Diogo Noronha: “Nem tudo o que vem à rede é peixe”

A seriedade e o rigor constituem a imagem de marca do chef lisboeta, a par dos valores e da irreverência q.b. que dão consistência à sua cozinha onde, agora, o peixe e o marisco são o fio condutor de uma filosofia de vida alicerçada no respeito pela Natureza. Falemos do Pesca.

O chef Diogo Noronha à janela de acesso para o bar do Pesca

O n.º 27 da Rua da Escola Politécnica, em Lisboa, é a morada do restaurante que, a 26 de Setembro, começou a receber apreciadores de peixe e curiosos a respeito do novo espaço que Diogo Noronha mostra quão valioso é ir à pesca. Primeiro com as ostras e os cocktails num bar com janela aberta para a rua, pormenor típico de uma cidade como a capital portuguesa.

O terraço, preparado para os dias soalheiros e de chuva, é o cartão de visita para um repasto recheado de sabores marinhos

Os azulejos de lastra da Viúva Lamego compõem o lambri, como se de uma peixaria se tratasse, desde o bar, à entrada, até ao terraço, ao fundo, rodeado de plantas, preparado para os dias frios e chuvosos e um bálsamo para quem tanto aprecia a luz de Lisboa. Pelo caminho estão o corredor e a sala interior e é nesta – assim como no pavimento contíguo à casa – que estão as mesas cujos tampos são feitos a partir de madeira reutilizada proveniente de um prédio pombalino.

Fernão Gonçalves é o barman de serviço do restaurante

Ainda no Ostras & Bar, aberto das 12 às 00 horas, os moluscos servem-se ora ao natural, ora mergulhadas num conceito oriental, ora envoltas num sabor mediterrânico, ora mais gastronómicas.

Gin de fizz de ervilhas e lima kaffir e Zombie mexicano com pimentos e malagueta

Na carta há também 11 cocktails, sugestões em estado líquido do barman Fernão Gonçalves, para acompanhar as ostras ou beber a solo ao fim de tarde, ou enquanto aguarda pela chegada da hora da reserva, as quais são feitas à base de produtos sazonais. Objectivo? Desperdício zero na cozinha.

Manteiga polvilhada com alface do mar desidratada e o pão “de comer e chorar por mais”

Passemos para a mesa. Aqui o pão é sagrado. É feito na casa pelas mãos de Clayton Ferreira, o chef pasteleiro que trabalha com Diogo Noronha desde o tempo de Pedro e o Lobo (restaurante localizado em Lisboa, onde ambos trabalharam de 2011 a 2013), que utiliza farinha moída pelas mós de pedra do moinho de água da Herdade do Carvalho, em Montemor-o-Novo, no Alentejo, e o processo de fermentação é antigo. O resultado? A côdea é estaladiça e o interior é macio.

Para abrir o apetite, Diogo Noronha apresenta a bola de arroz frita acompanhada por cogumelos de tempura, marmelo, avelãs, um caldo de tofu solidificado e manjericão sagrado. Uma muito agradável sinfonia de sabores a dar as boas-vindas ao Outono à mesa e a iniciar o desafio de ficarmos nas mãos do chef. No copo coube a um Viúvas Quintas Arinto 2014, um monocasta do produtor e enólogo Nuno do Ó, e da Região Demarcada de Bucelas.

Ostra panada, caranguejo, mexilhão, perceves, morcela da Guarda e rabanete melancia: Uma ode à união perfeita do mar com a terra

Agora sim, mergulhemos no mar com a ostra panada, o caranguejo, o mexilhão, os perceves, sabores marinhos contrastados com a morcela da Guarda e o rabanete melancia (tubérculo da família do rabanete e de origem é chinesa, deve o seu nome à cor do interior). Aqui impera a pergunta: Considera que ‘tudo o que vem à rede é peixe’? Diogo Noronha é peremptório: “Não! Infelizmente, hoje nem tudo o que vem à rede é peixe. Vem mais do que aquilo que é suposto e é uma preocupação nossa, no sentido de equilibrar um pouco mais o ecossistema.” A relação entre o chef e os fornecedores é, no alinhamento da conversa, o ponto de partida para assegurar a consistência e, em simultâneo, a qualidade do produto durante o  tempo que o ciclo da Natureza o permite. Portanto, “nem tudo o que vem à rede é peixe”, afirma o chef.

Com o Atlântico como protagonista, o salto é dado com o deleitoso atum rabilho com madalena de pinhão, prato de sabores intensos que nos leva a outra pergunta, desta vez a respeito do aproveitamento que se faz do peixe. “Não tem a ver apenas com o restaurante Pesca, tem também muito a ver com a minha forma de cozinhar, de estar e até com a minha escola, porque o registo da alta gastronomia é uma abordagem muito rigorosa e o produto sai-nos bastante caro na compra. Por isso, importa rentabilizá-lo ao máximo, o que não tem a ver apenas com o tema da sustentabilidade, mas sim com o evitar o desperdício”. Diogo Noronha vai mais longe, para explicar esta conduta a partir de exemplos práticos: “Com o salmonete, por exemplo, fazemos um fumet e aproveitamos os fígados para fazer um molho; com as espinhas e a pele do bacalhau fazemos o al pil pil, uma emulsão com azeite; as cabeças vão para o fumet [caldo feito à base de peixe].”

A harmonia das ambas com a terrina de beringela e ervilha verde, e o crocante de arroz trufado

As gambas muito bem acompanhadas por uma terrina de beringela e ervilha verde, e crocante de arroz trufado foi a entrada que se seguiu, desta feita harmonizada com Camaleão Sauvignon Blanc 2016, um vinho branco da Região de Lisboa desenhado pelo enólogo João Cabral de Almeida.

