Qualidade, criatividade, preço. Qual o futuro da restauração? / Chef Miguel Rocha Vieira

A vontade de retomar o dia-a-dia nos espaços de restauração pelos quais é responsável é manifestada em muitas das partes desta entrevista feita a Miguel Rocha Vieira, o chef lisboeta que exerce a função de Corporate Executive Chef do Costes Group, na Hungria.

Foi na Le Cordon Blue de Londres, em “Terras de Sua Majestade”, que Miguel Rocha Vieira descobriu a sua aptidão de cozinheiro e nasceu a sua paixão pela cozinha. Depois… Bom, depois veio o trabalho, a afincada necessidade de apreender técnicas, absorver saber e ganhar mundo entre França, Espanha, Hungria. É em Budapeste que se estreia na “construção de raiz” da cozinha do Costes Restaurant, em 2008, o primeiro restaurante húngaro a receber uma estrela do Guia Michelin. A conquista acontece em 2010, seguindo-se a criação do Costes Downtown, na mesma cidade, mais tarde distinguido pelo referido livro vermelho, conquista preservada, entre 2016 e 2018, no restaurante da Fortaleza do Guincho, em Cascais, regressando definitivamente a Budapeste, onde dá continuidade ao seu trabalho de equipa.

A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Tentei dedicar-me a 100 por cento ao que realmente importa e a ser pai a tempo inteiro. Aproveitei também para ler bastante, meter o sono em dia e para, dentro do possível, melhorar o meu húngaro – dar aulas em casa a uma criança que está na segunda classe foi precioso nesse aspecto.

Houve tempo para pôr em prática o que anteriormente lhe era impossível?
Como lhe disse anteriormente, estar presente e dedicar-me a 100 por cento à família é algo que anteriormente, e devido à profissão, era extremamente difícil e que só se tornou possível devido à pandemia. Algo de bom tudo isto nos teria que trazer, verdade? Ter algum tempo livre também serviu para pensar bastante nestes últimos anos que foram dedicados (quase) exclusivamente à minha profissão.
Tudo isto ajudou-me a perceber melhor o que realmente tem valor e o que, por mais que nos custe, nem por isso. Acima de tudo, este último ano ajudou-me a fazer uma introspecção e a conhecer-me melhor a mim próprio. Estaria mentindo se lhe dissesse que tudo pelo que temos passado não me tenha afectado minimamente e, de alguma forma, mudado como pessoa.

Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes 12 meses? 
A grande lição que tiro disto tudo é o quão vulneráveis somos e, que por vezes, perdemos imenso tempo a dar a volta a coisas que realmente não são assim tão importantes como poderíamos ter pensado no início. 
Profissionalmente, este último ano veio apenas confirmar que quando, e bem antes da pandemia, decidimos mudar um pouco o rumo das coisas para nos começarmos a concentrar exclusivamente no que achamos ser essencial, deixando de lado todo o “fogo de artifício” e as “histórias da carochinha” foi das decisões mais acertadas que poderíamos ter tomado.
Hoje, mais do que nunca, estamos plenamente conscientes do lugar onde estamos, de quem somos e para onde queremos ir. Posso afirmar, sem dúvida, de que, hoje, tanto as equipas como eu, somos pessoas mais maduras e mais responsáveis, prestamos muito mais atenção a tudo o que nos rodeia.

Está a desenvolver pratos/criações que para a nova temporada que se avizinha? Pode levantar o véu?
Tentamos acertar algumas coisas, mais a nível técnico do que em pratos ou produtos propriamente ditos, até porque, como seguimos muito a sazonalidade, toda esta incerteza de quando vamos ou não abrir não nos permite pensar em tais elaborações. Pensamos bastante também na parte do serviço e de como ter uma relação mais próxima aos nossos clientes. O nosso livro de rascunhos está cheio de conceitos, de ideias e de desenhos, e mal podemos esperar para voltar a abrir as portas, vestir as jalecas, acender os fogões e receber-vos a todos de  braços abertos e com um sorriso estampado na cara.

Que novidades pondera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do restaurante Costes e Costes Downtown?
Em relação a datas de abertura… A quem lhe souber responder a essa pergunta com exatidão, diga-lhe também para jogar no euromilhões! A situação na Hungria, actualmente, parece-me estar um pouco descontrolada e, um ano depois de estarmos a viver nesta pandemia, os números tanto de novos infectados como de óbitos continuam a subir, e até mesmo a bater records, de dia para dia.
Temos ideias traçadas daquilo que queremos fazer mas, de momento, é muito difícil passar da ideia à prática, porque continuamos a viver numa grande incógnita em relação ao futuro e principalmente a quando e de que maneira os restaurantes vão reabrir.
O que temos, claro, e principalmente para o Costes Downtown, é que toda a carta, à excepção óbvia de azeites, algumas especiarias e alguns produtos de pastelaria, será elaborada na totalidade com produtos locais. É algo que nos orgulha bastante e mostra o longo caminho que temos percorrido, pois é algo que simplesmente seria impensável há quatro ou cinco anos.

Vai implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
Grandes mudanças na cozinha não acredito que faremos até porque, e como se diz na gíria “burro velho não aprende línguas”, mas iremos, com toda a certeza, focar-nos, mais do que nunca, no mercado nacional e nos locais. 
Queremos que, e de uma vez por todas, as pessoas entendam que a alta gastronomia não tem de ser, forçosamente, sinónimo de caro, de ter de cumprir regras ou etiquetas ou de ser aborrecido. Queremos que os nossos clientes tenham a noção de que estamos aqui para eles e de que as verdadeiras estrelas são eles e não nós. Estamos aqui para lhes prestar um serviço e para lhes oferecer uma experiência e essa, é uma a razão pela qual trabalhamos e nos dedicamos a fundo nesta profissão. Afinal de contas, somos e queremos ser vistos como artesãos e não como celebridades ou estrelas de televisão ou de rock.

Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração, em particular na Hungria, a partir destas três palavras?
A qualidade sem compromissos é uma das premissas do grupo Costes desde o primeiro dia e, pelo menos enquanto eu aqui estiver, assim será!
Acho que agora, mais do que nunca – e ainda bem que assim é –, o futuro da gastronomia passará pela qualidade. De que serve ter toda a criatividade do mundo se o produto final não for de qualidade? O mesmo em relação ao preço. Embora o caro e o barato seja sempre muito relativo e discutível, não nos serve de nada ter algo barato se não for de qualidade, mas também temos de ter a plena consciência de que não vale tudo e, por isso, há coisas de muita qualidade que pura e simplesmente não fazem sentido comprar para um restaurante. Acho que todos nós, temos de ser justos e honestos, e oferecer a melhor relação qualidade preço que nos é possível.

Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Não é preciso pensar muito para lhe responder a esta pergunta. Profissionalmente, e olhe que já passei por muito foi, sem duvida, o ano mais desafiante que alguma vez tive!

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© Fotografia: Furmint Photo

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