Boi velho ou vaca velha? Eis a questão

Pela primeira vez, as V Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes dão o mote para a criação de um menu traduzido num interessante “confronto” de sabores a testar ao almoço e ao jantar, no Vinum Restaurant & Wine Bar, agraciado com uma vista privilegiada para o rio que banha as cidades do Porto e de Vila Nova de Gaia. Os vinhos estão ao cuidado da produtora duriense Symington.

De olhos postos no rio Douro

Iñaki Lopez de Viñaspe, presidente do grupo basco Sagardi – que detém o Vinum Restaurant & Wine Bar –, e Imanol Jaca, especialista em carne bovina na Europa, fizeram uma demonstração e esclareceram dúvidas sobre as principais características do boi velho, criado em Trás-os-Montes, e da vaca velha da raça de rubia gallega, os processos de maturação, as técnicas de corte e os métodos de confecção. Sempre com o enfoque no respeito pelo produto e na preservação do sabor original, dois princípios fundamentais na escolha das peças – neste caso o costeletão ou txuleton –, sendo ambos os animais considerados “velhos” entre os 12 e os 20 anos.

Comecemos a viagem pela origem das duas carnes. O boi velho leva-nos a Minhotães, uma pequena povoação no concelho de Barcelos, em Trás-os-Montes, onde a convivência com a Natureza e o respeito e o desvelo com a alimentação e o habitat do animal são primordiais e se reflectem na qualidade da carne. O mesmo acontece com a vaca velha, de raça a rubia gallega, sobre a qual se diz ser uma das mais exclusivas e apreciadas no Mundo, proveniente de uma pequena aldeia montanhosa no interior da Galiza, localizada entre os 300 e os 600 metros de altitude. “Procuramos raças que tenham tido comida adequada e que tenham sido bem tratadas”, justifica Imanol Jaca quando se refere à qualidade das peças. Porém, “é muito difícil encontrar carne de boi de qualidade”, acrescenta.

Descubra as diferenças

Na qualidade estão reflectidos, por sua vez, quatro aspectos. Para além da raça, importa considerar a gordura, cujo odor é mais forte na vaca velha do que no boi velho. Em contrapartida, e já depois de cozinhados, o boi tem um sabor mais intenso do que a da vaca apresentando, esta, um sabor mais redondo e elegante; e a textura é similar quando comparadas as duas peças.

Maturação a quanto obrigas

O processo de maturação ocorre naturalmente após o abate e demora uma semana. Ou seja, nas primeiras 24 horas de estágio rigor mortis as fibras da carne ficam tensas, razão pela qual é imperativo que repouse no frio.

Quando o processo de maturação é induzido, então, é preciso que os músculos do animal relaxem, as gorduras se fundam com a carne e os processos químicos naturais transformem a carne. É o que acontece dentro de câmaras frias ventiladas com temperatura entre um a três graus centígrados e 70 por cento de humidade. Neste caso, a duração vai desde as duas às cinco semanas, no máximo, e são vigiadas todos os dias.

Cortar, repousar, assar

O sal grosso marinho só se coloca na carne após a primeira selagem

Depois de cortar pelo osso, que deve ter, no mínimo, quatro centímetros, é fundamental que a peça de carne repouse durante umas horas à temperatura ambiente.

O passo seguinte é preparar o carvão a utilizar no assador. Segundo os conhecedores da matéria, o mais indicado é o de azinheira ou outra madeira de aroma suave, matérias-primas commumente usadas, outrora, nos assadores tradicionais das aldeias. A quantidade? Entre 20 a 30 quilos, no mínimo. Assim que a temperatura estiver nos 200° C há que colocar a carne na grelha até esta ficar dourada, para que fique selada e, deste modo, concentrar os sucos naturais. Espalha-se o sal grosso marinho sobre a peça após a primeira selagem e a carne deve ser virada duas vezes em cada lado.

Retira-se da grelha, corta-se em fatias finas e perpendiculares ao osso e serve-se numa travessa aquecida a 60° C.

No fundo, “o bom cozinheiro é aquele que admira o produto e respeita muito a sua essência”, afirma Iñaki Lopez de Viñaspre.

O menu

Guisado de bacalhau com amêijoas e feijão branco

Para acicatar o palato dos apreciadores de carne, aqui fica o menu criado para as V Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes, no qual as boas-vindas são dadas pela alheira de Mirandela com maçã, seguida pela entrada imperdível: guisado de bacalhau com amêijoas e feijão branco harmonizada com o Quinta de Ataíde 2014 DOC Douro.

Boi de Trás-os-Montes acompanhado de pimentos de piquillo assados

Para o prato principal há costeletão de vaca velha ou de boi de Trás-os-Montes acompanhados de pimentos de piquillo assados e pelo monocasta duriense Quinta de Ataíde Vinha do Arco Touriga Nacional 2014.

Ao longo do almoço ou do jantar, quem vai resistir ao pão artesanal feito a partir de farinha moída à moda antiga e de côdea estaladiça?

O queijo Stilton, a marmelada de citrinos e o doce de maçã são o trio que compõem o final do repasto, a par das trufas de chocolate e o Graham’s Vintage 1970.

Agora é reservar o quanto antes através do 220 930 417, pois este menu está à prova até as quantidades limitadas de carne o permitirem no Vinum Restaurant e Wine Bar, nas históricas Caves Graham’s, no n.º 141 da Rua do Agro, em Vila Nova de Gaia. O preço é de €80, para quem escolher a vaca velha), ou de €125, para quem preferir o boi velho. O suplemento vínico é de €32 (por pessoa). O restaurante funciona de Segunda-feira a Domingo, das 12h30 às 23 horas (até 31 de Outubro) e todos os dias, entre as 12h30 e as 16 horas, e das 19 às 23 horas (1 de Novembro a Março). O wine bar está aberto todos os dias, das 10h30 às 00 horas.

Bom apetite! •

+ Vinum Restaurant & Wine Bar
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da fotos e entrada: Hugo Rocha, o chef do Vinum Restaurant & Wine Bar, Iñaki Lopes Viñaspre e Imanol Jaca

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