Henrique Sá Pessoa, Rui Paula e Vítor Sobral são alguns dos chefs convidados para apagar as velhas a este que foi considerado o espaços de restauração mais disruptivo mal abriu em Lisboa. Sem esquecer o propósito de comer boa carne no restaurante, desde os clássicos às novidades, e, claro, o talho.
A qualidade do produto, independentemente da origem, é um dos critérios estabelecidos pelo chef Kiko Martins
Para comemorar uma década de abertura na cidade de Lisboa, o primeiro projecto de Kiko Martins, o chef tem na manga as datas dos chamados jantares a quatro mãos. Na lista dos convidados contam, para já, nomes conhecidos da restauração nacional: Henrique Sá Pessoa, chef do Alma, em Lisboa, Rui Paula, chef da Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, e Vítor Sobral, chef do recente Lota da Esquina, em Cascais, mas ainda sem data marcada.
A estes juntar-se-ão outros cozinheiros internacionais, para apagar as velas, como é o caso de Andy Beynon, chef do Behind Restaurant, em Londres, que virá cozinhar a O Talho a 23 de Maio. A 16 de Junho será a vez de Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo. O registo de ambos serve apenas para acicatar o apetite, já que as restantes revelações serão feitas ao longo de 2023.
Desafios, quizzes e caixas mistérios a desvendar são ações a ter em conta no alinhamento do décimo aniversário d’ O Talho, que continua de portas abertas diariamente e sempre sob as premissas defendidas por Kiko Martins. No centro da filosofia do chef, permanece a sustentabilidade, convertida no combate ao desperdício. “Recebemos os animais inteiros”, uma vez que “conseguimos fazer o consumo integral do animal”, ou seja “acabamos por utilizar tudo”, ou não fosse este “o talho dos meus restaurantes”, afirma, referindo-se a O Poke, no vizinho El Corte Inglés, ou O Boteco, no Chiado. A garantia é dada pelo chef nascido, em 1979, no Rio de Janeiro, que, em 2013 abriu este espaço nas Avenidas Novas e, em breve, abrirá outro restaurante na cidade (já depois do Las Dos Manos).
Carré e jarret de borrego “tandoori” é um dos pratos do chef, que evoluiu com a passagem do tempo
O Talho também é o talho de todos os que queiram deliciar-se com as sugestões do chef. A carne é o ingrediente principal de uma panóplia de produtos expostos na montra instalada defronte à porta de entrada. Há desde produtos de charcutaria a uma enorme diversidade de cortes de carne, sem esquecer a maturada, passando por pratos já cozinhados e outros prontos a cozinhar, como o bife Wellington.
Este clássico, feito a partir de lombo do Uruguai, envolvido em cogumelos e presunto, e depois por massa folhada estaladiça, é uma das mais recentes sugestões inscritas na ementa d’ O Talho, a saborear à mesa do restaurante, onde é acompanhado por esparregado com queijo da Ilha de São Jorge, como se de um teste se tratasse.
O tártaro d’ O Talho, também na versão com caviar de esturjão, é irresistível e um dos clássicos deste restaurante
E porquê novilho do Uruguai? A experiência de Kiko Martins em matéria de carne – afinal, já lá vão dez anos de O Talho –, dita que a qualidade está acima de tudo, dando como exemplo, a raça Rubia Gallega, da Galiza, e a vitela Barrosão constam igualmente n’ O Talho. “Não sou fundamentalista”, reforça, quando se refere entre escolher produto nacional ou proveniente d’além fronteiras, até porque, depois de tantos anos de trabalho permanente em cozinha, “deseja fazer coisa bem feitas”, daí que a cozinha d’ O Talho seja uma espécie de laboratório, onde o desafio, aliado à criatividade, é uma constante. Desde a confecção das entradas, com destaque para o croquete de cozido à portuguesa, acompanhado por maionese de chouriço à confecção de cada prato, às sobremesas, com ênfase no mil-folhas de doce de leite (como não poderia deixar de ser, ou não fosse Kiko Martins brasileiro de nascença), com gelado de amendoim, passando pelo tártaro d’ O Talho com caviar Oscietra, outro clássico. A ambos, são de acrescentar os cortes de carne que vão ao carvão, os acompanhamentos, como o risotto de cogumelo trufado com avelã, e os pratos de assinatura, entre os quais está o menu de degustação (cinco pratos e uma sobremesa).
A mesma vontade de estende-se à sala do restaurante, predominada pelos tons quentes, prateleiras repletas de livros, fotografias, entre outras peças dispersas por uma espaço, onde a garrafeira ganha cada vez mais importância e dimensão.
Bom apetite!
