Caldeirada à fragateiro a bordo de um varino / Chef’s à Pesca

Há cerca de 90 ano a navegar pelo Mar da Palha, o O Boa Viagem foi, ontem, dia 11 de julho, palco de um repasto elaborado por quatro chefs que deram vivas ao receituário português, em particular ao peixe, ao longo de uma viagem animada com encontro marcado no cais da vila da Moita.

Os chefs Luís Matias, André Silva, João Simões e Luís Miguel Barradas

Luís Miguel Barradas, chef do Tagus Village, na Quinta do Tagus, no Monte da Caparica convidou três amigos para um dia bem passado e, claro, mostrarem os dotes numa cozinha que se quer tradicional, no âmbito da 2.ª edição do Chef’s à Pesca com a caldeirada eleita como o prato principal de um desafio gastronómico a bordo d’ O Boa Viagem, a embarcação que foi palco de um passeio sereno pelo Mar da Palha, nome dado à margem esquerda do Tejo, a qual fica circunscrita entre o Barreiro e Alchochete. Desafio aceite!

A bordo e numa cozinha a céu aberto, estiveram André Silva, chef do Largo do Paço (1 estrela Michelin), na Casa da Calçada, em Amarante, João Simões, chef do Casta 85, em Alenquer, e Paulo Matias, que se sentiu “a jogar em casa”, ou não fosse o peixe e o marisco o prato forte do restaurante no qual é chef, o célebre restaurante Porto de Santa Maria, no Guincho, entre duas mãos cheias de convidados que provaram e aprovaram o repasto servido num ambiente descontraído e divertido.

“Seria interessante divulgar outros produtos e outros peixes, como os de rio”

Assim, e depois da 1.ª edição do Chef’s à Pesca, que aconteceu no Dia Mundial do Turismo, assinalado a 27 de setembro de 2015, no estuário do Sado, chegou a vez da 2.ª edição deste evento que “nasceu de uma tertúlia de amigos” e cujo objetivo é dar a conhecer a fauna dos rios do país, “como o Guadiana, de onde é o meu pai”, além de que “seria interessante divulgar outros produtos e outros peixes, como os de rio”, disse-nos Luís Miguel Barradas – sendo também este um dos propósitos da Rota do Peixe Português, promovida pela Aptece (em breve na Mutante).

Célia Rodrigues (à esquerda) fala sobre a sua paixão: A produção de ostra no estuário do Sado

Com encontro marcado no cais da Moita, banhado pelo Mar da Palha, as boas vindas foram dadas por Célia Rodrigues, que abriu o apetite dos presentes com as ostras do Estuário do rio Sado. Bióloga e mentora da Neptun Pearl, empresa especializada na criação dos referidos moluscos, Célia Rodrigues explicou as diferenças entre duas espécies: A Ostra plana ou Ostrea edulis e a Crassostrea angulata (c. angulata) ou ostra-portuguesa – a primeira é muito consumida e também produzida na Galiza da vizinha Espanha; e a segunda foi, até aos anos 1960’, um património de grande valor comercial nos estuários do Sado e do Tejo, dos quais saíam, todos os anos, toneladas de ostra portuguesa para exportação, tendo a França como principal destino, a qual sofreu uma quebra significativa na década de 60 do século passado estando, no presente, os bancos naturais da c. angulata em recuperação no estuário do Sado.

O molusco de origem portuguesa tem vindo a ganhar cada vez mais apreciadores no universo da gastronomia

Enquanto abria as ostras com a minúcia de mestre, Célia Rodrigues falou sobre as duas formas de produção que utiliza – a fine de claire e a long line, “ou uma espécie de long line, pois usa estacas de madeira de eucalipto – e enfatizou a importância da ostra, um produto de excelência e, em simultâneo, “um super-alimento”, uma vez que são ricas em vitaminas e proteínas, entre outros nutrientes benéficos para a saúde, motivo que a levou a “esquecer-se” do limão para as temperar.

