Os bivalves da Ria de Alvor, o salmonete de Sagres, a presa de porco alentejano e o ananás dos Açores representam, apenas, o resumo do novo menu de degustação do restaurante Bon Bon, no Carvoeiro.
A estreia de Louis Anjos no Bon Bon (1 estrela Michelin), localizado no Barlavento algarvio, aconteceu a 14 de Fevereiro de 2018. Um ano depois, eis que é apresentado o primeiro menu de degustação primaveril inteiramente assinado pelo chef, assistido por Ricardo Luz e pelo chefe de pastelaria, Raúl Cachola, ao qual foi atribuído o nome “A Essência”.
O início é marcado pelos interessantes snacks recriados na cozinha do restaurante. Há falsas nozes e falsas alcagoitas – nome atribuído, pelos algarvios, aos amendoins. As primeiras são feitas com manteiga de cacau recheadas com queijo fresco de Loulé e compota de abóbora; as segundas contêm, por sua vez, recheio de mousse de galinha.
Há ainda a mui recomendada dupla de aperitivos servidos num bacalhau decorativo em faiança, da Bordallo Pinheiro: pastel de massa tenra com sames e língua de bacalhau, e bola de Berlim com bochecha, caras e pil pil do “fiel amigo”. A santola chega à mesa na tartelete, acompanhada por óleo de coentros, a qual é servida na casca do próprio crustáceo. “É uma sopa de santola à moda de Justa Nobre”, confessa do chef. Fica a faltar a perdiz, ingrediente inscrito, no menu, juntamente com os anteriores. Mas já lá iremos…
Por agora há que dar atenção aos bivalves da Ria de Alvor acompanhados por muxama de atum, ovas e polvo seco e feijão branco, uma “feijoada do mar”, tal como lhe chama Louis Anjos, de sabor memorável.
Lavagante azul proveniente, na maioria das vezes, das águas da Costa de Vicentina – ou de Peniche –, cozinhado a baixa temperatura, tangerina e variedades de beterraba, regados com consomé feito a partir do crustáceo e açafrão, são os elementos do prato de sabores refinados que se segue.
De volta à região algarvia, é eleito o salmonete de Sagres, para o momento seguinte. A irrepreensível migada de tomate e o molho de fígados, ajudaram à festa, juntamente com o presunto de bolota.
Depois da pesca, vem a caça. Desta feita, com a perdiz presente no recheio de um ravioli divinal feito com massa de cogumelos.
Nas carnes ressaltam, primeiro, presa de porco alentejano, proveniente de Estremoz, com pezinhos de porco e milhos aferventados de Monchique. Estes são feitos à moda antiga, ou seja, são lavados com cinzas, o que lhes dá um sabor único. “A ideia para este prato surgiu numa tasca, onde estava a comer porco com milho e feijão”, diz-nos o chef.
Há ainda o lombo de vaca da raça Arouquesa e a deleitosa língua de vaca com puré de nabo e couve estufados.
As várias texturas de amêndoa, a gelatina de alfazema, o falso favo de mel e o gelado de moscatel, juntos num só prato, convencem os glutões. A outra sobremesa é composta por ananás dos Açores com chocolate (com 70% de cacau) e gelado de coentros com rum. Mas ainda antes deste doce momento há a pré-sobremesa, sobre a qual limitamo-nos a informar de que é surpreendente!
O menu – disponível em quatro (aperitivos, bivalves, salmonete, porco e amêndoa: €98), cinco (aperitivos, bivalves, lavagante, salmonete, porco ou lombo e amêndoa ou ananás: €120) ou seis momentos (€130) (os dois últimos estão disponíveis apenas até às 21h30) – é uma viagem pelo país, sobretudo pelas regiões do Alentejo e do Algarve. O valor de cada menu não inclui a harmonização vínica, que está previamente determinada ou pode ser feita de acordo com o gosto de cada um. Por isso, recomendados a consulta da carta de vinhos cuja selecção é feita por Nuno Diogo, o proprietário do restaurante e escanção, juntamente com André Pereira, também ele escanção, a qual incide em pequenos produtores de Portugal e d’além fronteiras.
O Bon Bon está de portas abertas de quinta a segunda-feira, ao jantar, e de sábado a segunda-feira, a almoço, com um menu diferente, com três (€38) ou quatro (€50) momentos e que muda todos os meses.
É ir! Bom apetite! •
