Radovan Obucina escolhe Portugal, em 2010, para viver e trabalhar. O foco está na cozinha italiana. Em fevereiro 2021 abre a Di Amici, em Lisboa.
Ligado à restauração há duas décadas, Radovan Obucina aprende tudo sobre as massas numa pizzaria da cidade-berço, Sarajevo. A curiosidade e a vontade de aprender persuadem o pizzaiolo a explorar, cada vez mais, a cozinha italiana. Com a passagem do tempo, aperfeiçoa a técnica e decide abrir a Di Amici, na Ajuda, em Lisboa. “Fazemos tudo com os produtos o mais frescos possíveis e produto próprio”, ou seja. “todos os dias fazemos o molho de tomate biológico fresco e não tomate enlatado. Usamos também azeite, manjericão, orégãos, azeite extra virgem do Alentejo, e todas as massas, incluindo as frescas, são feitas aqui”, esclarece.
A amizade com Pedro Mendes, chef do Áurea, o restaurante do Hotel Art Legacy, em Lisboa, é determinante na introdução das algas na Di Amici. A tagliatelle di mare de algas é um dos exemplos resultantes de um processo convertido em vários ensaios na cozinha da pizzaria. Esta massa fresca tem ainda o tomate cherry e o berbigão como componentes principais. Radovan Obucina refere também a pizza mare, com camarão, anchovas e alcaparras. A alface do mar é a alga de eleição. “Para um quilo de massa de pizza são, mais ou menos, três colheres de sopa de algas”, declara. A mesma receita é extensível à massa para fazer a pasta fresca.
Quanto à matéria-prima, o pizzaiolo do Di Amici refere a opções diferentes. “Para a pasta, uso farinha 100 por cento sémola, porque é mais saudável.” Já a farinha 00 de trigo italiano é utilizada para fazer a pizza. “É uma farinha tradicional italiana, perfeita para a nossa pizza de base romana, porque deixa crosta muito crocante”, explica. Neste caso, a massa é submetida a duas fermentações: a primeira ocorre por uma hora e a segunda dura duas horas. Aberta a massa, esta vai a cozer a 300° C por cerca de um minuto e meio no forno produzido em Nápoles, com pedra vulcânica e revestido a cobre, instalado na pizzaria. “São entre dez a 12 quilos de massa por dia” feitos todos os dias na Di Amici.
E o queijo? É a mozarella da Maestrella. “Uso este queijo desde 2018, na Pizza em Casa”, a pizzaria que mantém em nome próprio, em Campo de Ourique, e que reabre agora. “Tem um ambiente mais rústico, 12 lugares e esplanada. Só tem pizzas e dois tipos de lasanhas”, adianta. Uma vez que a massa da pizza da Di Amici é muito fina, “não podemos optar por um queijo com muita água”, daí ter optado pelo queijo mozarella da Maestrella, que “correspondeu na perfeição, pelo sabor, pela humidade, porque não larga água. Já tive queijos mais caros, mas não chegam, nem de perto, a este.” Outro ponto positivo apontado pelo pizzaiolo do Di Amici é os clientes não pedirem queijo extra, para colocar na pizza, porque este mozarella da Maestrela “é de grande qualidade”.
Sobre os três anos da Di Amici, Radovan Obucina assume que as pizzas margherita, diavola, italiana, gamberini e fiorentina continuam a somar pontos. Na secção das massas, ganham a carbonara e o linguini nero. Feitas as escolhas, é chegado o momento de consultar a carta de vinhos. A maioria das referências é nacional, enquanto “30 por cento são italianos”.
