É o primeiro Robatta grill de terras algarvias – ponto de partida para a desmistificação de que a cozinha japonesa serve apenas peixe cru – dotado de uma vista privilegiada para os jardins do resort e o Atlântico, e primado por um ambiente zen, assente na cultura e tradição nipónicas, onde os sakés são a bebida de eleição.
As cores preto e vermelho remetem-nos para o décor japonês
O Mizu abriu, oficialmente as portas a 23 de Fevereiro deste ano, no renovado Clubhouse, cheio de novos espaço para (re)descobrir, do Vila Vita Parc Resort & Spa, em Porches, onde Catarina Borges, chefe de sala, define-o como “uma cozinha japonesa contemporânea”. Na composição estão contempladas duas vertentes: O teppanyaki, com dez lugares, “que permite uma experiência directa com o cliente”, com um menu composto por seis pratos diferentes, e o à la carte, sendo este o primeiro Robata grill da região algarvia, no qual os grelhados são feitos com o auxílio de carvão branco japonês “o que faz toda a diferença”, pois é mais saudável.
Com o propósito de realçar o conceito de fine dining japonês “com o fluir constante do serviço”, é notória a decoração clean do novo espaço, dominada pelo branco, o preto e o vermelho, as cadeiras de assinatura de Tom Dixon ou os candeeiros Zettel pejado de caracteres nipónicos representativos dos elementos da Natureza (terra, ar, fogo, água…), da autoria do designer alemão Ingo Maurer, por exemplo, e mesas desprovidas de toalhas.
A tempura vegetariana denotou uma fritura feita na perfeição
Já à mesa, o repasto ganha contornos de um ritual japonês com a tranquilidade que faz jus ao estado de espírito do chamado País do Sol Nascente. “Começamos pelos pratos mais leves, como o peixe, e terminamos com algo mais pesado, como os grelhados”, explica Catarina Borges. “A ideia é partilhar e tudo pode ser muito espontâneo, porque as pessoas podem repetir o prato que mais gostaram”, continua “mas sentimos que ainda estamos a desconstruir a ideia de que a cozinha nipónica é só peixe cru”, realçando as tempuras, as gyosas e a robata referindo, por outro lado, o hirame de usuzukuri (carpaccio de solha) que, “no Japão, é feito com peixe branco e, aqui, fazemos com a nossa solha”.
Do menu fazem ainda parte a garoupa selvagem, a dourada, o carapau ou o sargo, produtos frescos que comprovam a aposta nos produtos locais: “Sempre que podemos, trabalhamos a matéria-prima local”, garante. Por outro lado, a carne de eleição é a de boi japonês da raça é a wagyu, ao invés da carne alentejana ou não fosse o Mizu um restaurante de cozinha japonesa, identidade que Catarina Borges respeita trazendo à conversa a importância dos sakés – “ao qual chamam ‘a bebida dos deuses’” e que, aqui, se traduz num total de cerca de 17 referências –, outra das grandes apostas testemunhada pela diversidade e pelo carácter premium de cada um, reconhecendo que “ainda há muito a fazer nesta área do saké”. Afinal, “há uma grande variedade, desde os sparkling aos que são escolhidos para a sobremesa, há os servidos quentes, mornos e os frios, sendo estes os que melhor fazem paring com a nossa comida”, acrescenta a nossa anfitriã. O propósito é dar a conhecer a versatilidade de tão tradicional bebida do Japão. Por isso, desafia os clientes a provarem dois tipos de sakés, “depois dizem se avançamos ou não e 95 por cento das pessoas dizem que sim”.
Edemami ou grãos de soja servidos na vagem, desta feita, com picante q.b., são servidos com aperitivo
Foi o que fizemos ao longo do repasto servido num ambiente intimista e muito cosy, pautado pelo simples e pela calma inerente à filosofia japonesa, começando com um Dassai 50 Sparkling Nigori Jumai Daiginjo, uma espécie de espumante meio seco feito à base de arroz, no qual o 50 representa o polimento do arroz – “quanto mais polido, maior é a qualidade do saké”, explicam-nos. Para entreter o palato, Catarina Borges recomendou edemami com chili e alho, ou seja, grãos de soja servidos dentro da vagem previamente fervida em água em conjunto com os condimentos.
