A expressão foi levada de Sesimbra para Fernão Ferro, no concelho do Seixal, onde Filipe e Marisa Carvalho cuidam da massa como ninguém e seleccionam os ingredientes com o rigor de um mestre.
Filipe Carvalho apresenta as pizzas Ragazza, com queijo de búfala DOP, presunto e manjericão, e Meme Bella, com cogumelos, cebola, presunto, mascarpone e rúcula
“Começámos pela farinha clássica e deixávamos a massa maturar por pouco tempo, mas veio o confinamento, que nos ajudou a ter tempo para evoluir. Fizemos experiências com a massa, usámos várias farinhas, pusemos mais água ou menos água, mais ou menos fermento, até que decidimos pela super farinha italiana tipo 00, para termos uma super pizza, mais resistente e que consegue aguentar mais horas de maturação.”
A explicação é dada por Filipe Carvalho, pizzaiolo por autodeterminação e co-proprietário da Meme Bella, a pizzaria que abriu com Marisa Carvalho, a mulher, em 2018, em Fernão Ferro, onde as pizzas são o prato principal, dentro de uma oferta constituída, também, por pastas, lasanhas, hambúrgueres, saladas, entre outros pratos.
A prova de que o queijo Mozarela da Maestrella tem o comportamento desejado quando é fatiado
A decisão em optar pela farinha tipo 00 deveu-se ao facto desta permitir que a massa levedasse por 48 horas, processo que pode atingir as 72 horas. “Quanto mais maturada for a massa, mais ligeira se torna a pizza. Fica mais esburacada por dentro e favorece a digestão. Já não se levanta durante a noite, para beber água”, continua.
À primeira, os nossos anfitriões misturam farinha tipo 1, que vai tornar a pizza mais crocante. “Cada dia é um dia. Isto parece um laboratório! A farinha que usamos hoje, podemos não usar amanhã. Faz parte da evolução”, esclarece Filipe Carvalho. No entanto, ambos não prescindem da Mozarela da Maestrella, que é utilizada desde o início e continua a ser um produto estrela na Meme Bella: “tem uma boa elasticidade e também é muito boa em takeaway. Osabor é óptimo e quando a pizza está morna, continua a fazer fio.”
Dona Bella, a pizza com pepperoni, mascarpone e agrião
Filipe Carvalho iniciou o seu percurso neste ofício numa pizzaria de Sesimbra, onde permaneceu durante oito anos. Numa primeira fase, entregava pizzas, depois conseguiu ficar na cozinha, onde aprendeu como fazer pizza e a lidar com as pessoas.
“A pizza que faço hoje nada tem a ver com a que fazia naquela altura, mas ganhei muita prática e ensinaram-me a ter ética de trabalho. Aprendi muito com os meus patrões de lá.” Agora, Filipe e Marisa Carvalho fazem “uma massa tipo napolitana: fina, crocante e maturada. É uma meme bela”, afirma, contando que se trata de uma das muitas expressões utilizadas naquela vila piscatória.
O forno foi feito à medida para a Pizzaria Meme Bella
O segredo está na massa e no queijo, mas também no forno. Feito à medida, com tijolo refratário, por quem herdou o o ofício, que já vai na segunda geração, o forno foi forrado com lã de rocha e areia, para conservar o calor durante mais tempo. “Utilizamos lenha de sobro envelhecido, porque inflama rapidamente e, pelas onze horas, acendemos o forno. Em 45 minutos, uma hora depois, atinge os 400, 450 °C.” Depois, bastam 60 segundos para a pizza sair e ser terminada.
Toca-se o chocalho, junto ao forno, e está pronto para servir à mesa de uma sala ampla, onde parte das paredes está coberta por desenhos alusivos aos produtos aqui utilizados e da autoria de Filipe Carvalho que, afinal, ao jeito de fazer pizza soma o dom de ilustrar.
Diavola, a pizza com pimentos padron da Pizzaria Memem Bella
Além da Mozarela da Maestrella, Filipe Carvalho refere os enchidos da Dreamplus, além dos demais produtos italianos, como o tomate, a farinha ou o pepperoni, por exemplo. Na lista dos queijos, a versátil cozinha da Meme Bella conta com a Mozarela fresca de búfala DOP e os queijos brie, chévre, cheddar ou parmesão.
Pão rústico de alho, para acalentar o estômago, enquanto a pizza não chaga mesa
“Compramos directamente os frescos, porque gostamos de ver e escolher o que compramos. Além disso, compramos as peças e cortamos, nós mesmos, as fatias à nossa medida”, esclarece, revelando-se muito exigente com o que compra e com o que faz, “porque se não o for, é um passo para a falência. Tudo isto é trabalho de equipa, desde a confecção da massa até se receber o ordenado”.
“Um clássico”, “solta a franga”, “as camones”, “vais ó mar hoje?”, “especiais de corrida” e “veggie” são os nomes que agrupam sugestões de pizzas diferentes, sem esquecer as “farta brutos”, alusivas às calzone. E cada uma vale pela massa, de rebordo fofo e levemente estaladiça, feita com amor e os ingredientes exactos.
As sobremesas são confeccionadas por dona Delfina, a mãe de Marisa Carvalho
Pizzas à parte, os hambúrgueres são feitos com carne de black angus. “Vem tudo preparado. Só fazemos a marinada, para ficar mais saboroso.” Zundapp, Boss, Casal Boss, Vespa e Pasteleira foram as designações atribuídas a cada sugestão, havendo a possibilidade de o hambúrguer ser servido no prato.
Quanto à lasanha, a preferência recai na massa fresca comprada, enquanto o recheio é feito na cozinha da Meme Bella. Há de frango e cogumelos, camarão e delícias do mar, espinafres, atum e a clássica de carne, e todas vão a cozer no forno a lenha, assim como a francesinha.
As sobremesas, todas caseiras, são feitas pela dona Delfina, mãe de Marisa Carvalho.
Bon appétit! •
