Pode a criatividade servir-se com sabores da cozinha portuguesa? / Chef Leonel Pereira

Enchidos de peixe e crista de galo fazem jus à nova assinatura do São Gabriel, em terras algarvias, onde a cozinha à moda antiga é inspiração de uma carta que dá as boas vindas à primavera, graças a uma “Creative Cuisine” que não para de surpreender com momentos improváveis à mesa.

As papas de milho com chouriço do mar

As memórias de infância são uma constante na cozinha de Leonel Pereira, chef do restaurante São Gabriel (1 estrela Michelin), em Almancil, e uma viagem saudosa a um passado sobre o qual tanto gosta de recordar, como a feitura dos enchidos que, a avaliar pela constante pesquisa do chef algarvio, podem conter peixe ao invés da carne. Surpreendidos? A verdade é que, dois ou três anos de recolha de informação e de nove meses de testes com as tripas ideais para o efeito, Leonel Pereira descobriu como se podem fazer enchidos de peixe e marisco e deixá-los no ponto.

No alinhamento da criatividade, os enchidos começaram a ser feitos com lírio e pescada, seguindo-se a corvina e a pescada, e o de salmão e pescada, “porque a pescada tem uma textura que se desfaz e ajuda a ligar com o outro peixe no interior da tripa”. Os últimos são feitos com salmão e camarão e com salmão, rascasso e camarão. Experiências que valem a degustação pela consistência e pela conjugação de sabores, como as papas de milho à moda antiga, com molho de poejo e chouriço fumado de peixe, o quinto – e mui apreciado – prato do menu de degustação “Momentos improváveis”.

A dobradinha de choco com favas e chícharos

No que aos enchidos diz respeito, as surpresas não ficaram por aqui, pois há a morcela “feita de choco, lula e tinta de choco”, a qual é de comer e chorar por mais, sobretudo no prato – o sexto do menu de degustação – que lhe presta tributo e faz jus ao nome: Dobrada de chocos, puré de chícharos e favas frescas. Uma combinação improvável que traz a dobradinha à memória, em todos os sentidos.

“Até setembro vamos ter mais novidades”, acrescentou Leonel Pereira em conversa, e até há já boas novas para o outono/ inverno.

Porém, e enquanto nem o verão oficializa a sua vinda, fiquemos por este recém-chegado menu pleno de momentos inusitados, como o terceiro prato, a crista de galo e cabidela. Afinal, “não é fácil arranjar cristas de galo, que já eram para entrar no ano passado, mas não consegui”, contou-nos o chef que confessou já ter comido cristas de galo – línguas de pato – num restaurante chinês em Barcelona. Os testes começaram no ano passado e, com o tempo, Leonel Pereira resolveu acrescentar “um sabor do que já é português”, a cabidela, entre outros ingredientes que, juntos, resultam num deleitoso recheio envolto na chamda “massa morta”. “A técnica a usar para manter a crista direita é feita com toda a minúcia”, afirmou o chef algarvio, no entanto a explicação permanece no segredo dos deuses.

Após o ceviche de vieira, com creme de abacate, limão, hóstia de vieira e creme de pepino a dar início ao repasto em boa companhia, passemos ao alinhamento do menu de degustação “Momentos improváveis” do São Gabriel Creative Cuisine de Leonel Pereira, o qual confere a sequência de texturas de um prato para o outro.

De Baco, Vítor d’Avó, escanção no São Gabriel há 20 anos, elegeu o chef Leonel Pereira branco 2014, um vinho feito em parceria com a José Maria da Fonseca e a partir das castas Viosinho, Antão Vaz e Arinto, apresentado em abril de 2015, para acompanhar o desfle de snacks do menu.

As novas versões do frango piripiri, da salada montanheira e do fictoplâncton

Comecemos com um dueto composto por frango piripiri – uma curiosa interpretação em que a pele do frango está estaladiça e é servida com molho piripiri – acompanhado por salada montanheira de terras algarvias em forma de puré; e a nova versão de fitoplâncton (relembramos que foi em 2009 que Leonel Pereira introduziu o plâncton” no Panorama, o restautante do Sheraton Lisboa Hotel & Spa) servido numa hóstia – esta é de sardinha –, que é mudada de tempos em tempos.

O tributo às furnas açoriana num refrescante prato de entrada

No segundo ato foi servida a fumarola dos Açores numa homenagem ao arquipélago português que o chef algarvio tanto admira sendo, por isso, feito originalmente com o lírio e o limão galego açorianos, apesar de, neste caso, o tártaro ter sido feito com cavala e acompanhado por beterraba e essência de tangerina.

