O receituário português pauta pela criatividade do chef Miguel Paulino, que sugere o Norte e o Sul, em dois menus de degustação, e a cidade de Lisboa à mesa e à vista dos olhares mais contemplativos.
Pautado por uma elegante apresentação e uma nova imagem inspirada nas sete colinas da capital portuguesa, o Panorama, restaurante situado no topo do Sheraton Lisboa Hotel & Spa, prevê alterações na carta em breve, tudo porque o jovem chef de 29 anos, Miguel Paulino, não pára de dar corda à imaginação. Mesmo assim, continuará a haver os menus de degustação Norte, com sete pratos, e Sul, composto por cinco pratos, apesar dos pratos, esses, em louça serão também substituídos por uma questão de estética, deixando de prato o estilo clássico muito apegado a este ex-líbris da gastronomia da cidade das sete colinas. Afinal, “a louça é meio prato”, justificou o chef, que completará dois anos de funções, no Sheraton Lisboa Hotel & Spa, em Março de 2017.
Comecemos a viagem de sabores, desta feita, com o menu de degustação Sul sob o olhar mais atento dos presentes e uma homenagem ao mui conhecido bacalhau com grão apresentado, ora num falso tomate, ora numa falsa malagueta, servido num vaso e para comer à mão. Desafio aceite, sobretudo depois de (a)aprovado pelo palato, pois os sabores de tão modesto prato estão bem presentes neste amuse bouche que abre o apetite para o repasto da noite.
A homenagem ao Outono
Sigamos com uma árvore, uma ode ao Outono e aos sabores que o caracterizam servidos de forma divertida: O coral de vieira com requeijão e pólen de abelha, a trufa de chocolate com queijo da Ilha – que, em boa opinião, pode ficar para o fim, pela explosão de sabores quentes –, o mini pastel de bacalhau e a goma de jus de carnes.
O carabineiro em diferentes texturas
Partamos para a entrada, na qual o carabineiro é o protagonista e, por conseguinte, apresentado de formas diferentes – ora crocante, ora cozinhado, ora num delicioso caldo.
O chef Miguel Paulino homenageia a mãe, Zézinha, com este prato de bacalhau
Seguiu-se o bacalhau à Zézinha, composto por um bacalhau com natas, feito em homenagem à mãe, e um bacalhau à Brás, acompanhados por lagostim, creme de ovo e azeitona.
O arroz malandro de lingueirão com robalo e espuma de maçã verde
Façamos um desvio. Da carta saiu um deleitoso arroz malandro de lingueirão com robalo e espuma de maçã verde, inspirado nas terras algarvias.
O leitão à Bairrada, o preferido do chef
De novo, rumo ao menu de degustação Sul, mas com a Rosa dos Ventos a apontar para o Centro do país, eis o leitão à Bairrada como ingrediente principal no prato de carne, o mesmo é acompanhado por um molho da nossa costa e uma salada feita com alface assada no forno e decorada com cabeças de carabineiro, o molho do leitão numa bisnaga e acompanhado por batatas chips.
Pudim Abade de Priscos, gelado de azeitona e tangerina
Para rematar, Miguel Paulino surpreendeu os presentes com o pudim Abade de Priscos servido, e muito bem, por um muito agradável gelado de azeitona e tangerina, para cortar o doce em dose máxima – como deve ser esta iguaria típica de Braga.
Quem eleger o Norte como destino à mesa, a viagem começará com marisco da nossa costa, açorda silvestre, inspirada nos pinhais de Leiria, à qual se segue uma sopa bem alentejana, o gaspacho. De regresso ao lado Norte, há feijoada de bacalhau, com as tripas à moda do Porto como mote, o cabrito assado das Beiras no forno, e o marmelo com Queijo da Serra da Estrela. Por fim, há um novo desvio a registar, com a algarviada feita a partir de abóbora, laranja, amêndoa, cenoura e batata doce. Um itinerário eclético, tal como a Mouraria, bairro pitoresco de Lisboa, o qual anuncia os dois menus de degustação na carta ou não fosse a cidade das sete colinas o epicentro de receituários oriundos das regiões do país, sem esquecer o clássico pastel de nata no alinhamento das sobremesas nem a harmonização do legado de Baco das regiões vinícolas de Portugal Continental e da Madeira presente na carta de vinhos.
A ir. Bom apetite! •
