Conhecimento, reflexão e sustentabilidade. Eis os três pilares basilares do trabalho de Bruno Rocha, chef executivo do BAHR, restaurante instalado no quinto piso do elegante Bairro Alto Hotel, em Lisboa, com abertura agendada para o próximo dia 1 de Julho.
No do BAHR – Bairro Alto Hotel Restaurante, a produção nacional está na base de cada prato que reflecte, por sua vez, parte do receituário da eclética cozinha espalhada pelas regiões de Portugal, desde a costa ao interior. Esta é a génese da cozinha desenvolvida pela dupla formada por Nuno Mendes e Bruno Rocha exercendo, este último, a função de chef executivo do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, desde Novembro de 2018, já depois de ter desempenhado o papel de chef de cozinha desta unidade hoteleira entre Janeiro de 2016 e Fevereiro de 2018. No seu percurso profissional, Bruno Rocha soma três hotéis de terras algarvias: o Sheraton, o Vila Vita Parc, onde permaneceu durante nove anos, e os sete anos no Hotel Tivoli Victoria, bem como os oito meses no Tivoli Carvoeiro.
A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
Durante estes tempos de pandemia, o trabalho centrou-se em três grandes pilares: conhecimento, reflexão e sustentabilidade.
Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes últimos tempos?
Sinto-me feliz com a direção do meu percurso. As reflexões sobre a forma como percebíamos o futuro desta atividade estão aí e vejo, com entusiasmo, este crescimento da cozinha portuguesa a nível mundial. Finalmente, começámos a perceber que podíamos olhar “para dentro” e construir uma identidade. A gastronomia lusa, também pode vestir-se fato de gala e ombrear, até porque temos 80 por cento do trabalho feito. Temos produtos singulares e uma diversidade de receituário pouco vista em países com esta geografia.
Foi fácil retomar a relação com os fornecedores ou esta manteve-se durante a interrupção temporária no BAHR – Bairro Alto Hotel Restaurante?
Devido às características do projeto e à nossa forma de estar no negócio, nunca chegou a existir propriamente, uma interrupção. Temos vindo a colaborar diretamente com os parceiros em todas as oportunidades de negócio e existem conversas constantes, para percebermos o que podemos fazer juntos. Há que estimular, criar e dialogar.
Que pratos desenvolveu para esta nova temporada?
Honestamente, não temos pensado muito em pratos. Isso é o resultado final de um conjunto de muitas outras tarefas desenvolvidas. Por agora, temos valorizado muito mais o caminho que nos leva e com quem vamos, do que propriamente com a chegada.
Teve de implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato, substancialmente portugueses, ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes?
Como explica esta decisão? Não sentimos necessidade de provocar tais alterações. O projeto assentou desde sempre, em pilares muito importantes para nós e nos quais nos revíamos totalmente: comunidade local, sustentabilidade, diálogo, reflexão, produção nacional, receituário luso. Acreditamos que esta matriz, encaixa perfeitamente, naquilo que o consumidor procura neste momento.
Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração a partir destas três palavras?
A qualidade nunca esteve tão presente nas escolhas do consumidor, como se te vindo a notar nos últimos anos. O mundo digital ajudou e tornou os clientes conhecedores, interessados e com enorme sentido crítico. A criatividade distingue-nos da concorrência. O fator preço tem vindo a desvanecer-se em prol da qualidade e da sustentabilidade. A nossa cozinha é tudo isto!
Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Na adversidade vemos a oportunidade! Têm sido momentos roller coaster. Aprendemos a lidar com ansiedade, angústia, frustração e centramos a energia naquilo que verdadeiramente importa. Para mim, e acredito que para grande parte dos meus colegas de profissão, estes foram tempos de crescimento de pensamento, de superação e, acima de tudo, foram tempos de família que nunca tiveram.
+ Bairro Alto Hotel
© Fotografia: Manuel Manso
