O carabineiro com ervilhas orgânicas e chouriço de porco bísaro, a mais antiga receita deste conjunto de páginas, é o ponto de partida para uma viagem gastronómica assinada pelo chef alemão do restaurante Eleven, em Lisboa.
“Joachim Koerper – Restaurante Eleven por Joachim Koerper” é o título do livro apresentado por ocasião do 15.º aniversário do restaurante (1 estrela Michelin) inaugurado a 11 de Novembro de 2005. Este é, simultaneamente, a homenagem ao chef alemão – nascido a 25 de Dezembro de 1952 –, com mais de cinco décadas dedicadas à cozinha, ou não tivesse, aos 15 anos, iniciado a profissão de cozinheiro com o ofício de aprendiz, no hotel Falken, no Lago Konstanz, localizado entre a Alemanha, a Suíça e a Áustria.
No seu interior, estão 55 receitas de Joachim Koerper. Esta compilação contou com vários intervenientes, entre equipa do restaurante, os subchefes André Mendes e Marcos Nascimento, e a sua mulher, Cintia Koerper, a que todos chamaram de “best of da história do Eleven”, com a terrina de foie gras (páginas 80 e 81), a vieira em horta de cogumelos e azeitonas (páginas 130 e 131), e a bienesnstich ou “picada de abelha”, a recriação de uma sobremesa da sua infância compost por pão-de-ló de amêndoas e bavaroise.
Aos que o levarem para casa é deixado o desafio: “pôr as mãos na massa” e mostrar os seus dotes culinários ou seguir à risca cada prato, recriando a marca do chef. Afinal, quem já reparou no pequeno cubo de tomate sobre um pequeno pedaço de funcho (para os peixes) ou com cerefólio (para as carnes)? Esta é a “assinatura” de Joachim Koerper, assim como também é do seu apanágio a cozinha clássica, o reflexo de uma experiência de anos a fio, em que o sabor é rei e a apresentação segue a ordem natural de um dom singular.
Sem esquecer a importância dos produtos, colocados “em primeiro lugar”, nem os clientes, um “desafio” constante. E sempre com a tónica nos vinhos, paixão indissociável na sua cozinha. A prova está nas referências feitas em parceria com produtores de dentro e fora de portas, como a Herdade da Malhadinha Nova, em Albernoa, no concelho de Beja – é chef consultor nesta propriedade alentejana –, a Quinta do Sagrado, situada no Pinhão, no coração do Douro vinhateiro, ou com Paulo Laureano.
Os textos são do reconhecido crítico de gastronomia, Duarte Calvão, e as imagens foram captadas pela lente do fotógrafo Nuno Correia. Ambos já tinham mostrado, respectivamente, os seus dotes na escrita e na fotografia no livro “A Cozinha de Joachim Koerper”, editado em 2005. A versão actual conta, ainda, com o designer Carlos Vieira, da Ones Atelier, cuja intervenção incide na ilustração.
Boas leituras!
Páginas: 210
Editora: Restaurante Eleven
Preço: €30,00