Afinal, é preferível prová-las ao natural, para que também se conheça o verdadeiro sabor deste molusco tão apreciado pelos chefs de cozinha, que também “valorizam os produtos locais”, revela, como é o caso do anfitrião do Chef’s à Pesca, que utiliza as ostras nos niguiris e no sashimi, no Tagus Village.

José Paulo Guerreiro é mestre e, desde há mais de uma década, leva O Boa Viagem a bom porto

Aberto o apetite, eis que chegou o momento de entrar a bordo d’ O Boa Viagem, o varino de recreio da Câmara Municipal da Moita, que o recuperou em 1980 e com ele ficou para mostrar o Mar de Palha a quem tanto aprecia um passeio de barco que, em meados do século XX, foi construído num dos estaleiros da vila e, desde então, passou a transportar cortiça, ferro, areia, farinha, entre outros produtos com destino a Lisboa.

O mestre João Gregório, que há muitos anos que anda nesta vida

Ao leme estiveram os mestres João Gregório e José Paulo Guerreiro que, desde criança “andava no mar”. Ambos levam O Boa Viagem a bom porto há cerca de 16 anos, tendo como auxiliar o marinheiro Nuno Lopes.

Os cozinheiros servem os pratos com a caldeirada à fragateiro

Imparáveis, os chefs foram preparando uma das muitas caldeiradas que se fazem em Portugal, de lés-a-lés, a caldeirada à fragateiro. Feita, antigamente, nas fragatas com os peixes capturados pelos pescadores do Tejo – sobretudo os peixes de menor valor comercial e os que ficavam esmagados na pescaria –, a caldeirada à fragateiro foi recriada, a bordo d’ O Boa Viagem, com a fataça – “que caiu em desuso” e cuja carne “bate qualquer dourada ou qualquer robalo”, sublinhou Luís Miguel Barradas – e a enguia. A esta dupla de peixes de rio, os chefs de cozinha juntaram o tamboril, o robalo e o safio e adicionaram cebola, azeite, alho, vinho branco e salsa, “sem refogar”, salientou o chef João Simões e os “peixes foram salgados antes”.

Cozinhada a preceito e com o sabor genuíno de uma caldeirada, o prato principal iniciou o repasto a bordo do varino.

No pão come-se a sardinha assada

Ainda com João Simões e André Silva – defensor acérrimo do receituário português e que, há pouco tempo, apresentou uma nova carta a pender para o peixe e o marisco (leia aqui a entrevista a André Silva) – no grelhador a carvão, foram assadas as sardinhas, para comer no pão e acompanhar com alface ou comer com faca e garfo.

Depois de grelhados, os chocos são limpos até ficarem prontos a servir

Depois foi a vez dos chocos grelhados que substituíram o choco frito, prato típico da região de Setúbal, onde nasceu Luís Miguel Barradas, grande apreciador da caldeirada da sua terra, bem como de um extenso universo onde cabe toda a fauna e flora de água salgada e doce, sempre com o Mercado do Livramento na proa das preferências do chef do Tagus Village. No alinhamento do repasto, o anfitrião e o chef do Casta 85 prepararam os chocos, prontos a serem saboreados pelos apreciadores de tão agradável molusco, o que resultou em gargalhadas sempre que eram denunciados os dentes.

Antes do passeio de varino chegar ao fim, foi servido o pudim abade de Priscos, que viajou de Braga até à Moita, para gáudio dos presentes que, para terminar, foram desafiados por Maria de Fátima Moura, autora do livro “Conversas de café”, a fazer a prova de café feito de três formas distintas, momento que juntou muitos dos presentes em redor de mui útil e interessante experiência.

Sobre O Boa Viagem, o varino típico do estuário do Tejo permanece disponível para os passeios fluviais até 1 de novembro de 2016, para os quais há recomendações e informações a consultar aqui.

A repetir! •

© Fotografia: João Pedro Rato

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