Nas entradas coube o protagonismo ao hirame usuzukuri, feito a partir de finas lâminas de solha acompanhadas de ovas de tobiko, que significa peixe voador, em japonês e daikon (rabanete de casca branca), “um passo à frente em relação ao sashimi”, para a chefe de sala do Mizu, e uma mescla de sabores intensificados graças ao rabanete japonês. Ao mesmo tempo, foram servidas as maki de gamba frita, abacate e sementes de sésamo com wasabi e confeccionadas com arroz japonês cujo bago é mais pequeno e não tem goma, o que confere uma textura mais agradável quando comparado com os arrozes commumente utilizados na maioria dos restaurantes de cozinha japonesa dentro de portas.
A massa das gyosas – estas são recheadas de frango, gengibre e mel – é feita na casa
Depois do Dassai 50 Sparkling entra em cena o Enter Sake Black Dot Honjozo do DJ Richie Hawtin, “quase um embaixador desta bebida”, anuncia Catarina Borges, pois “trabalha com várias referências de saké”. Além disso, “para quem não tem muito à-vontade em experimentá-la, este é o mais recomendado”, afirma. Para acompanhar a dupla de pratos que se seguiram, o saké foi servido num copo colocado numa masu, a caixa de madeira que, no período feudal do Japão, era usada para medir a quantidade de arroz vendido. “Quando, num izakaya, um pub japonês, o saké é servido ao ponto de transbordar do copo para a masu, significa que a dona desse espaço demonstra gratidão por aquele cliente”, explica a nossa anfitriã.
Já no prato, foi dado destaque às gyozas (espécie de pastel feito a partir de uma massa) recheadas de frango, gengibre, mel e acompanhadas com molho de sésamo cuja massa é feita no Mizu, a qual conquistou o palato de uma vez só.
Por sua vez, a tempura vegetariana, com uma fritura estaladiça e que mostrou estar no ponto.
O bacalhau preto é já um dos clássicos do Mizu
Sohomare Kimoto Janmai Ginjo foi o saké que se seguiu no alinhamento da “bebida dos deuses” e servido numa carafe (a tradicional garrafa japonesa) de vidro para o bacalhau preto que lascou na perfeição, com batata doce, manteiga de mizu branco, couve pack choi e um caule de gengibre para limpar o palato tendo, estes últimos, ajudado a cortar o sabor adocicado do prato.
As suculentas espetadas de frango grelhadas são acompanhadas por crispys de inhame
Para o prato de carne imperou a yakitori (espetada de frango, em japonês) acompanhadas por umas deliciosas crispys de inhame (tubérculo com origem em África, Ásia, Oceania e América Latina) avinagrado. “Tradicionalmente, são usadas as partes menos nobres do frango – coração, fígado… –, o que não iria resultar aqui, daí substituirmos pelas partes mais nobres do frango”, explicou Catarina Borges. Sobre a combinação com o saké, aquela foi de truz!
O chá verde em versão gelado cremoso
Por tradição, o final do repasto japonês termina com chá verde. Porém, o chef de pastelaria do Mizu, Raul Cachola, uniu os sabores da cozinha do País do Sol Nascente à sobremesa e preparou um gelado de chá verde biológico do Japão com uma textura aveludada e uma namelaka – uma espécie de panna cotta (sobremesa típica da região de Piemonte, em Itália) –de coco com lascas do mesmo fruto, gel de yuzu (citrino semelhante ao limão proveniente do Leste asiático) e um refrescante sorbet de manjericão.
Terminemos com o Umenoyado Yuzu-Shu, um saké doce com o sabor cítrico do referido fruto, para desfrutar da sala, ainda mais calma e onde vale muito a pena voltar.
Bom apetite! •
