Há acelgas, espargos, silarcas, poejo. Há uma mão cheia de sabores de uma região servidos reunidos à mesa do Narcissus Fernandesii, restaurante do Alentejo Màrmoris Hotel & Spa, em Vila Viçosa.
Muda-se a estação do ano, muda-se a carta. Pedro Mendes, chef do Narcissus Fernandesii, inspirou-se no produto e nas tradições regionais, “para sentirem o conforto do nosso Alentejo profundo”. Por isso, as boas-vindas deste menu Primavera fazem-se com farinheira, espargos, silarcas ou tortulhos (cogumelos), bolota e ovo. Esta deliciosa entrada tem origem de um hábito antigo alentejano em que, nesta época do ano, pais e filhos apanham estes cogumelos, para os envolver em ovos mexidos e, depois, comer em família.
Portanto, nada melhor do que “abrir a estação com produtos que há por aqui”. Em consonância com a nova carta, a região foi igualmente “servida” em garrafa, roteiro esse iniciado por Marmoré de Borba Reserva branco 2017, vinho da Sovibor – Sociedade de Vinhos de Borba, feito a partir das castas Arinto, Antão Vaz e Verdelho.
Embora o restaurante do Alentejo Màrmoris Hotel & Spa esteja no interior do país, o chef Pedro Mendes faz questão de levar a costa alentejana à mesa do Narcissus Fernandesii através de um creme de acelgas por baixo do qual se encontra um imenso Atlântico cheio de bivalves. “Primeiro estranha-se mas, depois, entranha-se”. A harmonização foi feita com Peceguina Antão Vaz 2017, um branco da Herdade da Malhadinha Nova, propriedade vitivinícola localizada em Albernoa, no concelho de Beja.
Mar à parte, eis que chegam os tão aguardados pezinhos de coentrada servido numa cebola. “Acho que vão estar [na carta] durante alguns anos”, defende o chef. Não só por se tratar de uma receita regional, mas também pela forma genial de como é apresentada. Sem esquecer o sabor genuíno deste “prato intemporal”, aqui, combinado com a complexidade e a delicadeza do Herdade dos Grous Reserva branco 2017, elaborado a partir de Antão Vaz, Viognier e Alvarinho e produzido na Herdade dos Grous, em Albernoa, pertencente ao concelho de Beja.
O tributo ao povo alentejano enquanto explorador dos mares outrora não navegados faz-se neste prato: linguini e ovas de robalo. Estas são secas com sal para, depois, serem finamente raspadas sobre a massa de origem italiana servida com bacalhau “de chorar por mais”.
“Os campos estão, nesta altura, cheios de funcho”. Por isso, Pedro Mendes decidiu incluir esta planta na composição protagonizada pelo deleitoso robalo escalfado em caldo de algas e molho de limão ou não estivesse Vila Viçosa numa região rica em citrinos. Para acompanhar este prato de peixe foi seleccionado o Torre de Frade Viognier 2016, herdade que remonta ao século XIV, localizada em Monforte, no distrito de Portalegre.
A língua de novilho marinada em Petit Verdot (casta internacional) foi a carne eleita para este menu de degustação. O chef Pedro Mendes acompanho-o de batata agra – cozinhada com bolota e numa crosta composta por sal, farinha e água –, favas e toucinho, um dos incontornáveis da cozinha típica alentejana.
A mesma casta compõe o vinho servido com este prato. Chama-se Petit Verdot Lima Mayer 2015, um tinto da família Lima Mayer cuja herdade está localizada no concelho de Monforte, no distrito de Portalegre.
Antes da sobremesa veio a mousse de bolota e granizado gengibre à mesa, seguida pel’ “A laranjeira de Vila Viçosa”. “É o prato que está na carta há mais tempo”, diz o chef, no qual cabem sete texturas de laranja, fruto que dá cor às ruas desta vila do distrito de Évora. Em contraposição, foi escolhido o Late Harvest Monsaraz 2016, um DOC Alentejo da CARMIM (Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz) feito a partir da casta internacional Semillon.
A homenagem ao Alentejo não fica, porém, por aqui, já que a nova carta é, do princípio ao fim, uma dedicatória genuína do chef Pedro Mendes à imensidão do Alentejo. Junte-se, ainda, a interessante carta de vinhos e faça-se o repasto. Portanto, há que incluir o Narcissus Fernandesii no roteiro gastronómico da região e, já agora, pernoitar no Alentejo Màrmoris Hotel & Spa.
É ir! Bom apetite!
