Nova carta. Novo chef / Convento do Espinheiro

Definida como tradicional e de autor, a cozinha do Restaurante Divinus, no emblemático monumento nacional datado do século XVI, em Évora, estreia um alinhamento com o receituário alentejano pelas mãos do chef Hugo Silva.

A antiga adega dos monges do Convento do Espinheiro acolhe o Restaurante Divinus

Quase a completar nove anos “de casa” no Farol Hotel, em Cascais, Hugo Silva confessa “estava a precisar de um desafio novo”, razão pela qual trocou, há cerca de um mês, a cosmopolita vila à beira do Atlântico pela histórica e pacata cidade de Évora no interior do Alentejo, com “uma gastronomia vastíssima”, pronta a ser esmiuçada pelo novo chef do Convento do Espinheiro – A Luxury Collection Hotel.

Shot de melancia acompanhado por uma quenelle de sapateira e lima traduziu a frescura servida no amuse bouche do almoço de apresentação da nova carta do chef Hugo Silva, para o qual o escanção Cristiano Santos escolheu o espumante Herdade do Perdigão Bruto 2015, de Monforte, com as castas Arinto e Antão Vaz na composição

Nas boas novas entram em cena as vieiras braseadas num crepe, o lombo de bacalhau com cevada de amêijoa, a corvina em caldo de ostras e açorda de mar, o dueto de porco com migada de batata-doce e, para o doce final, um cremoso de requeijão com gelado de moscatel. Porém, as surpresas não terminam aqui. Afinal, Hugo Silva “meteu a colher” em outros pratos da carta, acto que reflecte prudência por parte do chef, sobretudo porque o aumento do número de hóspedes e, como consequência, de trabalho na cozinha, aumenta no Verão. Por isso, as mais mudanças serão implementadas em Setembro ou Outubro, “mas com consistência”, declarou.

Sardinha braseada em tarte de beringela, rúcula, tomate e granizado de pimentão, o melhor dos melhores do repasto

Assim, aos apreciadores dos petiscos, que à mesa tão bem sabe partilhar, Hugo Silva pegou em produtos do Alentejo, como o queijo fresco, os cogumelos, a cabeça de xara, ao porco e o milho, e criou quatro iguarias para iniciar o repasto.

A maçã e o agrião contrastaram com a gordura do foie gras que Hugo Silva serviu como entrada, à qual acrescentou bolo esponjoso de pistácio, e Cristiano Santos elegeu o Herdade dos Grous Late Harvest 2012 elaborado com a casta Petit Manseng cuja doçura também contribuiu para o equilíbrio com a gordura do fígado de pato

Nas entradas, a escolha divide-se entre a sopa de peixe da Costa Vicentina, o atum com sementes de sésamo e salada de abacate, o escalope de foie gras e a terrina com compota da maçã, e as vieiras braseadas em creme de aipo. Já os vegetarianos difundem-se em legumes grelhados com lascas de parmesão, a quiche de legumes, salada de coentros e hortelã, os cannelloni de legumes em creme de tomate e o caril de tofu.

Os legumes estufados fizeram companhia à corvina do Atlântico no prato, enquanto no copo esteve a colheita de 2013 do Quetzal Reserva branco feito a partir de Antão Vaz, casta muito peculiar na Vidigueira, vila alentejana onde se encontra a Quinta do Quetzal

Nos pratos de peixe consta o bacalhau, a corvina e o prato risotto de camarão com robalo, quase um clássico do Divinus, alinhamento que se faz acompanhar ora com cevada, ora com açorda, ora com poejo e funcho, produtos do receituário alentejano que Hugo Silva quer enfatizar na carta.

Lombinho de porco preto com cevada de amêijoa, espargos e hortelã da ribeira foi o prato que se seguiu, tendo o escanção harmonizado com o monocasta Azamor Petit Verdot 2011, de Vila Voçosa

Por essa razão, nos pratos de carne o porco liga com a migada de batata doce, há peito de galinha e lombo de borrego, e naco de vitela branca, além do lombo de novilho maturado.

Uma vez que estamos no Verão, o chef preferiu dar primazia aos frutos vermelhos à sobremesa protagonizada pelo parfait de cereja ao invés dos doces conventuais, e Cristiano Santos optou um Vinho da Madeira para seu par, o Blandy’s Sercial 10 Anos

Para rematar o repasto, a fruta da época está sempre presente, assim como as subtilezas conventuais, a pedra de queijos alentejanos e o cremoso de requeijão com gelado de moscatel a somar ao tártaro de morango com manjericão e ao chocolate de São Tomé com recheio de framboesa.

Quanto ao menu de degustação há “a possibilidade de mudar os menus durante a semana”, de “respeitar mais a sazonalidade” e, deste modo, “rodar mais o menu de degustação”, revelou o chef Hugo Silva, cuja composição é feita por entrada, prato de peixe e outro de carne, e sobremesa.

Mesmo assim, o primeiro passo na mudança aconteceu na carta do Aqua Lounge Pool Bar do secular Convento do Espinheiro, “com muito peixe e pratos frescos, como o ceviche”, informou o chef, sendo o “mais pesado a sandes com bochecha de porco preto com laranja”, acrescentou. Já o Pulpitus Bar receberá carta nova para a semana.

Em resumo, a cozinha tradicional e de autor do Restaurante Divinus tem, como base, o receituário alentejano que Hugo Silva une aos sabores do Mediterrâneo “com toques da Índia e orientais, e do Brasil”. Um misto de aromas e gostos provenientes de países cuja rota é traçada pelos Descobrimentos Portugueses e pela qual embarcámos num almoço de apresentação da nova carta do Restaurante Divinus, servido na sala contígua à adega do Convento do Espinheiro.

Sobre Hugo Silva, o chef do Restaurante Divinus, no Convento do Espinheiro, trocou o curso de Filosofia para, em 1999, enveredar pelo mundo da cozinha no Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar, na Pontinha. Entretanto, estagiou no Lawrence’s Hotel, em Sintra, no Hotel Vila Galé Cascais, vila que o viu nascer há 39 anos, no Restaurante Hofmann (1 estrela Michelin), em Barcelona, e no Sant Pau (3 estrelas Michelin), em Sant Pol de Mar. O curso de Chefe de Cozinha frequentou na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, em 2004 e, em 2005 estagiou no Restaurant Buerehiesel (3 estrelas Michelin), em Estrasburgo, França. No currículo cabe, ainda, o Hotel Albatroz e o Fortaleza do Guincho, ambos em Cascais, o regresso ao Restaurant Buerehiesel, o Restaurante Can Fabes (3 estrelas Michelin), em Barcelona, e o Farol Hotel, em Cascais.

Agora sim, é ir, conhecer, desfrutar e descobrir as boas novas do chef no Restaurante Divinus. Bom apetite! •

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© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: Hugo Silva, o novo chef do Restaurante Divinus

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