Lugares, mãos, rostos: a Serra da Estrela, o queijo e o borrego DOP

Há um território com mais de três mil quilómetros quadrados que preserva o sabor das terras, o Queijo Serra da Estrela DOP. Eis a alma de um património preservado por pastores e queijeiros, cujo saber-fazer exalta a relevância de uma gastronomia traduzida numa cadeia de valor.

1993 metros de altitude. Eis o ponto mais alto de Portugal continental, a Torre, na Serra da Estrela, a cadeia montanhosa integrada no Parque Natural homónimo localizado no centro do país. O frio excessivo e prolongado do inverno, com queda de neve frequente nesta estação do ano, e o aumento da temperatura registada no verão, com noites frescas, explicam a acentuada amplitude térmica durante a época de estio. Pão, enchidos, mel, leite, queijo, requeijão, borrego, azeite e vinho são os produtos centrais da gastronomia tradicional. Esta variedade deriva da riqueza natural deste lugar paradisíaco, onde vales glaciares e lagoas situadas em altitude são complementadas com a biodiversidade nos contextos da fauna e da flora.

Aqui, o foco é o Queijo Serra da Estrela DOP, sem descurar o Requeijão Serra da Estrela DOP. A produção é efetuada dentro da Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela, abrangida por três entidades: Comunidade Intermunicipal da Região Beiras e Serra da Estrela, Comunidade Intermunicipal Viseu Dão-Lafões e Comunidade Intermunicipal Região de Coimbra. Este trio reúne um total de 18 concelhos. ”Só para se situarem, vai desde a Guarda até Tábua”, resume Joaquim Lé de Matos, presidente da Estrelacoop – Produtores de Queijo Serra da Estrela, desde março de 2021, e proprietário da Queijaria Quinta de São Cosme, localizada em Vila Nova de Tazem, Gouveia. A proveniência do leite advém das ovelhas de raça Serra da Estrela Bordaleira e/ou Churra Mondegueira, que estejam inscritas no Caderno de Genealógico gerido pela Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).

Arte de pastorar

Comecemos pelo léxico da flora primordial da alimentação das ovelhas da raça Serra da Estrela Bordaleira, ponto de partida para a produção do Queijo Serra da Estrela DOP. Giesta, favaca, ervilhaca, serradela, larica, leituga, língua-de-ovelha, gorga, trevo-branco. Eis alguns dos nomes proferidos por Ricardo Pimenta. Aos cinco já ordenhava ovelhas. Hoje, com 47, e após um ano e meio afastado da terra que o viu nascer, possui um rebanho com 250 ovelhas. Todas pastam na Quinta da Ferragem, com 30 hectares em pousio. A esta propriedade, que lhe pertence, soma 40 de uma outra situada ali ao lado. O solo é de origem granítica, comprovada pelos múltiplos afloramentos formados por este tipo de rocha, os quais compõem a paisagem conjuntamente com as árvores e o verde predominante.

Ricardo Pimenta é um dos 14 pastores a fornecer o leite do seu rebanho à queijaria Quinta de São Cosme. Das 250 ovelhas, cerca de 150 estão no alavão, isto é, o período entre outubro e junho, durante o qual produzem leite. A ordenha é feita à mão, uma vez de manhã e uma vez à noite, conferindo um total de 550 litros. Contudo, as ovelhas produzem leite, em média, até aos sete ou oito anos, mas o pico favorável é dos dois aos seis. Portanto, todo o trabalho de um pastor é medido pelo tempo, pela perserverança, tendo em conta a importância da genética dos animais, por um lado, e a alimentação por outro, além de que o leite é submetido a análise a cada 15 dias.

O leite tal como é: cru

Maria Celeste Lé de Matos é a grande impulsionadora da então queijaria Maria Celeste Figueira Lé de Matos, seguindo-se o nome Casa Agrícola Estrela da Serra. Em 2008 passou a Quinta de São Cosme. No presente, Joaquim Lé de Matos, rosto da segunda geração da família, tem José Alfredo como o braço direito da empresa. 

