Menu Matéria: “É mais do que um menu, é um conceito, uma afinação constante”

Tradição, identidade, sazonalidade, sustentabilidade. Eis o quarteto de critérios-base convertido numa ode ao passado e às memórias à mesa, a um património geracional, o respeito pelo que a terra e o mar dão, para daí tirar melhor partido de cada produto pelas mãos do chef João Rodrigues e pela equipa de cozinha do Feitoria, em Lisboa.

A viciante broa de milho feita na cozinha do Feitoria

À chegada, a mesa do chef, oculta da sala do Feitoria, do Altis Belém Hotel & Spa, aguardava a nossa chegada. Porém, a primeira visita foi conduzida até à cozinha, para cumprimentar João Rodrigues, o chef que, há nove anos, entrou pela porta do restaurante para, até hoje, fazer desta a sua casa e o reflexo de toda a sua criatividade e saber-fazer. Ao longo de quase uma década – com o registo da conquista de uma estrela Michelin em Novembro de 2011, a qual desde então, tem vindo a ser alcançada todos os anos –, João Rodrigues passou por várias fases da cozinha, reforçando o quão estava certo ao afirmar, numa entrevista publicada, em Fevereiro de 2014, na Mutante: “Tudo está em constante mudança – as tendências, o que os clientes querem, a dinâmica do hotel, as linhas que guiam a gastronomia…”

“até que ponto faz sentido comprar um peixe grande e não se usar tudo desse mesmo peixe?”

Volvido o tempo no calendário e fazendo jus às suas palavras, chega-nos o Menu Matéria: “Consiste em aproximar as pessoas às tradições, mostrar a identidade e trazer as origens para a mesa.” As razões? “Porque muitas crianças não têm contacto com a terra”, porque a maioria desconhece a proveniência dos produtos e como o são na sua essência.

O discurso prossegue com a sazonalidade e o respeito pelo produto como aspectos fundamentais do mesmo menu, que parte da exploração de novas formas de apresentar e, daí, para a sustentabilidade. Afinal, “até que ponto faz sentido comprar um peixe grande e não se usar tudo desse mesmo peixe?”

Passemos, primeiro, pelo couvert composto por produtos de um Portugal de lés-a-lés, desde o pão branco e a broa de milho, ambos confeccionados na cozinha da casa às manteigas de ovelha, de Azeitão, e de leite de vaca, da Lacticínios das Marinhas, em Esposende, passando pela flor de sal da Salmarim, em Castro Marim, terras algarvias, e pelo azeite duriense Dona Berta, de Vila Nova de Foz Côa. Agora passemos pela escolha de André Figuinha, o escanção do Feitoria, com o champanhe Billecart-Salmon Brut Réserve, feito a partir das castas Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier de vindimas de três anos diferentes.

Para começar, João Rodrigues apresenta um trio de aperitivos representativos de Norte a Sul do País, com o bacalhau, muito apreciado na nossa cozinha, do qual compra apenas as peles, servidas fritas e com uma textura crocante; “os portugais” representativos “do fumeiro, que é transversal a todo o País”; e o milho com a estupeta de atum numa analogia à região algarvia.

“Um produto, um prato”

Quando o choco cabe todo num só prato

Ou seja, “tudo do mesmo produto é aproveitado para o prato”, continua o chef  referindo-se à sustentabilidade incutida na essência do Menu Matéria. No primeiro momento é servido o choco de Setúbal  – o vinagrete é feito com tinta de choco, as ovas são curadas, o corpo é transformado em tagliatelle, das membranas são feitas as telhas e os tentáculos são reduzidos a pó. “Um prato simples, mas com muita complexidade por detrás”, adianta o chef após a descrição do prato. Na boca sente-se o sabor a chocos grelhados, como se faz na terra do poeta Bocage, precisão que conquista o palato à primeira garfada.

Para acompanhar, o escanção André Figuinha opta por um Casal Santa Maria Malvasia 2015, um monovarietal de Colares, Vinhos de Lisboa, cuja “mineralidade e a sanilidade final vão bem com o choco”. E não é que vão mesmo?

Segundo momento: Carabineiro do Algarve. “A ideia é, no conjunto, saber a carabineiro grelhado”, reforça o chef depois de mostrar uma mão cheia destes crustáceos. Objectivo: Mostrar quão valiosa é a matéria-prima, dar a conhecer a origem e comprovar a importância da sustentabilidade, sendo o corpo saboreado com o molho feito a partir das cabeças comprimidas numa antiga prensa, peça integrante do acervo do Grupo Altis. Resultado: Soberbo!

No lugar de Baco, André Figuinha escolhe um Casa do Capitão Mor Alvarinho Reserva 2015, da Quinta da Boavista, em Monção, propriedade da empresa familiar Quinta de Paços Sociedade Agrícola, Lda, na Região de Vinhos Verdes.

A açorda, o sabor dos coentros, o ovo e a gamba violeta

O próximo prato do menu reporta para a tradição, mas também para a história, consequência de um trabalho realizado por João Rodrigues: “Uma pesquisa dedicada a Lisboa e à sua estratificação histórica.” No epicentro está “a influência árabe na nossa gastronomia”, sem que fosse esquecida a arquitectura nem o azulejo, dois outros legados mouriscos de valor maior na cidade das sete colinas.

“Há um prato muito característico da cultura árabe. Chama-se tariela, que significa desfazer o pão com as mãos, o qual, depois, passou a chamar-se tarid e, mais tarde, açorda”, explica, servindo-a com gamba violeta apanhada ao largo de Sesimbra, coentros e ovos, no serviço Transatlântica, da centenária Vista Alegre, numa analogia à arte azulejar dominada pelo azul sob fundo branco, registo datado do século XVII. Olaria à parte, como manda a tradição, envolva o ovo na açorda antes de comer e deixe-se seduzir pelos sabores únicos de uma verdadeira uma açorda.

