O peixe e o marisco servem-se com a merecida delicadeza, assim como a carne, provida de sabor. Seleccionam-se os produtos locais, da região e do Atlântico, a dois passos, para mostrar a variedade da matéria-prima de tão vasto território. Onde? No Alma Nómada e no A.MAR.
“Em Janeiro, foi a primeira vez que viemos a Porto Covo”, confessa o chef Joachim Koerper. O objectivo era Joachim e Cintia Koerper conhecerem os restaurantes Alma Nómoda e A.MAR, em Porto Covo. O primeiro está situado dentro do perímetro do Yelloh! Village Costa do Vizir. O segundo fica na Praia Grande e faz parte do referido projecto de alojamento, que, desde 2008, está nas mãos de José Costa, empreendedor e impulsionador de uma nova tendência no que ao campismo diz respeito, a ter em atenção em médio prazo, e Ivone Machado, sua mulher, designer de comunicação e com ampla experiência na vertente da criatividade.
A viagem rumo à pequena povoação piscatória, situada a escassos quilómetros de Sines, sede de concelho, deve-se a Ana Lacerda, “que começou comigo no Eleven”, aquando da abertura do famoso restaurante lisboeta, a 11 de Novembro de 2004. “No ano passado, perguntou-nos se queríamos vir para Porto Covo, para um projecto novo. Nada tem a ver com isto”, continua. “Foi tudo muito rápido!”
“Houve muita empatia com a Ivone [Machado] e o José [Costa] e eles por nós, porque se não tivesse empatia, não compensaria, sobretudo para nós, que temos várias operações. Para que pegássemos em mais um uma, teria de ser muito especial, porque é muito especial”, explica Cíntia Koerper, responsável pela secção de pastelaria e mulher de Joachim Koerper. Levaram três pessoas do Eleven e, “da mesma maneira que chegámos aqui e nos surpreendemos, quando os trouxemos, eles ficaram logo conquistados, mesmo antes de verem o projecto”, acrescenta. A vista para o oceano e o som das ondas são um bálsamo para a dupla de chefs.
Haja churrasco de carabineiro!
A prova fez-se à mesa do Alma Nómada, aberto apenas ao jantar, na época estival. O pão feito na cozinha do restaurante abre as hostilidades a par com o azeite Olium, de Paulo Laureano, com o perfil do chef no rótulo da garrafa, e as manteigas. Depois do aperitivo do chef, seguem-se as entradas. O rolo de foie gras acompanhado pelo bretzel de brioche – um clássico de Joachim Koerper – e a textura de ameixa d’Elvas é uma das sugestões da lista, assim como a salada de legumes grelhados, com queijo de cabra, tomate seco ao sol e nozes caramelizadas. “Há uma senhora de Odemira, que faz queijo de cabra para nós. Não há disto em Lisboa”, sublinha o chef.
Para lá da criatividade, há o produto, intrinsecamente ligado à localização privilegiada de Porto Covo. “Estamos ao lado do mar e estamos dentro do Alentejo, portanto, há mar e montanha” na lista de sugestões do restaurante. “Podemos fazer aqui um bom peixe e uma boa carne. Produtos não faltam!” O peixe do dia, levado da lota de Sines, com abóbora, espargos e arroz cremoso de citrinos, é disso exemplo, ou não fosse este um prato que está à mercê do que o mar dá a cada dia que passa.
E porque o Verão pede comida ao ar livre, nada melhor do que um churrasco de carabineiro, com lula e fideuá cozida no forno a lenha e misturada em tinta de choco, emulsão de carabineiro e aioli. “É tudo simples, mas o ADN do Joachim está lá”, reforça Cintia Koerper. Sem esquecer o bacalhau fumado, com um toque alemão na inclusão do knödel, sem descurar o típico chouriço português e a couve verde.
Joachim Koerper dá ainda como exemplo o cordeiro e o cabrito de pastagem do monte. Este é servido com um saboroso cassoulet de cogumelos e couve crocante. O alinhamento da carne, na carta, complementa-se, entre outros, com o leitão à Bairrada, prato criado há duas décadas, na Quinta das Lágrimas, o ponto de partida do périplo gastronómico de Joachim Koerper por Portugal. “Temos uma boa equipa”, garante o chef alemão radicado em terras lusas desde 1999.