Do conjunto de terra e mar no prato sente-se a necessidade de saber como se processa a aquisição de peixe para o Pesca: “Cada vez mais, estamos a querer fazer uma compra diária de peixe. Terça-feira é um dia fortíssimo, depois compramos ao dia.” Esta é a razão pela qual o chef lisboeta está atento aos pratos com maior saída, para “perceber a dinâmica de compra que temos de ter com o fornecedor”. A esta conduta acrescenta a existência de preconceitos existentes à volta do peixe, “portanto cabe a nós desmistificar isso um bocadinho. Por exemplo, os japoneses gostam de comer o atum com uma semana de maturação – com os peixes mais pequenos isso já não acontece, têm de ser do dia. Em Portugal isto seria impossível, mas o atum é um peixe enorme, tem de sangrar, tem de maturar, tal como os outros peixes grandes, que tendem a melhorar um bocadinho se forem bem preservados, obviamente, e manipulados, tendem a aguentar alguns dias. Se não o fizermos no restaurante, fá-lo o fornecedor”, daí a garantia do chef Diogo Noronha a respeito dos seus parceiros: “Trabalhamos com fornecedores muito sérios. Os meus principais parceiros trabalham comigo desde que vim para Portugal, portanto nem se dão ao trabalho de enviar peixe que não esteja em condições, senão vão para trás” e deixa um registo importante: “O pior inimigo do peixe é o sangue.”

O bacalhau foi o protagonista do prato que se seguiu no desfile acompanhado por um creme de sapateira, Queijo Terrincho (oriundo do distrito de Bragança e elaborado com leite de ovelha da raça Churra da Terra Quente) e broccolini (vegetal similar aos brócolos e de origem japonesa) com kumquat (citrino oriundo da China), uma explosão de sabores servido com Aliás tinto 2015, vinho da Bairrada feito a partir da casta Bical e assinado por Filipa Pato.

Sobre o peixe, podemos dizer que o bacalhau está fora do “perímetro” da costa portuguesa, além do marisco, a respeito do qual Diogo Noronha revela “vamos à Galiza de vez em quando”. Quanto aos bivalves, salienta “temos de jogar com os fornecedores” de Norte a Sul do país, por causa das interdições da captura relacionadas com a presença de toxinas marinhas.

À parte disso, Diogo Noronha faz questão de reforçar a importância da prática da pesca à linha. “Estamos a tentar encontrar parceiros com abordagem diferenciada e que procuram desenvolver outro tipo de pesca nos Açores”, o caminho a prosseguir no decurso da inovação, uma vez que estamos numa era em que a cozinha alcançou um papel crucial na sociedade e “porque dependemos do melhor produto possível”, parâmetro que o chef lisboeta associa ao ecossistema e à sustentabilidade. Por essa razão, e apesar de valorizar a tradição à mesa, Diogo Noronha adverte para o facto de estarmos “a passar uma fase em que é urgente parar para o bem do impacto ambiental”, motivo pelo qual se está a tornar premente encontrar alternativas “e cabe a nós encontrá-las”. Para além disso, “não há outra maneira de olhar para o mundo do que estar em sintonia com a Natureza, trabalhar mais pequeno, mais local, mais sazonal”.

O memorável salmonete com favas, ovo a baixa temperatura, puré de alcachofra, um delicioso molho de fígados e salicórnia

Passemos para o salmonete com favas, ovo a baixa temperatura, puré de alcachofra, molho de fígados e salicórnia, uma verdadeira ode ao mar que pede uma colher, para comer tudo até ao fim. A escolha do vinho recaiu num Montefino tinto 2011, vinho do Alentejo que fez uma óptima harmonização com o prato.

E eis que surge a pergunta, desta vez do chef: “Até onde vai o local? Até onde vai a sustentabilidade local? É um processo de aprendizagem muito grande. No meu caso já vem de alguns anos, mas havendo uma estrutura por detrás [do Pesca] que me permite ir ao fundo da questão, é mais fácil, mas também porque temos compromissos que temos de levar muito a sério.”

O arroz doce do Sado e os sabores ácidos q.b. do limão num alegação sublime pelas mãos de Clayton Ferreira

Das mãos de Clayton Ferreira veio, por sua vez, o arroz doce do Sado com sorbet de coco e puré de limão. “A cereja no topo do bolo” acompanhada por Barbeito Serceal Reserva Velha 10 anos, o pretexto para falarmos sobre os vinhos, outra grande paixão de Diogo Noronha, para além da cozinha e da música. “O meu objectivo final é ter uma equipa, porque não quero ser eu a fazer tudo. Há um trabalho de equipa, tal como acontece com o Clayton há alguns anos. Portanto, o meu desejo é encontrar uma pessoa do mundo dos vinhos que esteja alinhada na minha maneira de ver os vinhos e criar, deste modo, uma dinâmica de trabalho. Agora se gosto de vinho? Gosto muito e a minha cozinha sem vinho não faz sentido, mas não quero ser eu a construir as cartas de vinho nem vou deixar de o provar.” Afinal, “o vinho é um mundo!”

O azulejo de lastra da Viúva Lamego compõe o lambri do restaurante que conjuga a estética com as cadeiras e as mesas em madeira, e os sofás em pele

Acicatado o palato, está na hora de reservar de Terça-feira a Domingo, das 12 às 15 horas e das 19 às 00 horas através do 213 460 633 ou de pesca@restaurantepesca.pt, até porque há boas novas para breve no Pesca.

Bom apetite! •

+ Restaurante Pesca
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: Diogo Noronha, o chef do Restaurante Pesca

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