A matéria-prima portuguesa ganha volume na mais recente pizzaria de Lisboa. Faz parte do universo empresarial dos irmãos Diogo e Tiago Jesus, que, num almoço campestre, em Azeitão, reuniram a Ortodoxo, o Talho das Manas, a SEL e a Nãm.
O pizzaiolo João Lima, a chef Francisca Farinha e os irmãos Tiago e Diogo Jesus, os mentores da Jezzus e os representantes do Grupo Alfredo Jesus
Diogo e Tiago Jesus são fãs de pizzas e gostam de pôr a mão na massa. Foi assim que nasceu a Jezzus, do Grupo Alfredo Jesus, fundado há mais de três décadas pelo empreendedor Alfredo Paulo de Jesus e pai dos dois irmãos. Trata-se de uma pizzaria, onde a confeção artesanal tem palco garantido em dois espaços. O primeira está aberto desde 2023, no bairro dos Anjos, em Lisboa; o segundo estreou-se no início deste ano, a par com padaria e pastelaria de autor, e está localizado na rua de Santa Marta, a dois passos da avenida da Liberdade.
Ambas as pizzarias Jezzus mantém não só o espírito kitsch, marcado pelo rosa choque dos toldos, mas também, e acima de tudo, a aposta no produto nacional. É o caso “das farinhas portuguesas de moleiros da zona oeste”, afirma Tiago Jesus, enaltecendo o trabalho que o moleiro Paulino Horta tem vindo a fazer sobre esta temática, em Alenquer. O coproprietário da Jezzus salienta ainda a mais-valia da fermentação natural nas pizzas e no pão, “esse valor que queremos entregar ao cliente” e enaltece a ação contínua de pequenos produtores do nosso país.
Queijaria purista
Coração de Burrata, da Ortodoxo, tomate fresco e desidratado, morango e óleo de cebolinho, entrada com sabor a verão
Uma surpreendente tarde Tatin de chalota e requeijão da Ortodoxo
Pizza de creme de limão, courgetes grelhadas, ricotta da Ortodoxo, pesto de menta e menta fresca
José Abreu Lima e uma das boas novas da Ortodoxo, o queijo que, aos 12 meses estará pronto para ser provado por apreciadores
Eis o pretexto para um almoço campestre descontraído na Quinta de Camarate, a célebre propriedade vitivinícola situada em São Simão, Azeitão, no concelho de Setúbal, e pertencente a Domingos Soares Franco, vice-presidente da centenária produtora de vinhos José Maria da Fonseca. No entanto, o motivo desta refeição neste lugar não foi o vinho, apesar deste ter feito companhia neste encontro entre Diogo e Tiago Jesus e pequenos produtores. Foi antes a Ortodoxo, projeto de queijos manufaturados de José Abreu Lima e a Maria Arriaga e Cunha, ou não fossem os queijos um dos elementos principais de uma pizza.
Vacas leiteiras de pastagem natural, leite cru e trabalho artesanal são os três pilares em que assenta a Ortodoxo, onde foi feito o primeiro queijo azul do país e chama-se Azul da Arrábida. A apresentação cabe a José Abreu Lima, que noticia a boa nova: a existência de 44 vacas de raça Jersey, em pastagem extensiva em Vila Franca de Xira, na lezíria do Tejo. “As vacas vieram de França e com uma genética altamente apurada (…) Vamos começar a ter leite em julho”.
Segue-se a apresentação dos oito tipos de queijo produzidos na Cave de Queijos. Na lista das novidades cabem o ricota, de pasta mole e com baixo teor de gordura feito a partir do soro de leite de vaca, um produto “altamente nutritivo e feito a partir do soro do leite de vaca”, segundo o nosso anfitrião; e o futuro “queijo de pasta dura, com cristais” e cura de 12 meses. O “Veludo” é o nome do aveludado queijo de cabra fresco, de 160 gramas, e do curado, com 130 gramas. Os dois são os únicos feitos a partir de leite pasteurizado. O último é do tipo chèvre. Há ainda o Coração de Burrata conhecido, além fronteiras, como Stracciatella. “Passa por cinco ou seis pessoas” durante o processo manual, devido ao tempo que lhe é dedicado. Quando desfiado à mão, dá origem aos filamentos que dão origem ao queijo mozarela, que, por sua vez, conta com cerca de 8h00 de trabalho.
