Eis o novo restaurante da Herdade das Servas, em Estremoz. A maioria dos produtos é da região, a sazonalidade é respeitada e o desperdício é minimizado ao máximo. A harmonização cabe ao vinho produzido nesta propriedade alentejana.
Contemporaneidade é o que define o novo restaurante da Herdade das Servas
Legacy Winery Restaurant foi o nome escolhido por Luís Serrano Mira, proprietário da Herdade das Servas, localizada a dois passos do centro histórico da cidade Estremoz. A sua origem advém da assinatura inscrita em cada garrafa de vinho produzido nesta casa, Family Winegrowing Legacy, legado esse que está associado à longínqua relação da família Serrano Mira com a cultura da vinha e do vinho. Esta conclusão vem na sequência de uma investigação conjunta, realizada entre Luís Serrano Mira e o historiador José Calado, e tem como ponto de partida duas talhas de barro datadas de 1667, que o produto alentejano recebera na sua adega. Este estudo exaustivo resulta no livro “A História da Vinha e do Vinho no Alentejo”, disponível para compra na loja da Herdade das Servas, a passar no final da refeição ou após a visita e prova de vinhos.
Objecto de remodelação em 2020 e 2021, o restaurante estreou-se em Julho de 2021. Com garrafeira nova, exposta à entrada, e uma decoração mais contemporânea, o Legacy Winery Restaurant tem uma nova cozinha e um balcão, onde são finalizados cada prato. A inspiração no património gastronómico alentejano é a máxima seguida pelo chef Luciano Baldin, natural de São Paulo, no Brasil, e cuja vida profissional está “maioritariamente em hotéis e boutique hotéis no Rio de Janeiro”, declara.
A vinda de Luciano Baldin para Portugal acontece em finais de 2018, para abrir o Restaurante Papo d’Anjo, na vila de Alpedrinha, na Beira Interior, e, um ano depois, estava como chef na cozinha do São Lourenço do Barrocal, no Alentejo. Em Outubro de 2021, é convidado para assumir a mesma função no Legacy Winery Restaurant. “A característica da minha cozinha sempre foi agarrar nas tradições regionais de onde passo e, de forma respeitosa e despretensiosa, realizar uma cozinha interpretativa, com ênfase na construção de sabores. Aliás, estas são duas marcas muito fortes no meu trabalho: menus despretensiosos e sabores muito marcantes”, declara o chef.
Ovo cremoso com couve-flor, crocante de broa e paia de toucinho / © Ernesto Fonseca
Com efeito, os produtos e os sabores das receitas da região do Alentejo estão bem presentes em cada prato e todos têm o cunho de Luciano Baldin. É o caso da sopa de cebola à alentejana, aqui com queijo de Nisa, do torricado de perdiz em escabeche e, por outro lado, a carne de raça Mertolenga apresentada em forma de tártaro ou a ameixa Rainha Cláudia – variedade utilizada na tão conhecida ameixa d’Elvas – a acompanhar uma compota de cebola e foie gras, entre outras opções, nas entradas.
Polvo braseado com migas de tomate e acelgas
Nos pratos principais, destaque-se o carré de borrego de pasto – commumente utilizado no ensopado de borrego – aqui servido com batatas assadas, castanhas e em que a massa de pimentão “dá corpo” ao molho romanesco. Os secretos de porco preto não podiam faltar, com espargos e migas de pingo e alho, nem as bochechas de novilho estufadas, com rubérculos e puré de aipo. Mas há mais sugestões a experimentar ou não fosse esta parte da ementa constituída por uma dezena de pratos, como o bacalhau lascado, com batatinhas de forno, cebolada, ovo cremoso e azeitonas ou o polvo braseado, com migas de tomate e acelgas. Nas opções de pratos vegetarianos, há agnolotti de borrego, shitake e molho do assado e cogumelos e espargos grelhados com tomate assado, bulgur e ovo cremoso.
À sobremesa, Luciano Baldin decide unir a doçaria conventual, com o pudim de azeite e mel, com um refrescante sorbet de tangerina. Na lista consta ainda a boleima de maçã, outra receita típica do Alentejo, servida com molho de baunilha, o bolo rico de chocolate, avelã e espuma de caramelo e a pavlova, com morangos, alecrim e balsâmico.
Sobre os produtos, o chef Luciano Baldin afirma “tento utilizar o máximo de produtos regionais” e dá exemplos: o borrego é do Pasto Alentejano, os hortícolas são do Bioalentejanices, os enchidos são da Montanheira, todos localizados em Sousel; os cogumelos são do projecto Cogumelos do Alentejo; o porco preto é produzido na herdade vizinha; o queijo é da Queijaria Monte da Vinha, em Arraiolos; o azeite é da Cooperativa Agrícola dos Olivicultores de Cano; as amêndoas são do Alentejo; a carne bovina é da raça Mertolenga. Mas há mais.
A sazonalidade é outro dos aspectos tidos em conta na cozinha do Legacy Winery Restaurant, sobretudo dos produtos hortícolas. “Fazemos uso de desidratadores e caldos concentrados feitos com cascas e aparas com objetivo de intensificar sabores e minimizar desperdícios”, acrescenta o chef Luciano Baldin.
Na garrafeira constam as referências vínicas produzidas na Herdade das Servas, bem como da Casa da Tapada, em Amares, na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, da qual Luís Serrano Mira também é proprietário. Atente na carta de vinhos, onde não faltam outras sugestões, como a aguardente vínica da Lourinhã, Vinho da Madeira ou Vinho do Porto.
O Legacy Winery Restaurant está aberto de quarta-feira a sábado, e ao Domingo apenas ao almoço, a reservar através do 268 098 080 ou de legacy@herdadedasservas.com.
É ir! Bom apetite!
