao “Alecrim”, o recém-aberto bar & restaurante de tapas de Rui Vieira e da chef Michele Marques, são dois passos, valendo bem a pena desfrutar à mesa, desde o pequeno-almoço ao jantar, sem saltar o lanche da tarde nem o almoço, para petiscar em família ou entre amigos e apreciar um bom vinho (artigo a ler aqui na íntegra).

Os vetustos claustros do secular Convento das Maltezas

De alma cheia caminhemos até ao outrora Convento de São João da Penitência, mais conhecido por Convento das Maltezas e, por conseguinte, sede de clausura de freiras da Ordem de Malta a partir do século XVI, hoje é propriedade da Misericórdia de Estremoz, estando a ala sul ao serviço do referido museu interativo e pedagógico dedicado à geologia, o espaço ideal para conquistar pequenos cientistas.

O desafio à descoberta é uma constante no Centro de Ciência Viva de Estremoz

Na companhia de André Paiva, monitor de ciência e tecnologia, a visita é feita com o rigor aliado ao permanente desafio da descoberta, desde a procura de vestígios de dinossauros na areia e à feitura de milenares animais com gesso ao assistir à erupção vulcânica, por meio de experiências e de jogos, que captam a atenção devida de miúdos e graúdos. Além de ser uma mais-valia para a bagagem de conhecimentos dos mais novos o Centro de Ciência Viva é, desde sempre, uma opção ímpar num fim de semana prolongado ou numas mini-férias em família em Estremoz.

Horário: À segunda, das 9 às 12.30 horas e das 14 às 2; de terça a sexta, das 9 às 20; aos sábados e domingos, das 10 às 20 horas.

A ir. Boa viagem! •

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© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: O Pateo dos Solares Charm Hotel

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