Abriu as portas em outubro de 2015, no Porto, e promete desafiar o olhar e o palato de quem procura uma cozinha convertida no sabor genuíno de cada produto. Sejam bem-vindos ao Antiqvvm.
Os jogos de espelhos ornamental o recanto mais intimista da sala
“Fazer cozinha”. É no fundo o que faz Vítor Matos no Antiqvvm, o novo spot no vetusto Solar do Vinho do Porto, na Quinta da Macieirinha, propriedade datada do século XIX, no Porto, com os olhos postos no rio e na ponte de Arrábida.
Natural de Vila Real e com um roteiro demarcado na Suíça e pelo centro e norte de Portugal, o chef enfatiza na carta – a primeira do Antiqvvm – a diferença de “fazer cozinha” em substituição de “fazer comida”, com uma mão cheia de pratos que denotam uma “cozinha cutlural, natural, evolutiva, social e artística”, onde o tradicional e as novas tendências na gastronomia se unem, e um alinhamento inspirador nos seus “Ensaios Sensoriais”.
A parede de luz conquista o olhar de quem está no Antiqvvm
Eis o título atribuído ao menu de degustação que faz jus aos anos de experiência de um chef que anseia melhorar ainda mais o seu ofício e criar momentos memoráveis no palato de quem elege este novo espaço da Invicta para um repasto tranquilo e, em simultâneo, irrequieto a par com uma nova configuração assinada pelo arquiteto Pedro Macedo e pelo designer de interiores Francisco Neves, tendo a paleta dos verdes o domínio de um espaço exaltado pela elegância e o requinte no detalhe e no serviço.
“(…) mas o mais importante ainda é o sabor, sabor, sabor!”
“Este ano vou trabalhar sempre as estações – primavera/ verão e outono/ inverno –, embora aproveitemos sempre os legumes e as aromáticas que, conforme vão aparecendo, vamos incluindo e substituindo outras”, começa Vítor Matos, que realça a qualidade e, por conseguinte, a sazonalidade como dois pontos fundamentais na sua cozinha, “mas o mais importante ainda é o sabor, sabor, sabor!” Ou seja, “queremos que seja o mais natural possível e que se dê azo ao sabor, porque se tem cenouras, tem de saber a cenoura, se tem coco, tem de saber a coco” – confirma-se.
Vítor Matos fala também sobre o mar que, agora, está mais perto da sua cozinha, “portanto temos produto fresco diariamente”, reforça. “O ideal seria o cliente sentar-se e ter o produto fresquinho. Como isso não é possível, tentamos sempre que o produto que chegou hoje seja consumido agora e tentamos que seja uma experiência bem divertida”, pois “o que interessa é que as pessoas saiam daqui satisfeitas”.
Do lado de Baco, as escolhas cabem ao escanção António Lopes, do Conrad Algarve, estando a garrafeira disposta do lado direito da entrada e composta por vinhos de várias regiões do país, com particular ênfase na mais antiga região demarcada do mundo, o Douro.
Do ensaio à carta
Vítor Matos surpreende desde o início, com os macarons de beterraba com creme fresh em pão tostado com tinta de choco, até ao fim do repasto
Experienciar momentos únicos à mesa requer tempo, para que seja possível pôr à prova os dotes culinários de Vítor Matos, cujas boas vindas couberam a um Vinho do Porto branco seco da Niepoort. Seguindo o alinhamento do supramencionado menu de degustação, de seis pratos, convidando os comensais a uma viagem pelas memórias do chef e, em simultâneo, por três regiões vitivinícolas do país, são servidos snacks que acicatam o olhos e o palato. Comecemos pelo presunto de pata negra e as batatas fritas defumadas e acompanhadas com molho Caesar e queijo parmesão, uma dupla que pode também rematar este primeiro ato de um repasto que promete surpreender.
Surpreendamo-nos com o coral ornamentado com as deleitosas pataniscas de bacalhau com pimentos assados, a enaltecer a cozinha portuguesa, e os cones com creme de sapateira e guacamole, ou as bolas de Berlim com recheio de leitão “de comer e chorar por mais” e as tostas de frutos secos com doce de figo em espuma de queijo de ilha. Terminemos este início de repasto com os maravilhosos macarons de beterraba com creme fresh em pão tostado com tinta de choco.