José Alfredo está na Quinta de São Cosme há 26 anos. No entanto, a feitura do queijo traduz-se em memória de infância, dos tempos em que a avó se dedicava, pela manhã, a este processo moroso. O resultado? Dois ou três queijos por dia. A textura amanteigada era obtida com maior sucesso em janeiro e fevereiro. “Agora, seria incomportável fazer 200 queijos na Quinta de São Cosme sem termos as câmaras para controlar a temperatura e a humidade”, enfatiza José Alfredo.

Na Queijaria Quinta de São Cosme, o queijo é produzido com leite cru de ovelhas da raça Serra da Estrela Bordaleira fornecido por 15 pastores localizados num raio de 15 quilómetros, o que facilita a entrega em cerca de 45 minutos. “Temos pastores a venderem leite para aqui há quase 20 anos.” A par com esta relação de confiança, “todos eles controlados por uma identidade certificadora”, ou não fosse o Queijo Serra da Estrela DOP feito a partir de leite cru (não pasteurizado). A ‘encomenda’ é entregue de segunda-feira a sábado e ronda entre 600 e 700 litros de leite. O domingo é exceção, ficando a matéria-prima em tanques de refrigeração, para ser utilizado no primeiro dia útil de cada semana.

“O leite chega e fazemos a filtragem”, começa por contar José Alfredo. Na verdade, esta matéria-prima é trabalhada conforme está. “Esse é o maior desafio dos produtores. Também tem os seus benefícios, porque a gente não consegue replicar o Queijo Serra da Estrela numa outra região. É o leite daqui, são as ovelhas daqui, é o clima daqui, é o pasto daqui, a alimentação daqui.” O que já não acontece com outro queijo feito a partir de leite pasteurizado, em que o sabor é padronizado. As palavras são de Célia Henriques, técnica da Estrelacoop, que enfatiza a existência de diferenças num Queijo Serra da Estrela DOP produzido em dezembro ou fevereiro, por exemplo. 

Sal e flores de cardo

Há uma tabela de sal, pela qual se regem durante o processo de produção do Queijo Serra da Estrela DOP. São 30 gramas de sal por cada litro de leite, quantidade essa que têm vindo a baixar ao longo dos anos, pois trata-se de “um queijo com sabor muito equilibrado”. Comummente são necessários 2,7 litros por cada queijo de meio quilo ou de cinco litros de leite por cada quilo de queijo.

Previamente secas e trituradas na Queijaria Quinta de São Cosme, e diluídas em água morna, as flores do cardo são adicionadas ao leite (0,05 gramas por cada litro), quando a temperatura do leite atinge os 30, 31 ºC, para proceder à coagulação. Em 45 minutos, a coagulação está no ponto. “Com o leite da manhã, que ainda vem quente, o processo é mais rápido. Se o leite é refrigerado, da ordenha da noite, o processo é mais lento. Demora mais um quarto de hora, 20 minutos”, explica José Alfredo.

Portanto, as flores do cardo são essenciais na arte de queijar e pretexto para visitar a Quinta da Caramuja localizada no concelho de Gouveia. O jardim, instalado à porta do edifício, é composto por uma espécie de field blend de plantas de cardo “que se diferenciam geneticamente”, evidencia Paulo Barracosa, investigador e docente do Departamento de Ecologia e Agricultura Sustentável da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu, e autor do livro “Cardo máximo”. “Colher estas plantas todas em conjunto é a melhor estratégia que podemos ter, para termos um blend feito a partir da combinação de diferentes bioquímicas”, reforça.

