O restaurante da Gran Cruz House, no Porto, é uma ode à gastronomia regional e ao produto nacional. Esta fusão é temperada com sabor, criatividade e o savoir-faire da dupla de chefs Miguel Castro e Silva e José Guedes.
Inspirada no aglomerado de imóveis que preenchem a Praça da Ribeira, na Invicta, a Gran Cruz baptizou o restaurante da sua primeira unidade hoteleira de O Casario. As mesas postas, despojadas de toalhas, mostram a cor predominante deste espaço de restauração, onde a elegância é aprimorada por cada detalhe – o talher, os copos, os pratos –, com vista para o rio Douro e a antiga praça da cidade. A estes somam-se as cadeiras, as almofadas confortavelmente dispostas nos lugares junto às janelas, os candeeiros de tecto e de parede, os quadros, o recanto espelhado, o louceiro ou a garrafeira feita à medida, para que ficasse com a cor predominante d’O Casario.
À mesa, o desfile de pratos revela uma cozinha de fine dining saborosa e aprimorada, com os milhos, as ervas frescas, os cogumelos ou o açafrão, entre outros produtos trazidos à ribalta pelo decano deste dueto de chefs portuenses: Miguel Castro e Silva.“É uma cozinha assumidamente do José [Guedes] e minha. Trabalhamos juntos desde 2012”, lembra, referindo-se ao DeCastro Gaia, o restaurante do Espaço Gran Cruz, em Vila Nova de Gaia. Apesar de serem de diferentes gerações – são quase 18 anos o tempo que separa o nascimento de ambos –, e de implementarem técnicas distintas, “acho que nós nos contemplamos. Há muito respeito de um para com o outro. É uma relação muito construtiva”. Em suma, aqui “há muito de portugalidade, de autenticidade”, define Miguel Castro e Silva, para quem esta cozinha “é muito segura, muito confiante”.
A carta divide-se entre as opções à la carte e os menus de degustação. Estes apresentam-se, ao almoço, como Menu Douro (€36) e Menu Ribeira (€32), respectivamente, de cinco e de quatro momentos; ao jantar é dado lugar ao Menu Casario (€58) e ao Menu Ribeira (€48), respectivamente, de sete e de cinco momentos.
Sarda fumada, puré de batata e pickle de cebola
O início é feito com manteiga dos Açores e azeite da Quinta do Ventozelo, propriedade pertencente à Gran Cruz. O pão de azeite “feito cá”, diz-nos o chef Miguel Castro e Silva, a broa de Avintes e o pão de água também fazem parte do couvert. O amuse bouche pode ser diferente. Desta vez a composição teve a sarda fumada com puré de batata e pickle de cebola roxa, trilogia de produtos que conquistou, de imediato, o palato. Aliás, é comum o chef portuense trabalhar apenas três elementos num prato, para evitar que a fusão de sabores se torne uma confusão.
Terrina de foie gras com Vinho do Porto, pêra flamejada e pão de especiarias
A harmonia prossegue com a entrada de terrina de foie gras com Vinho do Porto, para comer com o pão de especiarias da casa e a pêra flamejada, cuja doçura cortou a gordura do primeiro. Um festim para as papilas gustativas agraciado com um cálice de Vinho do Porto do portefólio da Gran Cruz.
Lula, shittake e o cebolo com caldo fumado
A lula, os cogumelos shittake e o cebolo em caldo de peixe fumado é outra das opções de entrada d’O Casario a experimentar, já que é “de comer e chorar por mais”. Recomenda-se a harmonização com Dalva Reserva branco 2017, néctar da casa-mãe feito a partir de três castas autóctones do Douro: Viosinho, Malvasia Fina e Códega. A razão da escolha deste branco está associada com o fumado do prato e do néctar.
Garoupa com uvas e açafrão
A garoupa com molho de açafrão, uvas, poejo e espargos foi a composição que se seguiu: “é inspirada na versão da caldeirada dos Açores”, afirma Miguel Castro e Silva. Para acompanhar este prato de sabores delicados, Nuno Moreno, chef de sala, manteve o mesmo vinho ou não fosse O Casario a montra dos vinhos da Gran Cruz, a respeito dos quais Miguel Castro e Silva se vê como embaixador. Por isso, “ficaria muito contente com a boa valorização e a visibilidade dos vinhos”.
Novilho, puré de tubérculos e cogumelos da época com molho de Vinho do Porto
A consistência do desfile é marcante, desta vez, com o novilho acompanhado de um puré de tubérculos – cherovia e raiz de aipo –, cogumelos da época – trompetas da morte, boletos e cantarelos – e um molho de Vinho do Porto que fez a ligação perfeita entre os elementos deste prato. A colheita de 2016 do Quinta do Ventozelo Syrah “Oak Matured” esteve à altura, sem se sobrepor ao sabor de cada produto.
Mil folhas de amêndoa com creme de Queijo da Serra e sorvete de frutos vermelhos
“A cozinha daqui é muito delicada”, argumenta o chef José Guedes, realçando a importância da qualidade do produto e, como consequência, a valorização dos fornecedores. “Temos o sr. Barbosa que foi o primeiro fornecedor de peixe e marisco do chef Miguel. É-o há cerca de 20 anos”, exemplifica. “A verdade é que tenho uma relação muito próxima com o fornecedores e eles fazem o que eu quero”, acrescenta o chef Miguel Castro e Silva, recordando os tempos em que começou o ofício de cozinheiro.
Leite creme com pinhões e gelado de canela
Sem que a conversa terminasse, houve a experiência das sobremesas. O mil folhas de amêndoa com creme de Queijo da Serra e sorvete de frutos vermelhos, a maçã assada, creme de canela e sorvete de Porto 10 Anos e um deleitoso e surpreendente leite creme com pinhões e gelado de canela.
A viagem enogastronómica termina aqui, mas há muito para experimentar à mesa d’O Casario, o restaurante da Gran Cruz House, aberto de terça-feira a sábado, das 17 às 23 horas.
É ir. A cozinha promete! Bom apetite! •
