A cozinha alentejana ganha uma nova dimensão com o regresso do chef lisboeta ao Narcissus Fernandesii, o restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa.
Após o interregno de um ano, durante o qual o receituário alentejano esteve a marinar até apurar os sabores temperados pela saudade e pela constante necessidade de ir mais além, o chef Pedro Mendes regressa ao restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa. O propósito é dar continuidade ao seu trabalho centrado na riqueza patrimonial do receituário regional e do produto alentejano aprimorados por uma apresentação cuidada, sem “maquilhar” a matéria-prima utilizada em cada prato.
Além da carta – com a bolota a representar os pratos alentejanos e o trevo a simbolizar os vegetarianos –, a cozinha do Narcissus Fernandesii apresenta três menus de degustação: Vegetariano (seis pratos), Alentejano (seis pratos) e Narcissus (oito pratos). Este último é, segundo Pedro Mendes, “o mais criativo”.
Como não poderia deixar de ser, o ritual do pão inicia o repasto. Há cinco à escolha, um dos quais é o de bolota, feito com a dedicação do chef, cujo trabalho pioneiro no que à abordagem deste fruto diz respeito em Portugal deu origem, em 2012, a um livro da sua autoria, intitulado “O renascer da bolota”.
A manteiga caseira com flor de sal e o piso de coentros com alho e flor de sal são servidos para fazer companhia a tão nobre alimento.
O primeiro amouse-buche anuncia essa dedicação maior a esta região localizada a Sul do rio Tejo: o cozido de grão. “São as boas-vindas ao Alentejo”, reforça o chef. “Fui buscar o grão, a bolota, a azeitona. A espuma é, normalmente, feita de túberas, mas como não há neste momento, fiz com trufa”, justifica.
Perna de rã panada, sapateira e gelatina de algas, e esferificação de laranja e hortelã
Quem conhece Pedro Mendes conta com o segundo amouse-buche e, em acto contínuo, com o alinhamento de um legado merecedor de toda a atenção. Desta vez, “convido a recuar aos tempos em que se comia pernas de rã no Alentejo”, diz-nos o chef lisboeta. À perna de rã panada juntou produtos provenientes do mar ou não fosse a costa alentejana a maior de Portugal continental: sapateira e algas.
As algas são, por sua vez, outra das matérias-primas alvo de estudo e pesquisa aprofundada de Pedro Mendes. Afinal, trata-se de uma importante riqueza para a cozinha portuguesa, para além do impacto que tem na exportação. Importa abordar, ainda, sobre outro elemento deste amouse-buche, a laranja, em clara homenagem a Vila Viçosa.
Por outro lado, este pequeno aperitivo sugere sofisticação e técnica, já que a sapateira é acompanhada com uma capa feita a partir de alga.
O prato de pézinhos de coentrada, em cebola, e laranja de Vila Viçosa é servido com pão frito
De volta à tradição, o chef lisboeta apresenta uns pézinhos de coentrada “de comer e chorar por mais”, não por causa da cebola – previamente escavada, onde é servido este prato divinal –, mas sim pelo sabor que conquistou, imediatamente, o boca dos presentes à mesa. “Andei anos a ver como podia pôr pézinhos de coentrada à mesa e nunca tinha conseguido, até chegar a esta cebola escavada e de se poder comer este prato à colher”, pois aqueles são desossados e cozinhados durante o tempo devido.
Alho francês assado, cogumelos salteados e folha de alface com requeijão e lima
O pequeno desvio para o menu vegetariano trouxe, à mesa, um deleitoso alho francês assado e acompanhado com cogumelos salteados e requeijão com lima. “Tenho um tártaro de ostras para este alhos francês, mas servi-vos com cogumelos porque faz parte de um dos menus de degustação, o vegetariano, com a opção de ser vegan.”
A apresentação tem a ver com a crescente procura de pratos vegetarianos. Apesar disso, “é um prato que envolve muito trabalho à semelhança de um outro com carne ou peixe”, além de se centrar no respeito das tendências de quem escolhe o restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa para almoçar ou jantar, mesmo para quem não segue esta linha.
Presa de porco alentejano fumada, espargo, couve, pickles de maçã e gratin de batata
A presa de porco alentejano fumada, “prato que me dá um gozo bestial”, protagoniza o desfecho deste jantar. É salgada e pendurada num fumeiro, processo que conta com a dedicação dos fornecedores de enchidos e de carne de porco alentejano de Pedro Mendes. “Conheço-os desde que estive cá pela primeira vez” e com eles fez várias experiências, com o propósito de conseguir que esta carne encontrasse o ponto certo aquando do tempo em que está no fumeiro. “São precisas 18 horas de fumo. Depois, as presas vêm para aqui, para serem cozinhadas, durante seis horas, a baixa temperatura.” Um primor que fez as delícias mesmo do comensal mais novo!
Creme de bolota, chocolate branco e granizado de gengibre
Antes da despedida, é servida a pré-sobremesa inspirada na imagem de marca de Pedro Mendes: a bolota.
A homenagem, em seis actos, à laranja de Vila Viçosa
Seguiu-se a sobremesa criada, há cinco anos – quando foi, pela primeira vez, para o Narcissus Fernandesii –, para prestar tributo a Vila Viçosa. A laranja é, por essa razão, o ingrediente central deste final de refeição e apresentada em cinco texturas: granizado, sumo, creme, esferificação, crocante e na “torta da minha avó”. No fim, este prato é regado com água de flor de laranjeira.
A harmonização esteve, ao longo do repasto, nas mãos do escanção Vasco Serra, que sugere os vinhos para acompanhar cada prato ou segue as solicitações dos comensais que, após a consulta da carta vínica, selecção das referências que mais apreciam. No entanto, a escolha não é fácil, já que esta carta é composta por mais de 400 referências de quase todas as regiões vitivinícolas do país e 43 opções a copo. A somar aos néctares provenientes de outros países, como o Uruguai, a Argentina, os Estados Unidos, França, Alemanha, Espanha, Nova Zelândia e Austrália. Em breve, esta lista terá o vinho da talha, bem como néctares produzidos nos Açores.
Em suma, Pedro Mendes apresenta uma carta consistente e surpreendente, constituída por pratos pensados ao detalhe e cheios de sabor, para desfrutar com a merecida tranquilidade.
É ir e levar os seus filhos, já que este menu de degustação foi, a somar a outras experiências à mesa, um desafio, tomado pela positiva, para o palato do comensal mais novo! Bom apetite!
Se desejar prolongar o dia, opte por conhecer a “Princesa do Alentejo”, nome pelo qual é conhecida Vila Viçosa, terra da poetisa Florbela Espanca. Agraciada pelas suas laranjeiras e pelo seu castelo medieval, esta vila acolhe ainda o Paço Ducal pertencente à Casa de Bragança. Já à noite, depois do jantar, fique no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa. •