A formosa ostra da ria com uma irrepreensível açorda de coentros

À crista de galo – o terceiro prato, sobre o qual falámos atrás –, seguiu-se a ostra da Ria Formosa, porque como “carabineiro toda a gente tem, resolvi fazer a ostra com a açorda [de coentros], explicou Leonel Pereira. Um prato que se podia repetir uma e outra vez.

Uma combinação de arromba com a qual Vítor d’Avó harmonizou com Muros Antigos Loureiro Escolha 2014, um vinho do produtor e enólogo Anselmo Mendes, feito a partir da casta Loureiro do vale do Rio Lima e que foi o par eleito para as papas de milho com chouriço do mar.

Brincadeira de orelha num prato com sabor a mar

Na sequência deste desfile de boas novas do São Gabriel, a lista de tributos à costa portuguesa continua com a dobrada de chocos, favas e chícharos e o salmonete de Sagres, orelhas de Judas (espécie de cogumelo) e orelhas de porco de raça bísara (espécie autóctone transmontana), duas texturas e origens diferentes de orelhas com as quais o imparável chef algarvio brinca neste tão deleitoso prato que contém, ainda, quiabo e molho de ouriço do mar e de fígados de salmonete.

O par sugerido pelo escanção do restaurante coube a um Palpite Alentejo Reserva branco 2014, um blend composto por Arinto, Antão Vaz e Verdelho com a assinatura de António Maçanita.

O churrasco de black angus numa rima aos dias quentes que se avizinham

Para a carne, Leonel Pereira escolheu o black angus americano com 21 dias de maturação, batata galette, beringela fumada e ligeiramente grelhada, queijo da Ilha com cura de 36 meses e molho barbecue numa ode aos dias quentes em que tanto apetece um churrasco – ou barbecue, como preferirem – ao ar livre. Para acompanhar, Víto d’Avó serviu o novíssimo Chef Leonel Pereira tinto 2014, o vinho desenhado em parceria com a José Maria da Fonseca e feito a partir das castas Touriga Nacional, Syrah e Grand Noir.

O quarteto de cores e sabores que tem o aroma das borras de vinho como ponto de partida

Na pré-sobremesa houve mais um momento improvável composto por um quarteto de sabores e cores alinhados entre si, isto é, um gelado de borras de “vinho tinto do meu pai”, pois o cheiro, que ficou aquando do dia do engarrafamento, não lhe saia da cabeça nem do nariz; a beterraba, “que está muito ligada à terra” ou terroir, como lhe chamam os enólogos, apresentada sob a forma de gel e calcificada; e as uvas grandes, que transformaram em uvas-passa.

A versatilidade da maçã quando rimada com o açúcar

Das borras de vinho, passemos à sobremesa de maçã, caramelo e ervas – será esta a discreta interpretação da aversão à fotografia dos pratos por parte do chef? Ou qualquer semelhança a uma conhecida marca de telemóveis é pura coincidência ao contrário do que acontece com os sabores no prato, os quais conferem uma sedutora harmonia no palato.

As sobremesas foram, por sua vez, celebradas com um Blandy’s Madeira Malmsey 5 anos, que conferiu o equilíbrio do açúcar na boca.

Em suma, “cada vez leio mais sobre a história da alimentação, assim como os livros antigos com receitas tradicionais da cozinha portuguesa e cada vez gosto mais de observar o que as senhoras fazem ao fogão”, declarou Leonel Pereira que, deste modo, se revela atento à cozinha tradicional portuguesa, à qual aplica a marca evolutiva da sua cozinha, “porque se o fine dining não tiver o nosso cunho, se continuarmos a fazer o que os outros fazem, os outros não sabem que cozinha está à nossa frente”. Portanto, “o cliente que está no meu restaurante pode até nem gostar, mas fica a conhecer a nossa gastronomia, que é a cozinha portuguesa. Assim é o São Gabriel”.

A dupla de escanções Vítor d’Avó (à esquerda) e João Valadas (à direita, na foto), o chef Leonel Pereira, co-proprietário do São Gabriel a par com Delfim João (ambos no meio)

A ir, pois vale bem a viagem para conhecer a cozinha e a equipa do São Gabriel. Bom apetite! •

+ Restaurante São Gabriel
© Fotografia: João Pedro Rato
+ Agradecemos à Mercedes-Benz o apoio na realização da viagem / Mercedes CLA 180d Coupé

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