Colômbia, Etiópia, Índia, Indonésia e Nicarágua são os cinco destinos de paragem obrigatória marcados pelo roteiro da mais recente gama Master Origin, da Nespresso. A este desafio não faltou o chef Kiko Martins.
Saber preparar pratos em que um dos ingredientes é o café, não é tão evidente quanto pensamos. Kiko Martins, chef de cinco espaços de restauração (O Talho, A Cevicheria, O Asiático, O Watt, Surf & Turf e O Poke) em Lisboa, confirma essa realidade, razão pela qual esteve na Suíça a aprender como se faz. Conclusão: “o café deve ser cozinhado no último minuto.” Caso contrário, “os sabores do café, nomeadamente a acidez, desaparecem”. A explicação foi dada aquando da preparação do primeiro prato desta experiência sensorial (consommé de cogumelos e café colombiano): deve ser adicionado apenas no fim, para não perder o sabor. Mesmo assim, considera que aquele seja “mais um ingredientes, na cozinha, para brincar”.
Para seguir a regra, Kiko Martins adicionou o café, desta feita, da Etiópia, apenas quando estava a terminar o vinagrete para a salada de bimis e amêndoas. No satay (espetada) de galinha, pani puri recheado com manga e puré de amendoim, optou por usar esta bebida feita a partir do fruto do cafeeiro da Indonésia mesmo no fim, para regar após o empratamento.
Enquanto falava acerca deste ingrediente, Kiko Martins partilhada episódios das suas viagens em destinos exóticos. No alinhamento destas estórias, o último prato retratou a América do Sul. Sem café, teve novilho estufado em folha de bananeira, cebola roxa, e arroz (tufado) de feijão na sua composição.
À sobremesa, o chef nascido no Rio de Janeiro, Brasil, convidou os presentes para uma viagem à Índia na companhia de caril doce, bolo de coco, líchias temperadas com caril, molho de caril e mousse de manga.
Agora resta embarcar neste roteiro de aromas e sabores do café. Iniciemos a viagem pelo país-berço desta bebida: a Etiópia. Aqui, as cerejas de café, depois de apanhadas, são colocadas a secar ao sol em camas “levantadas”, ou seja, que são dispostas a alguns centímetros acima do solo. Este processo, com a duração de cerca de quatro semanas, permite que os açúcares do fruto sejam absorvidos, conferindo-lhe a doçura e os aromas semelhantes aos de flor de laranjeira.
Desde este país do nordeste africano até à Índia é um salto! Inspirados nas antigas viagens de transporte de café para a Europa – durante as quais o grão sofria a influência marítima que lhe conferia um perfil aromático muito específico –, os produtores da costa sudoeste deste país recorrem às monções de verão, em Malabar, junto à costa, para recriar as mesmas condições. Resultado: as notas de madeira e de especiarias destacam-se e o café torna-se mais intenso.
Na Indonésia, também no Oceano Índico, aos pequenos produtores de café retiram o pergaminho, a película protectora do grão, quando este ainda está húmido. Posteriormente, os grãos de café são dispostos, novamente, a secar ao sol. Consequentemente, a bebida feita a partir deste fruto torna-se aveludada e apresenta um sabor mais exuberante.
Já na Nicarágua, na América Central, os grãos de Arábica são secos ainda com uma parte da polpa da cereja. A este método, os produtores dão o nome de black honey, uma vez que permite a absorção dos açúcares naturais da própria polpa.
Terminemos o périplo na Colômbia, na América do Sul. À semelhança do que é feito na vindima das uvas utilizadas na feitura de um colheita tardia, os produtores de café fizeram o mesmo com os grãos do cafeeiro, ao deixá-los no arbusto por mais tempo. Graças a este processo, a bebida revela-se mais vibrante e apresenta notas de frutos vermelhos.
São, portanto, cinco cafés diferentes resultantes do cruzamento entre os métodos tradicionais e as técnicas modernas. A provar. •