A qualidade do produto faz parte, desde o início, da filosofia desta cadeia de lojas e restaurantes fundada por Paulo Portela. A vontade de inovar e dar resposta às actuais tendências também são premissas a cumprir, o que explica a criação de uma linha de mercearia e as novidades a implementar em breve.
A MadPizza surge em 2008. O ano está gravado no chão, junto à entrada do restaurante do bairro de Alvalade, em Lisboa, espaço de restauração de Paulo Portela, fundador da MadPizza, aberto em Setembro de 2020. A decoração despretensiosa e simultaneamente acolhedora conquista de imediato cada cliente, sobretudo quem, na despedida, quiser levar queijos e enchidos italianos.
A estes, Paulo Portela soma uma linha de produtos de mercearia desenvolvidos durante a pandemia. “O consumo mudou e tínhamos de continuar o nosso ritmo, ou seja, tínhamos de manter a ocupação das pessoas que trabalhavam connosco e ocupar outro mercado”, justifica o coproprietário da MadPizza, inicialmente um projecto familiar, que, no início de 2016 passa a sociedade partilhada com outrem.
É o caso da linha de pasta sem glúten, ponto de partida para a criação de um novo conceito na MadPizza. “Deixámos de ser um restaurante de quase monoproduto e passamos a ter artigos complementares.” Ou seja, reduziram a variedade de pizzas e diversificaram as pastas, e outro tipo de produtos, como as focaccias e os molhos. Há os de Ragu, de pistácio, de tomate e manjericão, há o de pesto de nozes, granola feita no forno das pizzas.
“Tudo o que conseguir produzir, não compro feito”, reforça Paulo Portela, que se dedica a tempo inteiro ao seu negócio. “Crio os meus restaurantes e tudo o que faço, faço como se fosse para mim”, embora o principal desafio seja “gerir expectativas, sobre o que as pessoas têm em relação ao nosso trabalho. É como se tivéssemos a receber os amigos”.
Aprender com quem sabe
O gosto pela cozinha foi como que o primeiro passo dado por Paulo Portela na criação da MadPizza, ou já não tivesse tido um espaço de restauração em Cascais pouco depois de entrar oficialmente na idade adulta. Foi a Itália aprender como se faz pizza e absorver tudo o que pôde, para materializar este projecto. “Trabalhei muito tempo em Itália, com pizzaiolos muito conhecidos, mas nunca tive a pretensão de fazer pizzas italianas. Queria fazer o nosso caminho, ter uma pizza que representasse a nossa marca.”
“O objectivo inicial era criar um conceito que produzisse os produtos na hora, refeições equilibradas e o mais frescas possíveis.” Valorizar a matéria-prima é condição sine qua non, que mantém nos dias de hoje, mas uma realidade longe de ser alcançada naquela época, em que “as pizzas que se consumiam em Portugal eram maioritariamente de inspiração americana”.
“Havia um gap enorme nos food courts e não havia nenhum tipo de refeições interessantes. Para colmatar esse gap e criar uma oferta de refeições equilibradas”, Paulo Portela decide avançar com a MadPizza nos centros comerciais e, sendo Portugal “um país mediterrânico, achei que tínhamos aqui uma falha imensa: uma pizza com um bom azeite, com bom azeite, com boas farinhas”.
“A primeira loja foi no Amoreiras Plaza. Ainda existe. É a nossa flagship store.” Em 2009, a MadPizza ganha um novo espaço, desta vez no Tivoli Fórum. A pouco e pouco, conquista o mercado e amplia a sua oferta, seguindo-se o Oeiras Parque, o CascaiShopping, os Armazéns do Chiado e a loja na Rua de Santa Justa, na baixa lisboeta.
“Em 2016, quando senti que o mercado estava a mudar e os restaurantes de rua estavam outra vez a emergir, fiz a migração do conceito para a rua.” Abre a MadPizza no Saldanha. “A maior parte das pizzas eram as mesmas que servíamos nos shoppings, com a diferença de que tínhamos serviço e era um restaurante com um formato mais tradicional e podíamos oferecer outra gama de produtos, que não eram servidos nos food courts, como uma carta de vinhos e sobremesas mais interessantes, além de entradas.”
Actualmente, a MadPizza está no Amoreiras Plaza, em Lisboa, no CascaiShopping e no Oeiras Parque, e conta com os restaurantes de rua no Saldanha e no bairro de Alvalade, ambos localizados também em Lisboa.
“Comer saudável não quer dizer não comer determinadas coisas”
Ao contrário do que acontecia há 15 anos, hoje “as pessoas estão cada vez mais atentas, têm mais conhecimento” e “pensam cada mais sobre o aspecto alimentar”. No entanto, “comer saudável não quer dizer não comer determinadas coisas. Acho isso um erro. Muitas vezes, as pessoas depreciam a pizza. Pensam que é um alimento menos nobre. Provavelmente, é uma das refeições mais completas que existem, porque num único prato conseguimos ter proteínas, hidratos de carbono, vegetais. As refeições devem de ser equilibradas e é preciso que as pessoas se sintam saciadas”, esclarece.
A esta preocupação, Paulo Portela alia, “desde o primeiro dia”, a utilização da farinha integral. Segundo o nosso anfitrião, “tem mais nutrientes e metade do glúten que tem a farinha zero zero”, além de ter “mais sabor e aroma, é mais leve, o que facilita a digestão, mas é mais difícil de trabalhar, porque não cria volume”, adianta.
A farinha integral é da Farinhas Paulino Horta, empresa localizada na Região Oeste, que “acaba por ser a nossa horta” e de onde são provenientes os frescos utilizados na MadPizza. Ja os queijos e os enchidos são italianos, e desde 2015, utiliza o queijo Mozarella da Maestrella “por sugestão de um amigo da Dreamplus. Quando nos foi sugerido este queijo, testámos no forno e com alguns clientes, e a receptividade foi boa. É composto só por leite sem mistura, suporta as temperaturas altas dos nossos fornos e ao longo do tempo é um produto linear, estável. É um queijo que fila, como se costuma dizer”, ou seja, “quando derrete é homogéneo, fila bem e quando arrefece também fila bem, não se separa”, ao contrário do que acontece com os queijos que têm muita matéria gorda.
Há menu novo antes com a chegada do Verão
Imparável, Paulo Portela vai “todos os anos e sempre que posso” a Itália ou “temos cá esses pizzaiolos que nos ajudam, porque há sempre coisas a melhorar. Além disso, dá seguimento aos seus testes na cozinha e continua a desenvolver novos produtos, “sempre com o objectivo de fazer refeições o mais equilibradas possíveis”.
A prova está no facto de em maio ou junho apresentarem “um menu completamente novo, tendo em conta a tendência que surgiu após a pandemia. Até as pizzas que são um produto tão universal, surgiu outro tipo de procura, principalmente em Lisboa”. Esta mudança esta ligada com a massa da pizza. Apesar do conservadorismo dos italianos, “nos últimos dez anos, houve chefs, até mesmo em Nápoles, que tiveram a audácia de fazerem alterações”.
O resultado traduz-se numa nova categoria de pizzas classificadas de “pizza contemporânea”. Quais as diferenças? O melhor é reservar mesa da MadPizza, especialmente no pátio, ao ar livre, dos restaurantes de Alvalade e do Saldanha, e experimentar a boa nova. Depois, é só harmonizar com vinhos portugueses ou cervejas portuguesas, ou os sumos naturais.
Bon appétit! •