A complexidade destas flores está associada à própria composição, na qual constam as cardosinas, enzimas que “quebram as proteínas”, ou seja, de coalhar o leite. Os flavonóides, que estão nos pigmentos violeta, atuam como antioxidantes. Para conseguir obter o melhor de dois mundo, o ideal é cortar as flores do cardo de modo a contemplar não só a parte roxa, onde está concentrada a maioria das enzimas, mas também uma parte do acastanhado, existente mais abaixo, “que pode trazer uma maior quantidade de cardosina B”, a qual contribui para que o Queijo Serra da Estrela DOP fique mais amanteigado.

Há uma enorme complexidade no queijo: por um lado, o leite cru inteiro, “que por si só detém uma enorme diversidade de elementos respeitantes à microbiologia”; e, por outro, o cardo, que “vem complementar essa variabilidade complementando com a diversidade”, resume Paulo Barracosa.

Mãos sábias

A coalhada é cortada manualmente, para separar o soro da massa

O soro continua a ser expulso com o auxílio das mãos

Com as mãos, é cortada a coalhada, para o soro se separar, são enchidas as formas e colocada a marca caseína, o ‘bilhete de identidade’ do Queijo Serra da Estrela DOP, a qual é entregue, pela Estrelacopp, a todos os produtores, contendo a informação de quem fornece o leite e de quem fez o queijo. Os mitos são afastados, quando José Alfredo revela que não são as mãos quentes das mulheres que mais bem se traduzem na arte de queijar. Afinal, não foi o acaso que o trouxe para assumir a responsabilidade maior da empresa na ausência de Joaquim Lé de Matos.

Na fase seguinte, o queijo é disposto na pensa. Objetivo? Tirar o excesso de soro que não se consegue expelir com as mãos. “Assim conseguimos ter os queijos mais uniformes”, acrescenta José Alfredo. As bordas de cada queijo são aparadas com o auxílio de uma faca e é colocado um pouco de sal em redor. “Este sal é para secar o queijo e para ‘encascar’, evitar fissuras”, esclarece.

Depois envolvidos numa faixa de tecido branco, os queijos são dispostos dentro da câmara de refrigeração, com controlo de temperatura, até 7 ºC, e humidade. Ao décimo dia, são lavados, para suprimir as impurezas libertadas pelo queijo (reima) e levados para outra câmara de refrigeração, cujo interior tem de estar entre os dez e os 12 ºC. De então até ao trigésimo dia, a contar do início do processo de fabricação, são virados um a um. 

Eis o motivo pelo qual há um enorme rigor no que ao controlo da saúde dos animais, “quer na parte da higiene nas instalações da ordenha”, bem como na qualidade do leite e nas instalações da queijaria. “Temos de garantir que há uma segurança alimentar”, elucida. 

A forma, o aroma e a textura

Apesar de, aos 30 meses estarem aptos para venda, segundo a legislação inerente ao Queijo Serra da Estrela DOP, na Queijaria Quinta de São Cosme, esta ação ocorre entre os 40 e os 45 dias, com cada unidade rotulada manualmente na casa. O peso pode oscilar entre os 400 e os 1700 gramas, a forma tem de ser regular e a crosta tem de ter abaulamento lateral, ou seja, não pode ter arestas, tem de ser fina e amarela palha. A pasta tem de apresentar uma cor branco-marfim e ser uniforme; deve abaular, mas não derramar, e o sabor tem de ser ligeiramente acidulado.

“O que já não acontece com outro queijo feito a partir de leite pasteurizado, em que o sabor é padronizado”, afirma Célia Henriques, que enfatiza a existência de diferenças num Queijo Serra da Estrela DOP produzido em dezembro ou fevereiro, por exemplo. Com a passagem do tempo, cada unidade perde cerca de 30% de peso em relação a um queijo novo, devido à humidade, ganhando, em contrapartida, em intensidade de sabor.

Todos estes parâmetros são aferidos através de uma análise sensorial efetuada por provadores treinados especificamente para o efeito – desde as diferenças sensoriais ao estado de maturação do Queijo Serra da Estrela DOP. A Kiwa Sativa é entidade portuguesa certificadora que controla o referido painel de avaliadores, com o apoio da Estrelacoop. Esta apreciação ocorre nos meses de novembro/dezembro e de março/abril.