Depois de um teaser sobre como iria ser o menu de degustação do Antiqvvm, eis que se segue o tártaro de novilho com tomate e mostarda de Dijon, ovo de codorniz, lascas de queijo parmesão e molho mexicano, gelatina de água de tomate e pão de azeite e alho. Uma explosão de sabores que seduzem a boca à primeira. De Baco, foi, à mesa, um vinho da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, o Alvarinho Contacto 2014 de Anselmo Mendes.
Vieira corada com ravioli de camarão e carabineiro, torresmos, cogumelos salteados com tomilho e o caldo de cogumelos
Vieira corada com ravioli de camarão e carabineiro foi a combinação acertada com os torresmos, os cogumelos salteados com tomilho e o caldo de cogumelos, o prato que se seguiu neste desfile pantagruélico, desta vez na companhia de um Quinta de Cidrô Sauvignon Blanc 2014, o vinho duriense oriundo da sub-região do Cima Corgo e que pertence à Real Companhia Velha.
Robalo selvagem escalfado com algas, xerém de camarão, molho de mexilhão e açafrão
Da nossa costa chega a vez do robalo selvagem escalfado com algas e muito bem acompanhado por xerém de camarão, molho de mexilhão e açafrão, uma combinação de sabores bem definidos e com uma harmonização de trus protagonizada por um Redoma branco 2014, um blend de vinhas velhas da Niepoort.
Carré de borrego com mostarda em grão, nabo amarelo, canónigos, alcegas e cherovia
Seguiu-se o carré de borrego com mostarda em grão, nabo amarelo, canónigos, alcegas e cherovia, uma aposta forte nos produtos da terra e uma ligação de sabores aprimorada pela mostarda e pela cherovia.
Por sua vez, a rota dos vinhos rumou até ao Alentejo, com um Reynolds Grande Reserva tinto 2007, feito a partir das castas Alicante Bouschet, Trincadeira e Touriga Nacional.
De novo no Douro, desta feita com Dalva Moscatel 2003, o lote assinado pelo chef Vitor Matos e eleito para acompanhar a sobremesa.
Falamos da trilogia composta por crème brûlée de fava tonka, gelado de avelã, pistacio e banana caramelizada com rum, e café, uma sublime combinação à mesa já bem perto do fim.
E porque Portugal possui produtos de excelência quando falamos de queijo, eis as sugestões do chef para uma composição servida a par com um Vinho do Porto Kopke LBV (sigla de Late Bottled Vintage) 2011: Queijo da Serra amanteigado, queijo do Rabaçal, Queijo da Serra curado e queijo da Ilha de São Miguel. O quarteto foi acompanhado por doce de abóbora, de ameixa e de figo verde, e bolachas.
Boas novas à mesa
Depois de acicatada curiosidade – e o apetite – revelamos que a primeira carta assinada pelo chef Vítor Matos para o Antiqvvm será substituída, em breve, por uma nova, com pratos mais poéticos e apresentação agendada para a noite de 2 de abril. Para este jantar, Vítor Matos e a sua equipa – 20 ao todo, dos quais 12 estão na cozinha e que é vista pelo chef como “uma família” – farão oito pratos dos dois novos menus de degustação, sendo a harmonização vínica protagonizada por oito produtores vinícolas do país. Por sua vez, a carta ficará disponível apenas a partir de 14 de abril ao jantar e com ela vêm boas novas: “Será criado um novo espaço dentro da sala e haverá mais interacção com o cliente.” No entanto, a combinação terra/mar nos pratos irão persistir na cozinha de Vítor Matos, “sempre com muita ‘horta’”, diz enquanto levanta o véu da carta que está, para já, no segredo dos deuses.
A continuar irão os jantares a quatro mãos “com chefs convidados de restaurantes com estrela ou sem estrela [Michelin] e que venham cá mostrar a sua paixão pela cozinha”, informa e por falar em estrela Michelin, Vítor Matos (entrevista a ler aqui) sublinha: “Não é o nosso objetivo imediato.”
Aos curiosos e amantes da boa cozinha, dizemos que vale a viagem ao n.º 220 da rua de Entre Quintas, na Invicta, sendo os menus de degustação recomendados nos horários das 12.30 até às 14.30 e das 19.30 até às 22 horas, de domingo a quinta, e das 12.30 até às 14.30 e das 19.30 até às 22.30 horas, à sexta e ao sábado. É de referir ainda o menu executivo semanal (com duas sugestões à escolha para o couvert, o prato principal e a sobremesa) para degustar ao almoço a acompanhar com uma bebida. A ir. •
+ Antiqvvm
© Fotografia: João Pedro Rato
+ Agradecemos à DS o apoio na realização da viagem
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