Na harmonização, a escolha recai num Quinta do Côro Dona Florinda 2012, um vinho do Tejo da Vila do Sardoal composto pelas castas Encruzado, Arinto e Verdelho.

O peixe, a proveniência e o momento seguinte do Menu Matéria

Ao mar voltamos, desta vez pelo peixe fresco da lota de Peniche. “O contacto é feito à noite e a escolha é feita na lota, tal como acontece com o marisco.” Apesar disso, “temos mais do que um fornecedor para o peixe”, conta João Rodrigues ao mesmo tempo que apresenta o pregado, o escolhido para o momento que seguinte, acompanhado por um delicioso arroz de bivalves – percebes, amêijoas e lingueirão – cozinhado no ponto, “várias algas e salicórnia queimada”, razões de sobra para que seja um prato “com zero de adição de sal”.

O resultado: Peixe fresco da lota de Peniche, arroz de bivalves e salicórnia, e salada de tomate

Para terminar, há uma mui refrescante e saborosa salada de tomate biológico, “que vem da nossa plantação” e demarca a tradição à boa mesa portuguesa, pois o tomate é rei nos repastos de Verão. João Rodrigues aproveita a deixa para falar sobre a horta no Pinhal Novo “que, a partir deste mês, vai começar a dar frutos”, embora a partilha de conhecimentos no terreno já tenha começado, para que “a equipa [de cozinha] aprenda o ciclo de vida e haja mais perspectivas para um maior respeito pelos produtos porque, de alguma forma, eles serão os chefs do futuro”, esclarece o chef, tarefa complementada com outras, como apanhar amoras silvestres, no campo, ou plantas halófitas, junto ao mar e, por isso, que suportam a salinidade.

No copo, André Figuinha elege um Quinta do Valdoeiro Reserva branco 2010, um DOC da Caves Messias, na Região Demarcada da Bairrada, feito a partir das castas Bical e Chardonnay.

As batatas são o elemento-chave do prato de carne ou não fossem o principal alimento do porco

Vamos para terra.“As batatas fazem parte da alimentação do porco, assim como da nossa”, diz João Rodrigues durante a apresentação dos três tipos de tubérculo exibidos à mesa das qualidades vitelotte (púrpura por dentro), roseval (comprida e oval) e la ratte (de casca amarela e pequena). Ao contrário do que possa parecer, o elemento-chave do momento não é o porco – produto autóctone da Península [Ibérica] proveniente duma zona raiana – , mas sim a batata.

O suculento porco e as batatas

Com efeito, o amido é cozinhado e a batata ora é servida fumada, ora em pickle, ora em telhas. A origem dos produtos? Quinta do Poial, em Vendas de Azeitão, Setúbal, e de Santarém. Em todo o caso, importa que se renda às evidências, sendo a carne de porco a que melhor tira partido desta harmonia de sabores, se bem que com a vaca de raça arouquesa não vai nada mal…

Sendo o Alentejo a região dominante do porco ibérico, André Figuinha faz uma brilharete com um Quinta do Mouro tinto 2010, de Estremoz, Vinho Regional Alentejano produzido com as castas Aragonez, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon, “com notas de especiarias no nariz, este é um vinho que, na boca, é muito elegante”.

Momento especial: Queijo de vaca Brilhante, dos Açores, de pasta mole e sabor intenso, um pequeno tesouro de “produção reduzida que ninguém conhece” a integrar na confecção do prato de carne do Menu Matéria. Saboreemos com a merecida calma.

Os aromas e os sabores marcantes de Alcácer do Sal são servidos à sobremesa

À sobremesa, o chef convida a sentir os aromas de Alcácer do sal, entre pinheiros e eucaliptos, e as plantações de arroz, retrato traduzido num merengue do pinhão, fruto do pinheiro que cai em terra com o estalar das pinhas – barulho para ouvir em silêncio em dias de calor –, o óleo de pinheiro, e o pudim de eucalipto doce q.b. que contracena na perfeição com os restantes elementos do prato.

Os vinhos eleitos para o desfile da noite pelo escanção André Figuinha

Por sua vez, André Figuinha convida a uma viagem mais longínqua, até à “Pérola do Atlântico”, com um Cossart Gordon Verdelho 10 anos, um Vinho da Madeira que apetece beber até ao fim, aproveitando para afirmar que a escolha do escanção é primorosa, do princípio ao fim do repasto e sempre esclarecedor.

Sobre o Menu Matéria, é notória a importância atribuída ao produto português sustentada numa valorização gastronómica a zelar, com uma criatividade singular, bem longe do convencional, e um conhecimento profundo disso mesmo: Matéria. Mesmo assim, João Rodrigues (ler entrevista) prefere remeter o menu para um “enquadramento sazonal”, pois “não fechamos as portas a nada e há sempre uma janela aberta para outros produtos”. Em suma, “o Menu Matéria é mais do que um menu, é um conceito, uma afinação constante”.

É ir de Terça a Sábado, ao jantar, entre as 19.30 e as 23 horas, pois a viagem – ou duas – vale sempre a pena! As reservas podem ser feitas através do 210 400 200 ou 210 400 208, ou do e-mail restaurantefeitoria@altishotels.com. Bom apetite! •

+ Restaurante Feitoria
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: Os carabineiros são a matéria do prato “Carabineiros do Algarve”

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