“É muito importante mostrar a nossa cozinha, a cozinha portuguesa e, apesar de ser um forasteiro, vejo-a como muito mais valiosa do que muitos locais.” / Chef Hans Neuner

O estilo simples converte-se numa simbiose de sabores no prato que despertam reminiscências e, ao mesmo tempo, as papilas gustativas de quem tanto aprecia uma experiência, esta, da autoria de um austríaco que ousa – e muito bem – sublimar o que de tão bom temos à nossa mesa.

A irreverência das sonoridades combina com o espaço cénico ornamentado com um quadro vivo protagonizado pelo Atlântico, uma imensidão de mar a perder de vista que domina o olhar contemplativo dos comensais no Ocean (2 estrelas Michelin), restaurante do Vila Vita Parc Resort & Spa, em Porches, nas terras algarvias.

Mas eis que a comida entra em cena – ou as recriações, se assim se podem chamar à tríade de snacks que Hans Neuner imaginou com a ajuda dos “rapazes portugueses” que fazem parte da sua equipa de cozinha, para a qual “trazem, todos os dias, boas ideias”  – nas mesas despojadas de toalhas, a rimar com o décor minimalista ornamentado com duas mãos cheias de corais alvos dispostos na estante de um azul eléctrico.

A sardinha de Sagres é rainha no restaurante no Ocean, assim como o caldo do cozido à portuguesa

Já com guardanapos impecavelmente engomados no colo, cabe à sardinha, o peixe-rainha mui amado pelos portugueses – e não só – o início do desfile de protagonistas no prato, ou melhor, sob uma peça de faiança nela inspirada e há muito saída dos fornos da fábrica fundada por Rafael Bordallo Pinheiro, nas Caldas da Rainha, desta feita, sardinha de Sagres em paté a rechear um pedaço de uma batata crocante. Uma simbiose de sabores que rendeu as papilas gustativas logo à primeira. Em sintonia com o alinhamento dos sabores tão nossos, o taco de couve e chouriço e o caldo do cozido inspirado no cozido à portuguesa, mergulhou a boca numa incondicional conquista, na qual a hortelã (bem) serviu para refrescar e, em simultâneo, cortar a gordura do chouriço no dito caldo.

O “frango piri-piri” de sabor memorável, acompanhado pelas chips de batata e pela inusitada, mas mui saborosa, salada de tomate

Sem sair do lugar, chega a vez do “frango piri-piri” e chips de batata, uma réplica de paladares muito familiares, servido a par com uma salada de tomate apresentada de uma forma muito peculiar com manjericão, para atenuar o efeito da gordura e, ao mesmo tempo, refrescar a boca. Uma combinação de veraneio que enaltece a simplicidade que o chef austríaco deixa transparecer em cada prato, “porque o nosso estilo não é complicado”, e sempre associada à qualidade do produto – “procuramos os melhores produtos locais para esta cozinha”, sublinha o Hans Neuner.

Em Portugal desde 2007, ano em que o Ocean abriu as portas no Vila Vita Parc, Hans Neuner revela-se rendido à nossa cozinha: “É muito importante mostrar a nossa cozinha, a cozinha portuguesa e, apesar de ser um forasteiro, vejo-a como muito mais valiosa do que muitos locais.” Uma prática que prevalece no Ocean há cerca de sete anos, “quando muitas pessoas questionavam a razão pela qual dava privilégio a esta cozinha, à cozinha das suas mães”, enfatiza virando-se para a equipa atarefada com os últimos preparativos da noite que, por sua vez, se revelou proveitosa ou não tivesse a sala pejada de curiosos e, quem sabe, admiradores dos pratos do chef austríaco. Porém, “a cozinha mudou muito por cá. Há dez anos os chefs portugueses estavam rendidos à cozinha francesa. Hoje, essa prática está a diminuir e eu estou muito orgulhoso que essa mudança tenha vindo a acontecer”.

Uma ode subtil ao agridoce esta composição formada pela ostra, o foie gras e o ananás dos Açores

Sem rodeios nem metamorfoses, e com os produtos portugueses a ostentar o protagonismo, sai para a mesa uma ostra da Ria Formosa com o ananás dos Açores, o pistacio, a pimenta preta, finalizada com jus de ostra, numa ode subtil ao agridoce e cada ingrediente tem o seu papel neste festival de sabores até aqui acompanhados pelo espumante Ninfa 2014, um blanc de noir do Tejo feito a partir da casta francesa Pinot Noir.

