O n.º 16 da rua Artilharia 1, em Lisboa, tem um novo inquilino: Forno d’Oro. O prenuncio da arte da cozinha napolitana pelas mãos e Tanka Sapkota, a.k.a. Giovanni, o chef nepalês com alma italiana.
“Chegou o tempo de dizer ‘basta’! Temos de virar a página.” As palavras são de Tanka Sapkota quando fala sobre o rebordo da massa da pizza: “Tem de ser alta, tem de ter ar dentro”. Com os dedos, o chef nepalês demonstra a leveza da massa, contrariando a tendência da pizza estaladiça.
A reconstituição da verdade sobre as pizzas é feita junto ao forno revestido a folhas de ouro, o ex-líbris da pizzaria lisboeta que não passa despercebido aos mais gourmet dos presentes. A construção abobadada, de raiz e erigida com materiais oriundos de Itália – mesmo a areia e a pedra, esta de origem vulcânica –, é feita com “precisão”, assegura Tanka Sapkota. Assim que atinge os 450/500º C, está pronto para receber a massa que, 70 segundos depois, está pronta. A lenha utilizada é o carvalho envelhecido, outro detalhe importante neste processo.
A feitura da massa começa, porém, muito antes e passa por três momentos. Na máquina de amassar, disposta ao lado do forno, dois braços de metal, os quais Tanka Sapkota compara com os seus, amassam, por 30 minutos, farinha, água e levedura natural trazida de Itália pelo próprio chef, discípulo de Gabriele Bonci, considerado o “Miguel Ângelo das pizzas”. Depois de descansar durante dez minutos, a massa é, de novo, amassada por mais meia hora, descansa outros dez minutos e é amassada na máquina por mais uma hora e meia. É deixada a levedar por um dia e meio, é feita a bola de massa, que descansa cerca de 12 horas. A partir do segundo dia está pronta para ir ao forno de ouro. Assim “nasce” cada pizza do chef nepalês que leva a cozinha napolitana muito a sério. “Parece tão banal, mas é tão sofisticado”, remata.
Na carta, o prato mais popular de Itália – a pizza, claro – ocupa lugar de destaque, ora de raiz napolitana, ora portuguesas – nove, ao todo –, com ingredientes nacionais, como a morcela de Monchique, o requeijão de ovelha, a alheira, o paio de porco preto ou o bacalhau fumado, entre outros.
De todas, falemos de três que Tanka Sapkota fez questão de dar a provar enquanto contava a história de cada uma: Pizza de manjericão e parmesão, “a primeira a ser feita no mundo”; Pizza de manjericão, queijo mozzarella e tomate, criada em homenagem à rainha Margarida de Sabóia, daí o nome de pizza marguerita, a mesma que deu origem à cores da bandeira de Itália; e pizza de queijo e fatias finas de presunto.
Depois veio a suculenta vitela cozida a baixa temperatura com ervas e molho à napolitana e gnocchi à la romana, à base de leite, parmesão e manteiga, porque no Forno d’Oro as natas são usadas, apenas, na penna cotta. Este é um dos muitos princípios impressos e distribuídos pela pizzaria ou não levasse o chef a arte da cozinha de Nápoles, como escrevi atrás, muito a sério.
Sobre a carta, a variedade é grande e mais novidades virão, uma vez que uma das máximas de Tanka Sapkota é a utilização de produtos sazonais, para além dos produtos frescos, a juntar à ligação que o chef nepalês quer implementar na sua pizzaria: Acompanhar a pizza com cerveja artesanal. Uma tendência que gostaria de demarcar na cidade das sete colinas.
A comprovação do desejo revela-se na presença de 35 tipos de cervejas artesanais italianas dispostas nas prateleiras que ladeiam a escadaria em jeito de boas-vindas ao Forno d’Oro. Um espaço dominado pelo branco, com um ambiente luminoso, muito cosy e descontraído, recriado pelas mãos da arquiteta Cristina Santos Silva, no lugar do antigo Mezzaluna, a reconhecida pizzaria em alta nos anos 1980’ e 1990’, em Lisboa. Nas prateleiras, uma coleção de pratos de Siena dão cor às paredes alvas, sendo os mesmos reproduzidos nos marcadores das mesas de quem “recebe bem, mas bem a valer”, segundo a arquiteta que recebeu o desafio de Tanka Sapkota.
Terminamos com um brinde à nova pizzaria, pois parece que Lisboa está rendida à arte da cozinha napolitana. •
+ Forno d’Oro
© Fotografia: João Pedro Rato
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