Esta trilogia está associada ao mais recente espaço do n.º 39 da Avenida da República, em Lisboa, onde o pão artesanal é a essência de um conceito que está para além de uma tendência.
Logo à entrada, o corredor branco e o balcão em lioz (pedra original da região de Lisboa e arredores) revela a amplitude do LAB d’ A Padaria Portuguesa. O pé direito bem alto, as paredes brancas revestidas a azulejo a condizer, as meias paredes de vidro através das quais se assiste à azáfama da feitura do pão e os luminárias escolhidas a dedo representam um conjunto de inspirações que nos reportam para as padarias da primeira metade do século XX. Como se pode imaginar, o estilo deste espaço é marcadamente industrial em contraposição com o conceito gastronómico. A assinatura do projecto conta com a dupla de arquitectos Margarida Grácio Nunes e Fernando Sanchez Salvador.
O LAB d’ A Padaria Portuguesa é, por si só, um laboratório experimental aberto este ano (2018), onde o pão está no centro das atenções. Há cinco diferentes e todos feitos com base num processo de fabrico mais manual e fermentação longa, factores que conferem mais sabor e maior longevidade, mas só se não conseguirmos resistir-lhe. Na lista constam os pães de trigo, de mistura (trigo e centeio), de espelta e sementes, de centeio e a broa de milho. Um quinteto resultante de farinhas de moleiro e cujo trabalho demorou sete anos a materializar-se. Mas já lá iremos.
A “verde” é uma das 11 saladas da ementa deste novo espaço d’ A Padaria Portuguesa
Por enquanto ficamos pela ementa, com as 11 saladas e as sete sandes exclusivas deste espaço. Há as saladas de arroz, de atum, de camarão, de lentilhas, de massa trufada, de Mozzarela de búfala, de Panzanela, de rosbife, de salmão, a vegan e a verde. Na lista das sandes constam a de atum, a Brie, a de camarão, a de frango – um dos best-sellers deste LAB –, a de rosbife, a de salmão e a vegan. Aos apreciadores de quiches informamos as combinações bacon e curgete, queijo Chevre e cebola, Feta e tomate, presunto e espargos, salmão e alho francês.
Porque não é só de pão que vive o Homem e o ditado “o doce nunca amargou” faz jus à gula, o LAB d’ A Padaria Portuguesa sugere seis bolos pequenos, para comer após a refeição ou deliciar-se em casa, para onde pode também levar um – ou mais – dos cinco bolos e fazer um brilharete numa festa.
O porquê do nome
O início da história que deu origem a este atelier criativo data de 2013, ano em que Paulo Cardoso, chefe pasteleiro e da equipa deste laboratório, iniciou a sua aventura como padeiro. Ao longo destes cinco anos, calcorreou Londres, Paris, Madrid, Chicago, entre outras cidades, na companhia de Carlos Pina, Director de Qualidade e Inovação do grupo, o impulsionador desta ideia. O roteiro baseou-se numa constante aprendizagem de novas técnicas, bem como na partilha de conhecimento e experiência através de parcerias com a Panic, de Javier Marca, na capital espanhola, ou a L’École de Boulangerie Pâtisserie de Paris, em França.
Seguiram-se a pesquisa de produtores de farinhas cujo processo de transformação remonta a outros tempos, como faz Paulino Horta, o moleiro de Alenquer que, nos seus moinhos de pedra, mói os cereais para deles fazer farinha, por exemplo. Ao mesmo tempo, o chefe pasteleiro metia a mão na massa para testar as farinhas, trabalho esse que se estendeu até 2017 numa espécie de laboratório de investigação do grupo, na Avenida Duque de Ávila, em Lisboa.
O resultado desta experiência contínua leva, por fim, à implementação de um novo marco na Padaria Portuguesa: o LAB. A cozinha experimental, onde o regresso às origens ganha escala numa era em que a produção em massa ainda se sobrepõe. A recuperação desta tradição está, por conseguinte, para além de uma tendência. É, acima de tudo, uma preocupação associada à utilização de matéria-prima genuína e saudável. Por essa razão, Paulo Cardoso e Carlos Pina apostam em farinhas biológicas – duas são portuguesas e outras duas são de Espanha.
Como se faz o pão
Paulo Cardoso, o padeiro deste laboratório de experiências de Lisboa
Água, sal e farinha de moleiro. Eis os ingredientes utilizados na feitura do pão. Segue-se a fase da levedura (cerca de 16 horas) com fermento natural (massa mãe). Após o repouso de 24 horas, a massa vai a cozer no forno durante cerca de uma hora. Finda a cozedura, o pão sai com uma fina crosta crocante q.b.. Este conjunto de factores permite que o pão dure mais tempo sem que fique rijo, além de que o torna um alimento mais saudável e simples de fazer.
Todo o processo é feito sob a supervisão e o desvelo de Paulo Cardoso, um apaixonado pelo processo de fabrico artesanal do pão que pode provar todos os dias, das 7h30 às 21 horas, no n.º 39 da Avenida da República, em Lisboa.
Bom apetite! •
