Trufas brancas a 6 mil euros o quilo, carabineiros vivos do Norte da Europa que rumaram ao Algarve por avião, pombos da “marca” Miéral, vieiras vivas, um pedido expresso de Jacob-Jan Boerma, que acabou por trazê-las para território português. Eis algumas das excentricidades da 2.ª edição do festival gastronómico que tem Heinz Beck como chef anfitrião.
A cozinha do Gusto by Heinz Beck na segunda noite do festival
Após duas semanas intensas com Daniele Pirillo, chef executivo do Gusto by Heinz Beck, o restaurante de fine dining do Conrad Algarve, em Almacil – que acaba de conquistar uma estrela Michelin do Guia Michelin de Espanha e Portugal 2018 –, a ultimar a compra dos produtos, e Miguel Martins, o escanção do hotel, a estruturar a harmonização com vinhos da Região Demarcada da Bairrada e do Vinho do Porto Taylor’s em conjunto em conjunto com António Coelho, escanção do Lasarte (3 estrelas Michelin), de Barcelona, estava tudo a postos para os cinco momentos que marcaram os dias 4, 5, e 6 de Novembro, no âmbito da 2.ª edição do Culinary Extravaganza.
Joe Barza (à direita), o chef libanês que comunga com a cultura mediterrânica no que ao gosto de estar à mesa diz respeito
O primeiro evento foi o jantar foi servido no lobby do Conrad Algarve, no qual Ricardo Costa, chef do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, foi único o cozinheiro português a marcar presença e, no dia seguinte foi a vez do BBQ Brunch, no Dado Q. Um almoço que prescindiu de informalismos, mas não do diálogo mediterrânico à mesa, particularidade comum aos três chefs que meteram a colher: Joe Barza, o Consultant Chef libanês do Conrad Cairo, no Egipto, que passa a vida com “a mala às costas” para cozinhar pratos simples, Osvaldo Silva, chef do restaurante Louro, do Conrad Algarve, e Franco Louise, chef italiano à frente da cozinha do Hilton Prague Hotel, em Praga, na República Checa.
Juan Amador e Jacob-Jan Boerma, dois grandes nomes da chamada “alta cozinha”
Ao longo da tarde procedeu-se aos últimos retoques para o Michelin Dining Experience do Culinary Extravaganza by Conrad Algarve, desta vez, no Gusto by Heinz Beck, de forma a que o repasto correspondesse às expectativas. Afinal, o cartaz da noite era composto por “estrelas”, com Jacob-Jan Boerma, chef do De Leest (3 Estrelas Michelin), no Grand Cáfe Krasnapolsky, em Vaassen, na Holanda, Juan Amador, chef do Amador’s Wirtshaus & Greißlerei (2 estrelas Michelin), em Viena, Áustria e, claro, Heinz Beck – o chef alemão radicado em Itália há mais de duas décadas e o anfitrião deste festival gastronómico – a mostrarem quanto vale a (ainda) chamada de “alta cozinha”.
Tortellini de pato com puré de abóbora e trufa branca pelas mãos de Heinz Beck
Do princípio o fim, o menu de degustação correspondeu às expectativas, graças ao alinhamento consistente do jantar, alheio ao qual consta o lagostim com salsifi negra, clementina, especiarias e salada de vegetais, de Jacob-Jan Boerma, o foie gras com castanhas e figos e o tortellini de pato com puré de abóbora e trufa branca, ambos de Heinz Beck.
As molejas de bezerro por Jacob-Jan Boerma
Houve as molejas de bezerro com limão e yuzu (citrino proveniente do Leste asiático), puré de cenoura e jus de lemongrass (planta de folha fina oriunda da Ásia) com combava (lima com casca irregular muito com na cozinha do sudoeste asiático), um prato de Jacob-Jan Boerma muito apreciado…
O pombo Miéral de Juan Amador
… e o suculento pombo Miéral, com caril, coco e manga, de Juan Amador, comme il faut.
O canolo siciliano – canolo de açúcar e amêndoa, creme de ricotta, merengue de laranja, gel de manga e gengibre, espuma de coco, gelado de lima –, de Heinz Beck, harmonizado com o Vinho do Porto Vintage Taylor’s Terra Feita 2008, pôs um ponto final no jantar.
Daniele Pirillo, Jacob-Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador
Esta é a segunda vez que Jacob-Jan Boerma marca presença no Culinary Extravaganza. Quando lhe perguntam a opinião sobre eventos deste género diz, em jeito de brincadeira, ”casei com a minha mulher, mas vivo com os chefs”, palavras que testemunharam o ambiente vivido durante este terceiro momento da 2.ª edição do festival, na cozinha do Gusto by Heinz Beck. Sobre a origem dos produtos utilizados no Culinary Extravaganza, o chef do De Leest, em Vaassen, na Holanda, garante que mais de 50 por cento foram portugueses, enaltecendo o sabor e a qualidade “fantásticos” do que se produz dentro de portas a somar “à qualidade superior dos restaurantes de fine dining portugueses”, afirma o chef holandês que conhece Portugal há 12 anos.
Que tal um almoço na Roof Garden Suite?
