Fatto da Cláudio Coelho quer dizer “feito por Cláudio Coelho”, o pizzaiolo de alma e coração, com saber-fazer na ponta dos dedos e conhecimento sobre a cultura culinária italiana, que conquista estômago e narizes em Portugal.
“O meu pai já trabalha em restaurantes e, quando era miúdo, gostava de ir com ele”, conta Cláudio Coelho, proprietário do Fatto da Cláudio Coelho, a pizzaria localizada em Sintra. Aos 16 anos, inicia o percurso na restauração começou, na cidade-berço, o Porto. “Fui empregado de mesa. Depois, passei a pizzaiolo”. A vontade de aprender mais e melhor acontece aos 18: “peguei nas malas e dei uma volta pela Europa.”
Naquela época, “o Porto não tinha pizzarias a sério. As pizzas eram feitas com polpa de tomate, não tinham manjericão, usavam oregãos. Quando chego a Londres, vejo-os a triturar tomate pelado, a adicionarem muito manjericão, azeite, sal. O perfume disto era delicioso! Foi aí que percebi que tudo o que fazíamos aqui era uma versão italiana e não a original”, afirma Cláudio Coelho, que escolheu Londres, capital do Reino Unido, como o primeiro destino da sua viagem. Por lá permanece por três anos. “Comecei como pizzaiolo e acabei na função de general-manager”, continua.
O regresso a Portugal acontece depois de deixar as “Terras de Sua Majestade”. Os conhecimentos adquiridos no âmbito da função de director-geral valem-lhe a oportunidade de dar formação a gerentes de restaurantes de uma empresa ligada à restauração italiana, que, mais tarde, ganha escala no país e além fronteiras. “Acabei por abrir os restaurantes todos.” Tamanha tarefa começa em 2004. Ao longo de cerca de 13 anos “estive quatro meses em Angola. Foi uma das melhores experiências pelas quais passei até hoje”, revela Cláudio Coelho.
Entretanto, faz “um upgrade em Itália. Estive no Pièrre Luigi, um dos mais antigos restaurantes da capital de Itália. Mais tarde, passei por outro restaurante, que tinha um laboratório maior do que a sala e onde a pasta era feita à mão. Os recheios eram fora do normal. Apaixonei-me ainda mais e estudei muito”, reforça o proprietário da Fatto da Cláudio Coelho.
Sai do grupo de restauração de comida italiana, para abrir o Al Dente, no Mercado de Campo de Ourique. Pouco tempo depois, integrava novamente na equipa do referido grupo, acabando por se afastar, para abrir uma pequena pizzaria na Portela. Compra o espaço a 27 de fevereiro de 2020. “Chamava-se Jardino. Foi no tempo da Covid. Foram dois anos muito difíceis.”
Por fim, Sintra
Em 2021, é convidado para conhecer o espaço do n.º 19 da Rua Consiglieri Pedroso, em Sintra, onde lhe é proposta uma renda mensal. “Entrámos aqui sem nada! A decoração era típica de uma steakhouse, com bancos pequenos em madeira e a cozinha estava pronta para aquele tipo de comida.” A 28 de julho de 2021 abre o Fatto da Cláudio Coelho nessa mesma morada. O restaurante alcança sucesso em seis meses, findos os quais vende o Jardino, na Portela, e investe na nova pizzaria.
A sala ganha uma pequena transformação e a cozinha passa a ficar mais funcional. “Criámos uma secção de pizzaria e o forno é português, feito especialmente para pizzas. Tem uma pedra de cerâmica no fundo, que ajuda a cozer a pizza por baixo, e capacidade para cozer dez pizzas de cada vez.” Sobre a equipa, Cláudio Coelho faz questão de evidenciar que quem trabalha na cozinha do Fatto da Cláudio Coelho passa pela copa. “Tudo o que sabem fazer, foi-lhes ensinado por mim.”
Tudo sobre a matéria-prima
“Quando fui para um restaurante italiano, apaixonei-me pela cozinha italiana. Quando comecei a viajar, apaixonei-me pela cultura italiana.” Viajar, conhecer pessoas, aprender são ações que tomam conta do dia-a-dia de Cláudio Coelho durante mais de duas décadas. Conhece e prova os ingredientes que melhor se identificam com as pizzas e as massas italianas, e aprende a forma correcta de serem tratados na cozinha. “O tratamento que damos à matéria-prima faz toda a diferença. Só trabalhamos com os melhores fornecedores, que nos arranjam os ingredientes top italianos”, garante Cláudio Coelho.
A maioria dos produtos utilizados no Fatto da Cláudio Coelho são de Denominação de Origem Protegida. “São um pouco mais caros do que aqueles que se encontram no mercado, mas o trabalho final faz a diferença. Tenho vários italianos que ficam surpreendidos com a qualidade dos produtos e da comida que temos e fazemos aqui. As farinhas são de origem italiana e são de trigo italiano. O tomate, o queijo, o presunto, o bacon também vêm de Itália”, assim como os vinhos que fazem parte da carta. “O azeite extra-virgem é português”, salienta Cláudio Coelho.
Porquê a Maestrella?
“Experimentei vários queijos. Antes de abrir o Jardino procurei vários queijos, para encontrar o que aguentasse os 320° C dentro do forno, durante quatro ou cinco minutos, mas a flor de latte deitava água dentro do forno. A mozarella da Maestrella é muito boa, aguenta a temperatura que eu quero e o sabor é muito bom. Se calhar o único queijo que não vem de Itália é esse, embora pudesse trabalhar com flor de latte fresca, mas não é compatível com o nosso forno. Sente-se o sabor a queijo, sabe a mozarella, continua com a elasticidade quando sai do forno, não faz muito fio, porque não é uma sanduíche, o que é bom, e não queima. É ideal para o tipo de pasta que eu faço”. Explicação dada, Cláudio Coelho fala sobre a grande afluência de clientes que tem registado desde a abertura do Fatto da Cláudio Coelho. “Temos de ser muito rápidos. Às vezes, demoramos cinco ou seis minutos a servir um prato e o forno está forte”, daí a necessidade de recorrer à mozarella da Mestrella, que mantém as características do queijo, sem desvirtuar os sabores dos restantes produtos que compõem as pizzas.
“A nossa pizza está entre a romana e a italiana. É um antipasto meu, com aproximadamente 65 por cento de humidade. Está no ponto em que conseguimos abrir com o rolo sem colar, mas, ao mesmo tempo, está muito mole. Fica a levedar por 12 horas e o forno está entre os 320° C e os 340° C. A pizza demora entre os 3,5 e os quatro minutos.”
“As pastas mais pedidas acabam por ser as recheadas”. Panzerotti di porcini al tartufo são disso exemplo. Nas pizzas, destaca-se a Di Capra, um original de Cláudio Coelho, a par com a Gamberi. “Assamos previamente o camarão e, depois, queimamos com o maçarico, para dar-lhe um leve sabor a churrasco”, esclarece. O proprietário da pizzaria faz a ressalva de que o pão usado nos hambúrgueres é feito na cozinha e também integra na lista dos mais pedidos.
O doce final torna-se difícil. Tiramisú ou Millefogle al mascarpone e frutti di bosco?
Bon appétit! •