O inevitável toque da fruta
A criatividade estende-se à pastelaria, com o viciante tiramissú, feito de café, mascarpone, palitos La Reine e marsala, criado por Cintia Koerper. A tão apetecível tarde de maçã consta também na carta, bem como a refrescante textura de citrinos acompanhada por gelado de tangerina e a régua de chocolate, sob pistácios, decorada com morangos e servida com gelado de avelã.
A selecção de queijos de cabra, de ovelha e cabra, os gelados artesanais e a fruta da época são outras das escolhas a reter.
No Alma Nómada, esta secção é da responsabilidade da chef pasteleira residente Ângela Franco, mas a supervisão é feita por Cintia Koerper, que soma 30 anos de profissão. Formada em Gastronomia pela Alain Ducasse Formation de Paris e Rio de Janeiro, estudou cozinha italiana, em Florença, e trabalhou ao lado de nomes sonantes da cozinha francesa, como Claude Troisgros e Dominique Guerin. Embora se tenha dedicado mais à pastelaria nos últimos 15 anos, a cozinha é a sua grande paixão.
“Pastelaria é muito técnica e cozinha é, muitas das vezes, intuição”, explica, um legado materno, que o chef Joachim Koerper enaltece, com uma simples frase, que diz tudo: “Cozinha muito bem!” “A nossa casa é o único sítio em que posso dizer ‘eu sou a chef’”, remata Cintia Koerper.
Não há como não A.MAR
“Tem boa energia aqui”, enaltece Joachim Koerper. A boa onda é extensível ao A.MAR ou Alma do Mar, com esplanada virada para o Atlântico, palco aberto ao pôr-do-sol. O nome do restaurante, instalado na Praia Grande, foi criado e atribuído por Ivone Machado. A inspiração adveio da inscrição serpenteante da calçada do miradouro, no cimo da falésia, e a decoração entra na linha descontraída do Alma Nómada.
Para dar as boas-vindas ao Verão, este (novo) restaurante de praia, aberto todos os dias, desde a hora do almoço ao jantar, é imperativo, para conhecer o lado mais informal da cozinha do chef alemão. Para o efeito, estão disponíveis o “Menu Esplanada” e o “Menu Restaurante”.
O primeiro é a rima perfeita com o à-vontade de uma ida à praia, no qual entram petiscos, saladas, amêijoas à Bulhão Pato, camarão cozido e tataki de atum, sandes de carne assada e hambúrguer de carne de pasto, e, para terminar, gelados caseiros.
A segunda é mais elaborada. Gaspacho de melancia e cereja, é uma das opções desta carta e simultaneamente um clássico infalível de Joachim Koerper. Há ceviche com puré de banana e pipoca, para descontrair e salada de polvo da nossa costa ou a de ovas com um trio de pimentos. Já o bolinhos de bacalhau, as amêijoas à “Bulhão Pato” e o camarão ao alho entram na lista dos transversalidade gastronómica do nosso país.
Como não poderia faltar, há peixe da lota na grelha e bife de atum da costa portuguesa, massada de peixe, que de chatice nada tem, e arroz de carabineiro, destinado aos amantes dos arrozes caldosos. Enquanto nos pratos de carne constam o entrecôte grelhado, a presa de porco preto e o hambúrguer, para quem não prescinde de um bom naco, mesmo durante as férias.
A panna cotta e a mousse de chocolate ficam para a sobremesa. Mas a verdadeira tentação são os gelados A.GOSTO, de elaboração artesanal, com a entrada em cena da fruta fresca, também na versão de sorbet.
E agora? Agora é fruir da vista, de copo na mão e pôr a conversa em dia! Aproveitar a praia e refrescar o corpo no mar. Partir à descoberta de Porto Covo, conhecer as suas histórias e visitar a Ilha do Pessegueiro
Bom apetite!
