A Itália em Lisboa / Pizzaria ZeroZero

O n.º 32 da rua Escola Politécnica, no Príncipe Real da cidade das sete colinas, é uma montra de iguarias provenientes de produtores italianos, para selecionar na charcutaria, adquirir na mercearia e degustar na sala do novo restaurante na companhia de um vinho ou de um cocktail feito na proseccheria.

As mesas, desprovidas de toalha, dão as honras a um ambiente descontraído à luz de um repasto intimista

A parede do fundo do bar de prosecco em ardósia, e dá as boas vindas a quem entra descreve, através da ilustração feita pelas mãos de Ana Gil, arquiteta de formação, a região de origem de cada produto utilizado na Pizzaria ZeroZero. A súmula: Todos provêm de Itália.

Para refrescar o palato: Sardegna, Passioni, Corleone e Taormina

Enquanto aguarda pela sua vez – aqui não se aceitam reservas – eleja um dos muito cocktails preparados pelos bartenders da proseccheria. Há os clássicos e os de assinatura. E os prosecco, com as criações com a assinatura ZeroZero, como o Corleone (tequila, puré de pêra e canela), tributo à personagem criada por Mario Puzo, na sua obra “O padrinho”, e o Passioni, feito com vodka, sumo de maracujá, frutos vermelhos e prosecco. Ou os cocktails sem álcool, como o Sardegna (sumo de romã, sumo de limão, sumos de frutos vermelhos, jasmim e hortelã) e o Taormina (abacaxi, sumo de limão, manjericão, jasmim e coco). Ou uma das 80 referência de vinhos italianos.

Depois pode escolher entre uma mão cheia de queijos e enchidos da charcutaria, também à entrada – do lado esquerdo – para, assim, personalizar a sua tábua que, a posteriori, será levada para a sua mesa, a fim de abrir o apetite para o repasto.

De repente surge a pergunta: Mas qual a razão para se chamar ZeroZero? Porque a farinha utilizada na massa das pizas é a 00, pois confere uma maior elasticidade e longevidade à malha glutínica que desenvolve em conjunto com outras farinhas de moagem lenta em pedra, sendo preparada por meio de um método chamado empasto indireto – processo que começa com uma pré-fermentação  de 14 horas à temperatura de 21°, ao que se segue a maturação de 48 horas à temperatura de 4º. Objetivo? “Para obsorver o sabor da lenha [de azinho] e dos ingredientes” que compõem cada piza, “e para que a massa não fique seca”, justifica André Xavier, da Multifood, a empresa de Rui e Margarida Sanches à qual pertence a Pizzaria ZeroZero, bem como os mais recentes Alma, do chef Henrique Sá Pessoa, a Sala de Corte, ou o badalado Cais da Pedra, entre outros.

Terminada a fase de maturação da massa, esta é esticada comme il faut – ou seja, do centro para as extremidades, com as mãos – e de acordo com os ensinamentos transmitidos pelo pizzaiolo de serviço Gianni Riondato, que nasceu e cresceu na pizaria dos pais, na região de Véneto, no nordeste de Itália, tendo-se a sua formação sido feita numa das escolas de pizzaiolos do país.

O trabalho é contemplado pelos comensais da sala do fundo – que, mal o tempo estiver de feição, prolongar-se-á para a esplanada, ao ar livre –, o qual é feito em redor do forno rotativo que, deste modo, permite a cozedura uniforme da piza – já com os ingredientes eleitos.

Próximo destino: Mesa

Burrata con prosciutto crudo di Parma 18 meses e azeite de manjericão

A pedra portuguesa que faz de tampo de mesa desprovido de toalhas, as cadeiras, de marca alemã, e os candeeiros, bem como as paredes pintadas numa alusão a uma patine cor de cimento, são elementos decorativos que não passam despercebidos que, de imediato, se sentem confortáveis aquando da recepção das iguarias.

Comecemos pelas entradas ou antipasti. Entre as seis que correm a lista está a burrata (queijo de casca mole cujo interior, cremoso e macio, é recheado com pedaços de mozzarella e creme de leite fresco) com presunto cru “di Parma 18 mesi” e azeite de manjericão eleita pelo palato logo à primeira, graças ao sabor dos dois ingredientes principais combinados com o sabor subtil do manjericão do azeite.