O pão de mistura e a manteiga de cabra

Chega a vez do Soalheiro Terramatter branco 2015, fruto do legado de João António Cerdeira, em Melgaço, na sub-região de Monção e Melgaço, Região dos Vinhos Verdes, feito a partir da casta Alvarinho e desenhado pelo filho e enólogo António Luís Cerdeira. Numa caixa de jóias em vidro e metal é servido o pão de trigo e centeio acompanhada por uma taça onde estão dispostas as pérolas feitas a partir de manteiga de cabra e uma faca em madrepérola. Detalhes que comungam com o talher da Sambonet, casa italiana fundada, na segunda metade do século XIX, por Giuseppe Sambonet, e com a finura dos copos da austríaca Zalto.

Tributo ao mar e à frescura dos elementos da cozinha asiática que lhe foram atribuídos

Com o mar como mote, eis a gamba violeta de Tavira acompanhada por um tagliatelli de choco, pérolas de yuzu (citrino semelhante ao limão oriundo do Leste asiático), daikon (rabanete branco), dumpling de gamba, gengibre e limão e um molho de maçã verde, que confere frescura ao palato. A conjugação de sabores é marcante, assim como a subtil apresentação dos elementos no prato, convidando a um mergulho no mar, o qual termina no prato que se segue, a recriação do ninho da codorniz.

O imperativo ninho da suculenta codorniz numa melodiosa combinação de sabores

O habitat tem na sua composição a suculenta codorniz, ao centro, ervilhas, espargos branco e espargos selvagens e, no interior do ovo, está uma geleia feita a partir de um inesquecível dueto de cogumelos e espargos selvagens, o qual deve ser colocado na boca de uma vez só. A resenha traduz-se, por sua vez, numa elegante melodia de sabores celebrada com Lacrau branco Garrafeira 2011, um duriense com estrutura feito a partir de vinhas velhas, tendo passado por um estágio de 36 meses em cascos de carvalho, aos quais se somaram 24 meses de estágio em garrafa, e com a assinatura do enólogo Rui Cunha – ofício que partilha com a Covela, em Baião, no Douro dos Vinhos Verdes.

À procura da pipoca falsa nesta calda feita a partir de morangos selvagens

No momento da sobremesa é servido o vinho fortificado: Barbeito Malvasia de 10 anos. Um Vinho da Madeira – um de muitos e entre muitos ou a garrafeira do hotel não fosse abençoada por um património vínico, quer do Velho Mundo, quer do Novo Mundo – que acompanhou a mistura da pipoca e do caramelo, da falsa pipoca e do morangos selvagens da Costa Vicentina, a qual anuncia, uma vez mais, a veracidade dos sabores de cada ingrediente, do produto disposto na pequena taça.

Os cítricos “ovos moles” de Hans Neuner

O tom de provocação dos falsos ovos moles de Aveiro de Hans Neuner não deixa quem quer que seja indiferente, sendo esta a forma mais romântica de apresentar a mui apreciada iguaria da cidade que tem como moliceiros os barcos típicos. Com efeito, Hans Neuner fez do algodão doce o protagonista visual deste momento, enquanto na boca sobressaem os sabores cítricos da laranja e dos zests de pomelo (citrino oriundo do Sudeste asiático), a contrastar, de forma subtil, com a quantidade de açúcar da iguaria que faz a delícias de miúdos e graúdos.

O exotismo do chocolate e a frescura e acidez dos citrinos do Leste asiático

A fechar a tríade de sobremesas, vem o chocolate Maracaibo 65%, da Venezuela, o ingrediente principal de uma composição que contém, ainda, praliné de avelã, financier (pequeno bolo feito com amêndoa ou farinha de amêndoa) e sorbet de chocolate, coulis (espécie de puré) de manga e sorbet de kumquat (citrino do Leste asiático). Uma explosão de sabores, na qual a acidez da kumquat deteve um papel preponderante a par com o doce q.b. do chocolate e da manga. Um verdadeiro festival para o palato dentro de um de muitos menus do Ocean, os quais se renovam consoante o que estação dá e Hans Neuner apresenta com a subtileza de um mestre.

Agora é ir, pois a viagem vale mesmo a pena! •

+ Ocean
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: O chef austríaco Hans Neuner
+ Agradecemos à Lexus o apoio na realização da viagem com o IS 300h

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