Com o Outono no compasso de espera para o Inverno, o chef Bruno Rocha apresenta uma nova carta com os produtos da estação numa ode à gastronomia lisboeta e ao receituário regional.
Os tão esperados sabores da estação são servidos à mesa do restaurante do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, o Flores do Bairro, em Lisboa, e resultam de uma intensa pesquisa e descoberta de espaços típicos dos bairros da cidade, entre mercados, mercearias, padarias, por parte do chef Bruno Rocha e da sua equipa de cozinha, com o intuito de descobrir a essência da gastronomia lisboeta, repleta de influências de outras culturas e de regiões do país, mas também a inovação na cozinha. Assim nasceu a segunda carta de Bruno Rocha para a cozinha do glamouroso hotel da capital portuguesa, alinhamento que persiste neste segundo cardápio com sugestões tentadoras, como os cogumelos, a abóbora, a maçã reineta, os frutos secos e a caça, boas novas que se somam à presa de porco preto, à carne maturada e ao borrego alentejano.
Batatas bravas de mandioca
Vamos por partes. Para abrir as hostilidades – tal como consta na carta –, as boas novas iniciam com um destaque: Camarões da Mouraria. Uma entrada que é uma verdadeira homenagem ao bairro mais multicultural de Lisboa representada pela utilização de produtos oriundos dos continentes, como o óleo de palma, o coco, a lima e o chili. No fundo, é uma partilha “com todas as culturas da Mouraria num prato”, segundo Bruno Rocha.
As batatas bravas de mandioca é outra boa nova nas entradas e “não têm nada a ver com as batatas bravas do Arola”, assegurou o chef do Flores do Bairro e asseguramos nós – são bem diferentes e estão recomendadas, sobretudo para quem aprecia molho picante.
Patanisca “chata” do fiel amigo e maionese de ovas de salmão
No alinhamento das criações para esta estação, consta a patanisca “chata” do fiel amigo, com a forma original de uma patanisca, e maionese de ovas de salmão, contém quantidade generosa de bacalhau, por isso, é para provar, assim como os rissóis e de berbigão, que reportam aos tempos de infância.
Nas entradas há, no total, 13 partilhas, entre as quais estão o ceviche purista – porque “é feito sem grandes confusões” – de peixe branco e esparguete do mar, e o tártaro, que passou do prato para o momento em que são abertas as hositlidades às mesa do Flores do Bairro.
Para quem não aprecia nem carne nem peixe, o chef Bruno Rocha sugere o miso de legumes e udon com ovo escalfado, o arroz carolino de abóbora e funcho, amêndoa e queijo da Ilha, ou a empada de cogumelos e alcachofras.
Bacalhau “à Brás” do Bairro
Do mar, a novidade é o bacalhau que Bruno Rocha chamou de “à Brás” do Bairro, inspirado na receita original, com os produtos que compõem o prato, mas com uma estética a que o chef disse ser “mais apelativa”, em que a espuma de ovo substitui os tradicionais ovos batidos.
Na lista constam também as chips de corvinas e maionese de imão, o atum de cebolada e couves pak choi, o peixe do mercado com beringela e dashi e o polvo assim e assado com escabeche de pimentos, pratos que pedem acompanhamento. Por essa razão, e com a finalidade de reforçar o conceito de partilha, Bruno Rocha sugere oito acompanhamentos a escolher à mesa.
Costeletas de borrego fritas ao alho e mostarda à antiga, e parrilada de cogumelos e coentrada
Da terra, há o arroz de perdiz e feijão de manteiga que, à semelhança do prato de bacalhau “à Brás” inclui acompanhamento e, de certo, rima com a estação da caça. Porém, aqui ficam as suculentas costeletas de borrego fritas ao alho e mostarda à antiga, que ligam bem com a parrilada de cogumelos e coentrada, assim como as batatas esmurradas e avinagradas e o esparregado de espinafres.
Na mesma linha estão, ainda, a presa de porco ibérico e maçã verde e o steak au poivre vazia de novilho maturada e molho de pimenta.
Rabanada de brioche e baunilha, e gelado de maçã assada
No momento mais doce do repasto, o chef propõe quatro sobremesas, além dos queijos – de Niza, da Ilha e da Serra e uva morangueira – da fruta e flores do Bairro. Sobre as primeiras, continua o creme de arroz doce, desta vez, com açafrão e sorvete de frutos vermelhos, num toque mais quente, para rimar com o frio do Outono; e entra o pudim do copo, porque tem a forma de um copo e leva redução de laranja; o bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs, e a rabanada de brioche e baunilha, um clássico do chef, à qual adicionou a companhia de um gelado de maçã assada. Uma sobremesa “de comer e chorar por mais”.
Vinha Paz Colheita 2014, Dona Maria Viognier Reserva 2014 e Vinho do Porto Poças Tawny 10 anos
E porque os vinhos, em particular os de produção nacional, merecem uma crescente consideração por parte dos restaurantes do país, importa salientar a harmonização. Comecemos pelo Dona Maria Viognier Reserva 2014, um Vinho Regional do Alentejo que fez uma boa companhia às entradas, seguindo o Vinha Paz Colheita tinto 2014, um vinho do Dão elaborado a partir das castas Touriga Nacional, Alfrocheiro, Tinta Roriz e Jaen, cujo casamento com o borrego foi de truz! Para a sobremesa, a sugestão foi o Vinho do Porto Poças Tawny 10 anos.
A ir. Bom apetite!•