Arancini de arroz siciliano recheado com ragu e ervilhas

Outra das entradas em cena foi a arancini, uma espécie de pastel de arroz frito – neste caso é confeccionado com arroz siciliano – com a forma de semelhante a uma laranja – daí o nome “arancins” – recheado com ragu (molho feito à base de carne cozida) e ervilhas é outra das iguarias a experimentar no início do repasto, sobretudo por quem aprecia açafrão.

Frittura di calamari com curgete, beringela, cenoura e brócolos

Frittura di calamari com curgete, beringela, cenoura e brócolos é, por sua vez, uma boa sugestão para quem elege a Pizzaria ZeroZero para um almoço em família, por exemplo, pois pode servir de pretexto para desafiar as crianças a descobrir o que está por dentro de cada fritura estaladiça, ao mesmo tempo que as mantém ocupadas enquanto aguardam pela tão ansiada piza.

As pizas diavola, prosciutto crudo di Parma e bufala Campana DOP e ortolana, e o spaghetti ai gamberi e peperoncino

Ei-la! Ou eis as pizas – 26 ao todo, das quais 11 são especiais – para comer a sós ou para partilhar, o mote perfeito na companhia de uma conversa num almoço ou num jantar descontraído. A primeira chama-se diavola e é composta por tomate, mozzarella fiordilatte, ventricina (salame) calabrese picante e manjericão, destinado a quem aprecia picante nesta iguaria de origem italiana.

A ortolana, com tomate, mozzarella fiordilatte, beringela, curgete, pimentos, cogumelos e parmigiano reggiano, é outra das pizas em cima da mesa e uma boa opção para quem leva o vegetarianismo a sério… e para quem inclui todos os alimentos na dieta diária.

Na lista das pizas especiais, a escolha recai na prosciutto crudo di Parma e bufala Campana DOP com tomate, mozzarella de búfala Campana DOP, presunto de Parma 18 meses e rúcula, outra das deliciosas pizas feitas a preceito na ZeroZero.

A quem prefere as massas, há seis para escolher: Spaghetti ai gamberi e peperoncino (esparguete com gambas e picante) – uma das que faz parte deste quarteto de iguarias –, linguine alle vongola (linguine com amêijoa), tagliatelle al ragu (tagliatelle com o molho feito à base de carne cozida), gnocchi al pomodoro (gnocchi com tomate), ravioli al baccalà (ravioli de bacalhau) e penne com verdura alla griglia (penne com verdura cozinhada na grelha).

Em contrapartida – até mesmo para quem não aprecia piza nem pasta – há cinco saladas: a Caprese, com mozzarella de búfala Campana DOP, tomate e manjericão; a verdura na grelha, com queijo provola defumado e azeite de alecrim; a pera e gorgonzola (queijo azul feito com leite de vaca, originário de Gorgonzola, nos arredores de Milão, Itália), com rúcula, nozes e vinagrete; a pancetta (feita com carne da barriga de porco curada no sal) e abacate, com frango, coração de alface, Parmigiano-Reggiano (tipo de queijo italiano, com denominação de origem controlada) 16 meses, croûtons de alho e vinagrete de mostarda; e o cuscus com gambas e legumes.

A propósito, já fez a sua escolha?

A gianduja, a mousse de ricotta e pêra, o tiramisù e mil folhas de caramelo para rematar o repasto

Entre dois dedos de conversa chega a hora da sobremesa. Da lista das mais doces iguarias da ZeroZero destacamos a mousse de ricotta e pêra, uma das mais refrescantes sobremesas que fará, de certo, as delícias nos dias mais soalheiros – e não só –; o tradicional, e muito bem feito, tiramisù, original de Itália; o mil folhas de caramelo que surpreendeu logo à primeira colherada – e restantes –; e a gianduja, feita de chocolate e creme de avelã, que de imediato fez recordar o recheio das bolachas wafer de outros tempos.

Depois de ler tudo isto, dá ou não dá vontade de descobrir tudo o que no n.º 32 da rua Escola Politécnica, em Lisboa? Quanto ao horário, a ZeroZero esté de portas abertas de segunda a quinta, aos domingos e feriados, das 12 às 00 horas; e das 12 à 01 hora às sextas, sábados e vésperas de feriado.

Agora entre e feche a porta. Seja bem-vindo a Itália. Bom apetite! •

+ Pizzaria Zero Zero
© Fotografia: João Pedro Rato

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