O restaurante do Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa, é palco de uma época, que faz parte da História do nosso país. Uma viagem, em que os produtos sazonais são estrela e são trabalhados com a minúcia de um mestre.
As naus e as caravelas integradas nas expedições marítimas, que percorreram o mundo sob os auspícios da coroa portuguesa, estão retratadas em três menus de degustação do Suba, o restaurante instalado no penúltimo piso do Verride Palácio Santa Catarina, localizado no n.º 1 da Rua de Santa Catarina, em Lisboa. Neste alinhamento culinário, constam o “Menu Nau São Gabriel”, criado em homenagem à embarcação comandada por Vasco da Gama, na descoberta do caminho marítimo para a Índia, é composto por quatro momentos; o “Menu Nau São Cristóvão”, nome da caravela, que percorreu o oceano, aquando da dobragem do Cabo das Tormentas, com Bartolomeu Dias, o qual é constituído por cinco momentos; e o “Menu Caravela Santiago”, uma das caravelas da frota de Fernão de Magalhães e da sua viagem de circum-navegação, dividido em seis momentos.
Vieiras e ovas de salmão, caneloni de aipo, maçã e coentros, e lagostim braseado são os produtos que constam na entrada, cujos diferentes sabores se conjugam facilmente entre si
Estas são verdadeiras experiências gastronómicas rumo ao desconhecido, que o chef Fábio Alves e a sua equipa proporcionam neste espaço, que oferece uma vista singular sobre o casario da cidade de Lisboa, o Rio Tejo e Almada. Uma panorâmica, que, nos dias soalheiros, se torna maior e mais inspiradora no terraço, que fica no topo do Verride Palácio Santa Catarina.
O que motivou o chef a criar três menus inspirados nos Descobrimentos Portugueses?
Não diria que são os menus em si, mas o nome dado aos menus. O que motivou a dar estes nomes, foi o facto de ter percebido que, do Suba, consigo ver o estaleiros do Seixal e Belém, Ou seja, conseguimos ver onde uma parte das naus eram construídas e de onde elas desembarcavam, daí ter dado o nome de naus aos menus, porque, quando nos sentamos no SUBA, vemos o percurso das naus, desde que eram feitas até que desembarcavam, rumo à descoberta e é isso que nós queremos de quem nos visita: descobrir a nossa cozinha, os nossos sabores.
O sabor a mar está muito presente neste salmonete cozinhado em água do mar, falso lingueirão e milho painço
Nau São Gabriel, Nau São Cristóvão e Nau Santiago. Uma vez que cada uma nos oferece destinos diferentes, peço-lhe para explicar o significado de cada menu no que toca aos principais ingredientes utilizados.
Como referi anteriormente, quando dei estes nomes aos menus não foi pela comida em si mas pela localização do Suba. Nós ficamos a saber o que as naus descobriram, mas foi depois de lá chegar, não quando saíram de Belém! Quando saíram de Belém, foram à descoberta do desconhecido, deixaram-se levar pele curiosidade. A ideia é também, que o cliente, quando chega ao SUBA, se deixe levar pela nossa cozinha e rever um pouco do percurso das naus até saírem aos descobrimentos.
“Considero que temos tanto produto bom espalhado pelo nosso território, que seria redutor eu limitar-me a uma só zona”
Da inspiração para o prato, há toda uma viagem a percorrer. Qual a primazia dada aos produtos da região de Lisboa? E qual a proveniência das demais matérias-primas?
Quando faço os menus, tento dar primazia um pouco aos produtos que temos por todo o nosso território nacional e não só a uma zona. Considero que temos tanto produto bom espalhado pelo nosso território, que seria redutor eu limitar-me a uma só zona. Uso produtos desde Trás-os-Montes ao Algarve. Nos nossos menus, tento dar a conhecer, a quem nos visita, um pouco dos produtos, que temos a nível nacional e não só a uma região em especifico. Também trabalho com produtos que não são nacionais, mas diria que 95% do produto é nacional.
Pombo Royal, marmelo e cenoura fumada e em puré, com a acidez do molho de laranja tornam muito guloso este prato de carne
Também está implícita a tão aclamada criatividade que um chef deve ter?
Não diria que é fácil. Requer algum estudo e conhecimento da nossa parte! Depois, também temos o auxilio dos nosso fornecedores, para nos ajudar a ter as matérias-primas na sua melhor época. A seguir, é fazer a conjugação de sabores mais intensos no inverno e mais leves no Verão!
“(…) estamos a inovar e a explorar a melhor forma de retirar o maior proveito desse prato”
Viagem é sinónimo de conhecimento. Estas trajectórias terão levado o chef Fábio Alves a descobrir mares nunca dantes por si navegados/explorados?
Sim! Quando criamos menus, tentamos sempre inovar, usar matérias-primas ainda não usadas por nós, técnicas novas. Quando faço uma carta, desafio-me sempre a mim e a minha equipa a irmos mais além. Claro que não coloco nenhum prato na carta sem ser testado, mas durante esses testes, estamos a inovar e a explorar a melhor forma de retirar o maior proveito desse prato.
O queijo e a queijada, o mel das Beiras, o alecrim e o pinhão conquistam as papilas gustativas à colherada.
O Menu do Chef traduz igualmente a premissa de permanente descoberta por parte de quem sobe ao último piso do Verride Palácio Santa Catarina, para acalentar “coração, cabeça e estômago” (Camilo Castelo Branco) e, consequentemente, a imaginação é um imperativo. Como consegue ser tão inventivo sem cair na tentação de repetir os ingredientes principais de cada prato no alinhamento de um menu?
O Menu do Chef é um menu que acaba por me dar liberdade para criar e testar novos pratos, ideias, sabores. Também é um menu que me permite usar algumas matérias-primas que “são da época a um curto espaço de tempo”. Por isso, acaba por ser relativamente fácil não me repetir. Este menu também me dá mais liberdade para usar produtos das minhas memórias e origem.
Os petits fours retratam figuras ligadas a esta viagem, que vai desde o “Tesouro”, representativo do Palácio Verride Santa Catarina, ao “Suba”, passando por “Mr. Kees”, o proprietário deste cinco estrelas, pelo bairro da “Bica”, “Verride”, em nome do Conde de Verride, João Lobo de Santiago Gouveia, e “Adamastor”, que tem o açafrão como um dos ingredientes utilizados na sua feitura
Todos os menus, assim como os pedidos “à carta” estão disponíveis diariamente no restaurante Suba, seja ao almoço, seja ao jantar, momentos que dão a conhecer uma Lisboa ainda mais bonita. Vale a pena conhecer.
Bom apetite!
