De frente para uma enorme parede envidraçada com vista para o campo de golfe do Penha Longa Resort, em Sintra, o chef catalão convida, quem à mesa se senta, a uma viagem gastronómica pela vizinha Espanha sem ter de sair do lugar.
A garrafeira monumental do LAB
No Arola, o primeiro restaurante do chef catalão no Penha Longa Resort, cuja abertura aconteceu em Junho de 2008 está, desde Junho de 2015, o LAB, a réplica do extinto Gastro, em Madrid, um espaço intimista e elegante, onde o ambiente e a cozinha se cruzam ao mais alto nível. A prova está na carta de Outono composta pelos menus Descobertas (tapa, entrada, peixe, carne, sobremesa), Sergi Arola (tapa, duas entradas, peixe, carne, duas sobremesas) e De Loucura e Loucura (todos os pratos – cinco entradas, com destaque também para os bivalves da praia da Adraga, um dos lugares preferidos do chef, cinco do mar e da montanha, um queijo, cinco momentos doces que), e lida de uma ponta a outra na companhia de um espumante feito a partir da casta Baga: Sílica Blanc de Noir Bairrada, do produtor Raul Riba d’Ave.
Em cada linha constam produtos de qualitdade, traduzindo o desvelo por parte de Segti Arola e de Milton Anes, o chef residente que assegura a equipa de ambas as cozinhas. E ao contrário do que acontecia anteriormente, “hoje é Sergi que vem fazer a carta, a pensar mais português e não tão espanhol”, revelou Milton Anes.
Vermut, batata brava e azeitona verde
Antes de entrar no restaurante, a garrafeira futurista, que ostenta a identidade de Baco pelo Mundo inteiro, não passa despercebida ao olhar, irrompendo LAB adentro, onde a pele que cobre as mesas é, por sua vez, o pano de fundo de uma viagem conduzida pela criatividade de Sergi Arola que, com um vermut espanhol representado por caviar cítrico, esferificação de azeitona verde, cristais de gin e espuma de Martini bianco, são dadas as boas vindas. Com efeito, esta bebida recriada é uma verdadeira explosão de sabores a acompanhar uma tortilha de batata cujo sabor genuíno marca presença graças à combinação com a marmelada de cebola roxa, a cebola crocante e a esferificação de gema de ovo; e a esponja de azeitona verde entre duas placas crocantes e com cristais de anchova.
Um roteiro pelas tapas do país vizinho
Com o palato à prova, prossegue a viagem gastronómica inspirada nas tapas clássicas da cozinha do nosso país vizinho. Com o ponto de partida na capital da Catalunha, o começo é marcado pela bomba barceloneta feita com vitela, batata e parkó, com um efeito mais soft do que é esperado, mas igualmente saboroso. Segue-se Madrid, com a bocata de calamares representada pela lula e pelo pão de com tinta de de choco, e Bilbao, com a deliciosa empanadilha de atum com tomate. Por sua vez, as clássicas batatas bravas (batata molho de tomate picante e maionese aioli) simbolizam a Espanha com brio terminando, esta Volta à Espanha, em Cadiz, com o cone de ovo e camarão.
“Ceviche” de espargos verdes
Após o curto rodopio pelos sabores da cozinha espanhola, nada melhor que limpar o palato com espargos brancos em “modo” ceviche, com o intuito de preparar a boca para o alinhamento do Menu Sergi Arola, que vai apenas no início e com mais sugestões à prova do que o habitual.
Raviolis de camarão fumado, caviar de esturjão, codium e dashi de raiz de aipo
Em representação do mar, o chef catalão desenhou uns memoráveis raviolis de camarão fumado com caviar de esturjão, codium (nome de uma alga) da nossa costa e dashi de raiz de aipo, prato que revela uma irrepreensível sintonia de sabores entre si. Das mãos de Gabriela Marques, a escanção do LAB, a escolha recaiu no Casa do Valle Grande Escolha 2015, um vinho DOC (DEnominação de Origem Controlada) da sub-região de Basto, na Região de Vinhos Verdes, feito a partir de Alvarinho, casta que cumpriu a função de cortar a gordura do prato.
A moleja de vitela…
Para a moleja de vitela, um clássico “de comer e chorar por mais” do chef catalão, foi sugerido o caldo verde.
… e o caldo verde
O prato típico português que rima com as estações mais frias do ano – para a carta de Outono, resultando numa harmonização de sabores de truz. Por sua vez, Gabriela Marques sugeriu o Pasmados branco 2007, um vinho da Península de Setúbal feito a partir das castas Viosinho, Arinto e Viognier, que aguentou bem o prato.
Pernas de rã, jus de eucalipto, puré de couve-flor e ovas de trufa
As suculentas pernas de rã (provenientes de França) fritas e salteadas, glaceadas em jus de eucalipto e acompanhadas com puré de couve-flor e ovas de trufa é como o príncipe perfeito para o palato que casou bem com a acidez do Quinta de Lagoalva Reserva branco 2013, um vinho do Tejo feito com Arinto e Chardonnay.
Peixe-galo braseado em ras el hanout, batata doce, milho tostado e jus de vinho tinto
Em consonância com a rapidez e a cordialidade do serviço, eis que se segue, do mar, o deleitoso peixe-galo braseado em ras el hanout (mistura de especiarias típica da cozinha magrebina), batata doce, milho tostado e jus de vinho tinto. Um prato muito bem confeccionado e harmonizado com um Quinta de Sant’Ana Riesling 2014, um vinho de Lisboa com o epicentro em Mafra e um monocasta que esteve bem com o peixe fumado.
Pombo d’Anjou fumado e assado com arroz de laranja e cebolinho
Na carne, o pombo d’Anjou fumado e assado a preceito somou pontos com arroz de laranja e cebolinho servido com o Terra a Terra Reserva tinto 2012, um vinho da Quanta Terra, no Douro, feito com as castas Touriga Nacional Touriga Franca e Tinta Roriz e desenhado pelos enólogos Celso Pereira e Jorge Alves, o que resultou numa harmonização de truz.
O mel retratado pelo chef catalão
Uma vez que o menu Sergi Arola termina com duas sobremesas, eis as opções a registar: Mel e Sardinha Viajante.
Na primeira, os favos de mel são reproduzidos ora por um bolo de gengibre com compota de alperce, ora por chocolate branco com gelado verbena, uma combinação de sabores rematada pelo arroz crocante, que ajuda a equilibrar o doce.
A sardinha viajante
Já a segunda representa a personalidade de Sergi Arola (leia a entrevista à Mutante aqui), a paixão pela gastronomia, pela música, pela poesia, a convergência de um laboratório de experiências e emoções tatuada no braço do chef catalão, as quais estão retratadas em dois quadros de Juan Cardosa, com poesia de Mario Benedeti, dispostos em paredes opostas do LAB. Sobre a composição, esta sublima com a ligação de sabores do chocolate branco fumado recehado com panna cotta, o sorbet de poejo e a compota de pimentos assados.
O chá é preparado à mesa e uma boa companhia da última viagem por Espanha
De Baco, Gabriela Marques elegeu o Cossart Gordon Verdelho 5 anos, um Vinho da Madeira que combinou na perfeição com a sobremesa deste repasto que terminou com dois dos 49 chás, para além do de hortelã fresca, detalhe diferenciador e que rima com o requinte do LAB de Segi Arola.
Só para terminar: Damos a volta a Espanha, desta vez, invertendo o sentido supramenciado e mais doce?
Eis a viagem que vale a pena fazer e conhecer no belíssimo Penha Longa Resort da poética vila de Sintra. Bom apetite! •
