Polvo à lagareiro, favas estufadas ou açorda de alho e coentros. Eis uma pequena mostra da nova carta do Páteo Velho, restaurante da sede da Ordem dos Médicos, onde o conforto do estômago acalenta a alma dos apreciadores do património gastronómico do nosso país.
José Cruz, a.k.a. Chef Beja, o cozinheiro que toma conta da cozinha do Páteo Velho Ordem dos Médicos
O mobiliário em madeira escura predomina na decoração da sala do Páteo Velho detentor, desde 2013, da concessão do restaurante do n.º 151, da Avenida Gago Coutinho, em Lisboa. Sob a mesa, as toalhas brancas quebram a solenidade, comungando com a luminosidade dos dias soalheiros deste final de ano reservado ao Inverno que se avizinha. Sob a mesa recai a prioridade dada à cozinha tradicional trabalhada e apresentada com desvelo pelo José Cruz, a.k.a. Chef Beja (esteve na Bica do Sapato, em Lisboa, e no Hotel Real Villa Itália, no Estoril), natural da Vidigueira, no Alentejo.
A orientação está, por sua vez, sob a alçada de José Mártires, o chef da casa-mãe com o mesmo nome – Páteo Velho –, localizada na Atalaia, freguesia do concelho de Alenquer e cuja gestão está nas mãos de Milá Veloso, filha de Maria Albertina, considerada uma decana da cozinha, já que das suas “mãos de fada” nasceram pratos que, ainda hoje, são a alma desta casa, como a sopa da casa os ovos rotos à Páteo Velho com camarão, as lascas de bacalhau, o cabrito assado no forno e o bife da vazia à portuguesa.
O filete de linguado com açorda de alho e coentros teve o privilégio de ter a companhia de um Quinta do Lagar Novo branco 2016, da região dos Vinhos de Lisboa, feito com as uvas das castas Arinto, Marsanne, Marsanne e Viognier
Voltemos à mesa. Pica-pau de secretos de porco preto e camarão com mostarda à antiga e estaladiço de perdiz com creme de castanhas são duas das seis propostas da nova carta para partilhar. Assim como os ovos rotos trufados com presunto, que quase incitam ao egoísmo. Do lado de Baco esteve o Quinta das Amoras branco 2017, Vinho Regional de Lisboa feito com as castas Moscatel, Rabo de Ovelha,Vital, Fernão Pires e Arinto.
“Come caldo, vive em alto. Anda quente, viverás longamente”. Faça-se jus ao provérbio com a canja de tortelinis recheados com camarão e juliana de legumes, para preparar os comensais para o desfile de pratos que se segue.
Lascas de bacalhau da Islândia com broa, presunto crocante, esmagada de brócolos e batata a murro com Adega 23 Primeira Colheita tinto 2013, Vinho Regional de Terras da Beira feito com cinco variedades de uva: Syrah, Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Aragonês e Rufete, casta autóctone da região
A consolada açorda de alho e coentros – um dos legados de valor deixado pelos árabes – com filete de linguado, cuja a polme estava no ponto, é um dos seis pratos de peixe da carta. As lascas de bacalhau da Islândia com broa, presunto crocante, esmagada de brócolos e batata a murro é outra das dádivas dos deuses deste Páteo Velho. Não é por acaso que se trata do prato mais solicitados do restaurante.
Barriga de porco com favas estufadas, prato servido com Esmero tinto 2014, vinho duriense feito a partir de castas vindimadas em vinhas com 80 anos, Touriga Franca, Tinta Amarela, Alicante Bouschet, Touriga Fêmea e Touriga Nacional
Do prado para a mesa foi, ainda, a barriga de porco com favas estufadas, textura de enchidos e uma bola de alheira, prato que rima incondicionalmente com o Inverno. No mesmo alinhamento entra a bochecha de vitela estufada em vinho tinto com risotto de cogumelos.
Risotto de cogumelos trufados ou de legumes assados e ravioli de legumes assados com molho de abóbora e queijo-creme são as propostas da carta para quem dá preferência às opções vegetarianas.
Páteo Velho com gelado de canela harmonizado com Quinta da Alorna Abafado 5 Anos, mas também houve quem preferisse o Vinho do Porto Quinta Nova de Nossa Senhora da Conceição Late Bottled Vintage 2013, respectivamente, das regiões vitivinícolas do Tejo e do Douro
Como não poderia deixar de ser, há Páteo Velho com gelado de canela, um bolo húmido de amêndoa e gila que, por engano, Maria Albertina “criou”, há décadas, ao confeccionar toucinho do céu. Outra das receitas que, provavelmente, jamais será arredada da carta. Banana caramelizada com crocante de amendoim e molho de caramelo salgado é, certamente, uma sobremesa para os glutões.
Acrescente-se à carta o cozido. Este é feito com produtos da região do Oeste, como a pêra Rocha, os marmelos e a batata-doce, e servido nos últimos domingos de cada mês.
A viagem vínica passou pelas regiões vitivinícolas de Lisboa, Beira Interior, Douro e Tejo
À semelhança do restaurante da Atalaia, a garrafeira do Páteo Velho Ordem dos Médicos é um assunto importante. Além da preferência dada aos pequenos produtores portugueses, há a particularidade de incluir referências de médicos produtores de vinhos.
O restaurante Páteo Velho Ordem dos Médicos está aberto de segunda-feira a sábado, das 12h às 23h, e está aberto a todos os apreciadores da cozinha tradicional. Pode fazer a reserva através do 936 330 173 ou 961 738 066.
Bom apetite! •