Soro aproveitado

O soro é pasteurizado e utilizado para fazer Requeijão Serra da Estrela DOP

Fica pronto em 30 minutos e pode ser consumido até, no máixmo, dez dias

Por sua vez, o soro, que fica solto no momento do corte da coalhada, é pasteurizado e aproveitado para a feitura do Requeijão Serra da Estrela DOP. Quando aquele subproduto atinge os 40, 45 ºC, juntam-se entre 10 a 18% de leite de cabra de raça Serrana e outras, “desde que acompanhem o rebanho da ovelha Bordaleira”, acrescenta Célia Henriques. A finalidade consiste em obter um produto mais cremoso. “O requeijão fica mais branco”, afirma José Alfredo, recordando-se de outros tempos, em que “todos os pastores tinham uma cabra ou mais”, das quais aproveitavam o leite para misturar no requeijão e “também adicionavam um pouco de leite de cabra no queijo Serra da Estrela, para este se tornar mais amanteigado”. Ao fim de 30 minutos, o Requeijão Serra da Estrela DOP está pronto a ser consumido até, no máximo, dez dias.

De acordo com Célia Henriques, o Requeijão Serra da Estrela DOP é branco, granulado, cremoso e funde-se na boca. O padrão estabelecido em relação ao peso é de 260 gramas e tem de ter sempre a mesma forma, “mas, com o tempo, vai ficando mais compacto”. Trata-se de um produto sazonal e pode ser vendido em cuvete ou embrulhado em papel vegetal.

Contas feitas, na Queijaria Quinta de São Cosme, a produção diária de Queijo Serra da Estrela DOP perfaz cerca de 200 queijos de meio quilo, conhecido por merendeira, porque “é mais rentável”, justifica José Alfredo. Já a quantidade de Requeijão Serra da Estrela DOP pode chegar às 1000 unidades. E no Natal? “temos de fazer queijo à pressão” face à crescente procura pelo Queijo Serra da Estrela DOP. Quanto ao queijo velho, mais comum em quantidade em tempos idos, “em que as pessoas o metiam no meio do centeio e no verão retiravam-no para o levar para a serra”, a procura é menor. “Mas os pastores ainda têm a tendência para o queijo com pasta mais dura”, sublinha José Alfredo, que mantém alguns ensaios, para os quais tem clientes especiais.

Fatiar à cunha

Por hábito, na maioria das casas portuguesas, o Queijo Serra da Estrela DOP é cortado por cima e colocada uma colher de sobremesa, para retirar o interior. “O processo de cura vem de fora para dentro”, explica Joaquim Lé de Matos, ou seja, é no epicentro que estão concentrados os sabores mais intensos. Mesmo assim, quem optar por este método está a perder as características organoléticas que estão junto à casca. Além de que esta é igualmente comestível.

Embora aceite a abertura do topo no queijo de meio quilo, “o queijo de quilo nunca se abre por cima”, adverte. Portanto, o ideal é cortar ao meio e aguardar por uns momentos, para fatiar o queijo à cunha. Se houver a necessidade de guardar uma das metades, é possível guardar no congelador, com uma das partes envolvidas em papel de alumínio ou vegetal. Para o consumir, convém retirar do frio 24 horas antes de consumir. Para o queijo de quilo, há que esperar mais tempo, para que seja comido à temperatura ambiente. E “não perde quaisquer características organoléticas”, assegura o nosso anfitrião.

Com quejo e vinho…

… se faz o caminho. Nesta frase, subentenda-se a inclusão do Queijo Serra da Estrela DOP. Afinal, “ninguém produz um vinho que não tenha a ver com a gastronomia local”, avança Paulo Nunes, enólogo da Casa da Passarella. Tinta Pinheira; um curtimenta; dois Encruzados, um de 2011 e outro de 2022; e um espumante feito a partir da casta Baga foram as referências vínicas em prova, para comprovar que a gastronomia de um território está sempre interligada.

