A cozinha aberta para a sala do restaurante antevê a serenidade nos bastidores. À frente está Heinz Beck, o chef alemão com mérito conquistado em Itália que, por cá, tem Liborio Buonocore como braço direito. Sem esquecer o apoio da sua equipa e dos demais entendidos da matéria no que à gastronomia diz respeito deste hotel de terras situadas na costa Sul do país.
A equipa de sala, imparável, atenciosa e delicada no trato, designa de especial o jantar de 31 de Outubro, no Gusto by Heinz Beck. Afinal, é a primeira vez que, durante o ano de 2020, Heinz Beck regressa ao Gusto, o restaurante do Conrad Algarve, localizado na Quinta do Lago, em terras algarvias, distinguido com uma estrela Michelin na edição de Espanha e Portugal 2020 do “Guia Vermelho”. E desta vez está Liborio Buonocore que, desde Maio de 2019, mantém a função de chef residente.
Mostrado o menu, é dado início ao desfile de pratos acompanhados por uma longa e deleitosa viagem harmonizada com vinhos produzidos essencialmente em Portugal. Esta aposta faz justiça à carta vínica do restaurante constituída por 85 por cento de referências nacionais a respeito das quais recai a preferência dos clientes portugueses. Sem esquecer as estrangeiras, nomeadamente de França e da Nova Zelândia, apreciadas por enófilos e curiosos deste universo ligado ao vinho.
O champanhe Laurent-Perrier Brut Miléssimé 2008 é o eleito pelo escanção Rui Ferreira para iniciar o jantar no Gusto by Heinz Beck. Crocante de topinambur com maionese de soja, cannolo de ervas com queijo ricota, taco de batata com gamba da costa e tartelete de pato confitado com texturas de castanha são, por sua vez, os pequenos mimos preparados pela equipa de cozinha.
O quarteto de sabores elaborados numa ode constante ao outono é seguido pela subtileza protagonizada pelo sashimi de lírio acompanhado por creme de abacate e merengue de soja, um bâlsamo para quem tanto aprecia e anseia pela verdadeira experiência à mesa.
O pão, elemento essencial à refeição, também faz parte do repertório do Gusto by Heinz Beck. A mesma importância é atribuída ao azeite e às flores de sal.
Carpaccio de novilho marinado com couve-flor, caviar e molho de espinafres é o prato que se segue nesta noite e se eleva pela harmoniosa “dança” de sabores acompanhada por Expressões Sommelier Edition branco 2017.
Este vinho, feito a partir da casta Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço, na Região Demarcada dos Vinhos Verdes e produzido pelo produtor e enólogo Anselmo Mendes em parceria com o escanção Miguel Martins, é exclusivo do Gusto by Heinz Beck.
A coerência de sabores e, simultaneamente, o factor surpresa sobe de tom com este prato encimado por trufa d’Alba, a comuna pertencente à região de Piemonte, localizada no Norte de Itália.
O lavagante azul é acompanhado de leguminosas, chips de batata vitelotte e trufa branca d’Alba que, no seu conjunto, confere o desvelo com a escolha criteriosa de cada produto.
Terrenus Vinha da Serra branco 2015, feito a partir de seis castas brancas autóctones do Alentejo, é o vinho que marca o prato e a prova viva do projeto pessoal do enólogo Rui Reguinga que, deste modo, mostra ao mundo a sua homenagem de truz ao Parque Natural da Serra de São Mamede, em Portalegre.
O tributo ao outono persiste pelas mãos do chef Heinz Beck, desta vez com o prato de cogumelos nas variedades de shimeji, enoki, marron e cardoncello servidos com amêndoa e molho de cogumelos, sabores quentes trabalhados com requinte e com o toque do levístico.
Da parte do escanção Rui Ferreira, a escolha recai no Porta dos Cavaleiros branco de 1984, um vinho das Caves de São João produzido no Dão a partir da casta Encruzado dotado da acidez perfeita para fazer frente a este prato reconfortante.
Niepoort Coche branco 2018, vinho duriense do produtor e enólogo Dirk Niepoort, é digno de registo de uma das harmonizações da noite, graças à sua salinidade, acidez e frescura, características indispensáveis num vinho frente ao memorável tortellini de coelho com texturas de abóbora, creme de queijo Parmesão e a infusão de alecrim de sálvia.
A delicadeza no empratamento do tortellini de coelho é extensível a ambos os chefs – Heinz Beck e Liborio Buonocore – e denota a importância do trabalho realizado em equipa na cozinha de qualquer restaurante.
Salmonete de Sagres servido em minestrone, a célebre sopa típica do Noroeste italiano, aqui feita de raízes, e arroz crocante preenche o momento seguinte com sabores subtis, perfeitos. A este prato elaborado pela equipa de cozinha do Gusto by Heinz Beck é dada outra das grandes seleções certeiras por parte de Rui Ferreira, com Quinta dos Carvalhais branco especial da Região Demarcada do Dão, produzido pela Sogrape.
Um vinho feito a partir das variedades de uva Encruzado e Semillon submetidas, por dez anos, a estágio em barricas de carvalho francês e engarrafado em Julho de 2019, processo que conferiu complexidade e uma acidez equilibradas que combinam com este prato outonal.
Escalope de foie gras servido no ponto, com topinambur, sementes de funcho e molho de cevada e café, o quarteto de sabores que “casam” entre si, mas também com o vinho escolhido por Rui Ferreira.
Trata-se de Gravner 2009, um orange wine italiano feito a partir da casta Ribolla e envelhecido em ânforas de terracota por Josko Gravner, reconhecido pelo seu trabalho realizado na sua propriedade vinhateira localizada em Friul, região do Nodeste italiano que tem Triest como cidade principal, no que aos chamados “vinhos laranja” diz respeito.
Já quase a finalizar a refeição, Heinz Beck prepara o lombo de vitela com puré de batata abaunilhada, romã e trufa negra, sabores intensos, para os quais Rui Ferreira elege Torre do Esporão tinto 2007, vinho produzido em anos de colheitas singulares.
Este tem as castas Alicante Bouschet, Aragonês, Syrah e Touriga Nacional e 2007 é considerada a melhor colheita da primeira década do século XXI pela Herdade do Esporão, no Alentejo.
No alinhamento dos produtos outonais cabe ao chocolate fechar a noite, apresentado em várias texturas e sabores, e acompanhado de cânhamo.
A harmonização é feita com Down’s Vintage Porto 2017, um Vinho do Porto com aromas de cacau e um toque de fruta preta, seco, mas persistente, tudo “ingredientes” que combinam com a sobremesa de Heinz Beck.
Em suma, este jantar especial confecionado pelos chefs Heinz Beck e Liborio Buonocore, e equipa, foi uma verdadeira “valsa” indelével de sabores combinamos maioritariamente com vinhos brancos, tendência crescente nas preferências da restauração, seja pelo equilíbrio de ingredientes no prato, seja pela cada vez maior versatilidade demonstrada pelos vinhos feitos a partir de castas brancas.
O Gusto by Heinz Beck está de portas abertas à sexta-feira e ao sábado, das 19h00 às 22h00, durante o mês de novembro.
