Quatro receitas inspiradas nas memórias pessoais de João Pinto dão outro fôlego ao restaurante portuense.
Não eram precisos, mas há motivos adicionais para se sentar à mesa do Exuberante, o bistrô elegante e descontraído do Altis Porto Hotel, um cinco estrelas a curta distância dos jardins do Palácio de Cristal. Falamos de criações como a que combina puré de cenoura, stracciatella, lâminas de cenoura algarvia, cenouras grelhadas e fumadas. Nasce de uma viagem pelas recordações de infância de João Pinto, que passou a comandar o espaço após a saída de Rafaela Ferreira.
“Comecei a trabalhar aqui, como subchef, em novembro de 2024. Desde então, tem sido um processo de crescimento e aprendizagem incrível. A Rafaela, apesar de jovem, é uma pessoa extremamente focada e dedicada, que sabe bem o que faz e como motivar quem a rodeia. Estar ao lado dela influenciou-me na maneira de olhar para o produto e manuseá-lo. Com a restante equipa, fomos evoluindo gradualmente e conseguimos chegar a um resultado satisfatório para todos: um restaurante que tem a gastronomia portuguesa contemporânea como base e onde os ingredientes nacionais e sazonais estão em evidência”, explica o profissional que, aos 27 anos, já fez um pouco de tudo o que há para fazer nos vários sítios pelos quais transitou, entre eles o Largo do Paço, na altura comandado por Tiago Bonito, e o antigo Alma, de Henrique Sá Pessoa.
A mudança de liderança deu-se de forma tranquila. “A Rafaela fez o necessário para que a transição fosse o mais natural possível. Ela saiu em julho, mas soubemos com antecedência que isso ia acontecer. Ou seja, houve tempo para assimilar as novas responsabilidades e dinâmicas”, acrescenta o cozinheiro.
Conservar a essência do Exuberante, conhecido por servir uma comida saborosa e de conforto, que convida à partilha e valoriza a matéria-prima e o território, respeitando os ciclos da natureza, foi um dos grandes objetivos da empreitada. Neste sentido, as novidades da carta ocorrem devido à troca das estações e não de uma tentativa de cortar com o que estava a ser feito.
As memórias de uma infância passada a cozinhar com a mãe — no café familiar e em casa —, os pratos que provou e os chefs que admira e o apoiaram no seu percurso, são algumas das inspirações de João.
“Sou de Matosinhos, contudo, com dez anos, migramos para o Algarve. O meu pai atuava na área da construção civil e, naquela época, a região estava a expandir-se em termos de hotéis e casas. Lá, tínhamos também um café e gostava de ajudar a minha mãe a preparar as coisas. Lembranças desses tempos acabam por ter uma enorme influência no meu processo criativo, tal como as ideias de toda a equipa e o produto disponível. Sempre que os fornecedores me dizem que estão com uma boa colheita de um dado legume ou tubérculo, tento perceber como posso utilizá-lo, explorando diferentes abordagens de confeção e apresentação. As texturas de cenoura e stracciatella (13€), por exemplo, surgem graças a uma boa safra desta raiz e de uma receita que a minha mãe costumava fazer”, afirma o matosinhense. Este regressou ao norte do país, em 2014, para estudar hotelaria e restauração na Escola Profissional Infante D. Henrique, no Porto, que encerrou em 2025.
O polvo assado (28€), terminado no forno de brasas para um toque fumado, é outro dos atrativos da carta recém-atualizada. Chega com um molho inspirado nos sabores habituais da caldeirada, muitas vezes protagonistas das histórias que o avô pescador lhe contava. A típica açorda de gambas (28€), que aqui ganha frescura com coentros, tomate concassé e raspas de lima, acompanhada por gema de ovo confitada, gamba da costa curada em citrinos e cabeças de gambas fritas, é um reflexo da importância da culinária nacional na sua carreira.
Os cuscos de Vinhais (17€), finalizados com puré de couve-flor, cebolinho e lima, além de servidos com couve-flor grelhada com miso e pickles de couve-flor branca, roxa e amarela, para lhes conferir acidez e equilíbrio, advêm da aposta na valorização de um elemento da temporada.
O clima de renovação estendeu-se ainda às sobremesas. Jennifer Carvalho, que lidera a secção de pastelaria, destacou duas propostas: o chocolate com noz pecã e toffee (8€) e o bolo de bolacha, café, manteiga noisette e rum (7€). A primeira “é absolutamente gulosa. Usamos chocolate do início ao fim, mas com intensidades, texturas e consistências distintas, do mais cremoso ao mais crocante, e do mais doce ao mais amargo. A toda esta panóplia de chocolates, juntamos notas de toffee e noz pecan”, descreve. A segunda deriva “de uma reinterpretação do bolo tradicional. Apesar de recorrermos aos ingredientes usuais, estes trabalham-se de modo diferente. Assim, em vez de optar por um creme de manteiga comum, tostamos a manteiga para libertar notas de avelã. A bolacha aparece um bocadinho no crumble e na cigarrete, que é fina e brilhante. Concluímos com uma redução de café e rum”.
Para uma experiência abrangente, o Exuberante apresenta duas sugestões do chef, pensadas para dividir. Ambas arrancam com pão de trigo barbela de fermentação lenta e produção caseira, que pode barrar com manteiga de Esposende ou mergulhar em azeite virgem extra do Douro. A de 69€ abarca empada de beringela com ras el hanout e molho de iogurte, tarte de cebola assada na brasa, arroz de grelos, presa de porco Bísaro e chocolate, noz pecan e toffee. A de 85€ soma, aos mesmos itens salgados, batata frita e legumes salteados, bem como uma segunda sobremesa: a tarte de laranja merengada.
Ao almoço, uma refeição menos dispendiosa é possível com o menu executivo, que varia regularmente e inclui copo de vinho, cerveja ou refrigerante, água e café. Escolha entre entrada ou sobremesa e prato principal (26€) ou entrada, prato principal e sobremesa (29€).