E, embora o queijo amanteigado seja o mais procurado e o mais apetecível, segundo palavras de Joaquim Lé de Matos, além de que contribui para o mais rápido retorno financeiro das queijarias, há público para o Queijo da Serra da Estrela Velho. Quem o procura “também é um apreciador de vinho”, reforça Célia Henriques. 

A ligação entre queijo e vinho faz parte do universo da referida Quinta da Caramuja, propriedade de 70 hectares. Paulo Mota, o proprietário, é detentor de dois rebanhos de raças autóctones – um de ovelhas, com cerca de 300 animais, com ordenhas agendadas para de manhã, bem cedo, e à tarde, e um outro com 170 cabras, cuja ordenha ocorre apenas de manhã. A produção está centrada no Queijo Serra da Estrela DOP Conde do Vinhó e no Requeijão Serra da Estrela DOP, ambos biológicos, mas também no queijo de cabra, que tem vindo a conquistar mercado. Paralelamente, foram realizados ensaios, que resultaram em outros produtos igualmente valorizados, graças à genuinidade da matéria-prima, como o kefir de leite de cabra e a queijeta, elaborada com leite de cabra, com textura cremosa e sabor suave. Tudo biológico, certificação que se estende aos ovos e ao azeite. Só o vinho fica, por enquanto, de fora.

Cadeia de valor

“Quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história.” Para enfatizar esta frase, Joaquim Lé de Matos cita um ditado: “a alma da serra é o sabor das terras.” Afinal, a essência do Queijo Serra da Estrela começa nos pastores. “Da cadeia de valor toda, o pastor é o elo mais vulnerável”, sublinha o nosso anfitrião. O rendimento do pastor divide-se em três fatores: leite, carne de borrego e lã.

Vamos por partes. Há pouco mais de 230 pastores, dos quais 146 fornecem leite para a produção de Queijo Serra da Estrela DOP. Ricardo Pimenta é um deles. Sobre o primeiro, “em 2021, recebia por litro de leite, em média, €1,35. Hoje o pastor recebe €2,20, €2,30 o litro.” 

A respeito do segundo, o número respeitante aos animais tem vindo a decrescer entre os últimos dez a 15 anos: “existiam cerca de 120 000 efetivos. Hoje, existem 23 000.” Joaquim Lé de Matos justifica, assim, o crescente desinteresse em relação a esta profissão. Mesmo assim, “o leite fornecido para a produção do Queijo Serra da Estrela é proveniente de entre 14 000 e 15 000 animais”, informa. 

Conhecido, na região, por Borrego de Canastra, definição associada ao transporte deste animal de pequeno porte, que, em tempos idos, era levado em canastras para o mercado, o Borrego Serra da Estrela DOP está ligado à produção do Queijo Serra da Estrela DOP. Neste contexto, Joaquim Lé de Matos refere, também, o aumento do preço por quilo representado por, aproximadamente, 50%, pelo que, atualmente, o pastor recebe €7,20 por quilo – em 2021, recebia €3,75 por quilo. Acresce a particularidade de haver oito restaurantes da região da Serra da Estrela com Borrego Serra da Estrela DOP na ementa. São eles o Hotel Design, na Covilhã, o Pura Lã, na Covilhã, Varandas, de Celorico da Beira, o Cova da Loba, Linhares da Beira, Ponte dos Cavaleiros, o Abrigo da Floresta, em Seia, o Museu do Pão, em Seia, o Abrigo da Montanha, no Sabugueiro.

Para finalizar, o presidente da Estrelacoop fala sobre o encerramento do último lavadouro de lãs do país, localizado na Guarda, outro assunto que urge reflexão, ou não fosse este o ponto de partida para outra cadeia de valor.

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© Fotografia João Pedro Rato