O almoço na Roof Garden Suite aliou a boa comida a música bem animada
A verdade é que aconteceu mesmo. A galardoada suite do Conrad Algarve, mais concretamente o terraço contíguo à mesma, serviu de cenário para o almoço descontraído, acompanhado com sonoridades várias e de celebração de seis “Chefs Hilton”: Osvalde Silva, Christopher Jefferson, chef do Hilton London Heathrow T4, em Hounslow no Reino Unido, Shota Goderdzishvili, chef no Hilton Kiev, em Kiev, na Ucrânia, Franco Louise, Idan Hadad, chef de pastelaria do Hilton Tel Aviv, em Israel, e Roberto Horta, chef de pastelaria do Conrad Algarve.
O “cozido à portuguesa” por Osvalde Silva
Da lista de pratos, há destaque para o “cozido à portuguesa”, a açorda de carabineiros e as favas com ovos de Osvalde Silva e da sua equipa de apoio, o salmão com crosta de sementes de sésamo e feijão fermentado, de Christopher Jefferson, o exímio ceviche de truta com rabanete, alho, coentros, chili e lima, de Shota Goderdzishvili, e o divinal risotto trufado, de Franco Louise, o chef italiano que, em finais de 1999, trocou o Belmont Hotel Cipriani, em Vezena, pela cozinha do Lapa Palace, em Lisboa, onde permaneceu por cinco anos.
Franco Louise, o chef italiano que permaneceu em Portugal por cinco anos, e o seu risotto trufado
A ligação de Franco Louise com Portugal foi tão forte que acabou por escrever dois livros inspirados em Emília, “uma cozinheira muito simpática, do Lapa Palace”. A menção é notória no título em ambos os manuaus: “Emília e o Food Cost” e “A Escola de Cozinha de Emília: As Bases de Cozinha”. O primeiro data de 2004, conta com o prefácio do célebre chef Helmut Ziebel e é dirigido aos profissionais ligados à gestão da cozinha e/ou da pastelaria; o segundo foi editado em 2006, já depois de ter saído de Portugal e foi escrito a pensar também no público em geral. “Foi uma experiência profissional na altura certa da minha vida. Se não tivesse tido essa experiência, não teria aberto os restaurantes em Itália e não viria a ser chef executivo do Hilton Prague.”
Profundo conhecedor dos produtos portugueses, das memórias que levou do nosso país, Franco Louise nomeia o bacalhau como o mais simbólico dos produtos: “Todas as vezes que cozo bacalhau, a base é sempre portuguesa.” Na lista de preferências contam, ainda, o porco preto e as açordas, para acompanhar os peixes, para além dos pastéis de Belém, um imperativo nas ementas do chef italiano. “Aqui usei só produtos portugueses”, confirma Fanco Louise quando lhe perguntamos sobre que ingredientes utilizou durante o Culinary Extravaganza.
Para a sobremesa, Idan Hadad preparou quatro momentos doces, assim como Roberto Horta, que serviu um “café e um pastel de nata” “de comer e chorar por mais”.
Um quarteto de chefs para o último jantar
Joo Won (à esquerda) no desfecho da 2.ª edição do Culinary Extravaganza by Conrad Algarve
Heinz Beck, anfitrião deste festival gastronómico, convidou o britânico Chris Galvin e o sul coreano Joo Won, chef proprietário e chef executivo do Galvin at Windows (1 estrela Michelin), no London Hilton, em Park Lane, Londres, no Reino Unido, respectivamente, e o holandês Sidney Schutte, chef do Waldorf Astoria (2 estrelas Michelin), em Amsterdão, na Holanda, para o último repasto da 2.ª edição do Culinary Extravaganza by Conrad Algarve.
Depois do amuse bouche de tártaro de lírio, chips com caviar liofilizado (processo de conservação efectuado através de congelação rápida, a baixa temperatura, seguindo-se a passagem rápida do estado sólido para o gasoso), molho de yuzu, maçã e pepino, do chef anfitrião, foi servido o escabeche de atum amarelo – comum nas águas açorianas – creme de beringela e ervas aromáticas, de Chris Galvin, e a composição explosiva de Inverno, da autoria de Heinz Beck, uma mescla de sabores quentes e intensos que, na sua composição, tinham abóbora, trufa branca, cogumelos e infusão de cogumelos, brócolos, avelã… um total de 18 ingredientes para comer, com a maior delicadeza possível, à colherada. A lagosta azul protagonizou, por sua vez, um deleitoso prato de Sidney Schutte, acompanhada por língua e fígado de pato, líchias e gerânio-limão.
Heinz Beck e Osvaldo Silva na preparação dos pratos para o jantar
O chef alemão Heinz Beck voltou à mesa, desta vez com um tortellini de beterraba e couve roxa, creme de queijo parmesão e katsuobushi (conserva seca de bonito, da família do atum, utilizado como base para molhos na cozinha japonesa). Joo Won foi o chef que se seguiu, com borrego, ravioli de queijo de cabra e uma espécie de escabeche de pimentos (piperrada ou piperade) e Sidney Schutte apresentou pombo com mole, um molho apimentado originário da cozinha mexicana, iogurte de sésamo, sementes de abóbora e daikon (nabo japonês).
A finalizar o jantar, Heink Beck criou a doce interpretação do “café Montblanc” (creme de castanha e rum, semi-frio de caramelo salgado, biscoito e gelado de café) com molho de dióspiro e trufa branca.
Pelo segundo ano consecutivo, o Culinary Extravaganza voltou a mostrar quão exigente é a cozinha dos restaurantes com estrela Michelin e a forma como o Gusto by Heinz Beck (1 estrela Michelin), com o chef executivo Daniele Pirillo mostrou, uma vez mais, ter capacidade de resposta para mostrar quanto vale. •