De volta aos queijos de cura, há o Serra da Arrábida, com um mês de cura, e o Grande do Viso, que tem o Gruyère como referência. São necessários 45 minutos a mexer, a cura dura, no mínimo, dois meses, e a casca é lavada com vinho tinto. Acresce a manteiga feita a partir de leite de vaca. Em breve, terão o quádruplo da manteiga, graças às vacas da raça Jersey. Tudo está à venda na nova loja instalada na Cave de Queijos Ortodoxo, localizada na Quinta de Camarate. Quanto à Jezzus, ficam as seguintes sugestões no âmbito deste produto: rotolino de queijo azul, a burratabela ou as pizzas Bulhão Pato, muitos queijos ou nossa senhora burrata, entre muitas outras.
As manas do talho de Torres Vedras
Os tentadores enchidos do Talho das Manas marcaram presença do almoço em Azeitão
Porque o verão rima com churrasco, nada melhor que experimentar a nova pizza chimichurrasco. Além da massa, feita com farinhas de Paulino Horta e fermento natural, água à temperatura ideal, sal e “tempo”, palavra acrescentada por Diogo Jesus, é dada primazia à salsicha de porco Malhado, raça autóctone de Alcobaça, feita no Talho das Manas. Localizado em A dos Cunhados, no concelho de Torres Vedras, tem num quarteto de irmãs a continuação de um negócio de família.
As manas são a Ana, a Margarida, a Maria Inês e a Maria João. Na ordem dos trabalhos constam as raças autóctones, como o porco Bísaro, o porco Malhado de Alcobaça ou o porco alentejano, e as peças inteiras. Objetivo? Fomentar o produto nacional e orgânico, e combater o desperdício. Os enchidos artesanais e isentos de gluten e de aditivos sintéticos são disso exemplo, práticas que levaram à atribuição da certificação pela Associação Portuguesa de Celíacos.
Cogumelos em Famões?
Os cogumelos shitake e pleurotus grelhados da Nãm com a papada de porco preto da SEL confecionados em conjunto com creme de gema de ovo
Sim! Trata-se da Nãm, a start up fundada por Natan Jacquemin, o jovem belga que começou a transformar as borras de café em cogumelos no Beato, freguesia situada na zona oeste de Lisboa, em plena pandemia. Melhor ainda, obteve a simbiose perfeita a partir do desperdício das máquinas de vending pertencentes à Delta Cafés, a borra. “Depois, misturamos palha e micélio, a semente do cogumelo, da qual nascem estes cogumelos”, explica Jorge Cruz, comercial da Delta Cafés ligada à Ñam.
Famões, no concelho de Odivelas, é agora o epicentro da Nãm. Esta passagem tem a ver com a logística, por causa da logística, ou seja, “o vending está em Famões e a borra do nosso café é recolhida através do vending”, cujas máquinas, que estão fechadas, dispõem de um contentor próprio, com sacos, nos quais caem as borras. Deste modo, “não ficam contaminadas”, o que permite a produção de cogumelos sãos em oito contentores. Em breve, serão 21. A Nãm produz três espécies de cogumelos, das quais Tiago e Diogo Jesus optam pelo pleurotos e pelo shitake, sendo este último o selecionado para a pizza funchi mio.
Salsicharia de família em Estremoz
A papada de porco preto da SEL e os cogumelos shitake e pleurotus grelhados da Nãm com creme de gema de ovo
A SEL – Salsicharia Estremocense é uma empresa familiar localizada em Estremoz, no distrito de Évora, e centrada na produção de “produtos tradicionais alentejanos sem adição de proteínas lácteas, soja e açúcares”, tal como se lê no site. A fundação desta casa remonta a 1984 e tem, na sua génese, a visão de Francisco Arvana. Hoje, o negócio familiar está nas mãos dos filhos, Sofia e Mário Arvana.
“Somos muito fiéis aos porco preto de raça alentejana”, afirma Vasco Pardal, responsável pela equipa comercial da SEL, referindo-se aos animais criados no campo. Com o propósito de controlar a qualidade dos produtos – essencialmente, enchidos e charcutaria –, deteve, em tempos, uma percentagem do Matadouro Regional do Alto Alentejo, localizado em Sousel, no distrito de Portalegre. Com a passagem do tempo, em 2021, a família Arvana decide vender as cotas do matadouro, no sentido de obter investimento para construir uma linha de abate junto à unidade de produção, em Estremoz.
Na Jezzus, os produtos da SEL são os eleitos da pasta paccheri carbonara ou das pizzas holy guanciale e presunto 100% alentejano.
O melhor é ir à pizzaria, que também é padaria e pastelaria, onde as pizzas são de massa napolitana, ao gosto de Tiago e Diogo Jesus, que tiveram alguma dificuldade para encontrar os pizzaiolos ideias, como a chef Francisca Farinha.
Bom apetite!
