Os produtos de terroir e a cozinha de autor, as receitas e as técnicas. Tudo gira à volta de um conceito pop-up baseado em repastos que incitam experiências desenhadas por dois jovens chefs.
Conheceram-se em Londres, mais concretamente no Loft, o supper club de Nuno Mendes, chef do Chiltern FireHouse e proprietário da Taberna do Mercado, ambos na capital de terras de Sua Majestade. Falamos de Bernardo Agrela e André Freire que, em Março deste ano, resolveram avançar com um projecto conjunto, onde os jantares intimistas servem de mote para dar a conhecer os produtos portugueses e com eles desenhar uma cozinha de mente aberta.
O primeiro evento aconteceu em Julho, n’O Apartamento, uma ideia concebida por Armando Ribeiro, fundador da agência Plataform-A, em Lisboa, onde a proeza se repetiu dois meses mais tarde.
Mickael Moreira na noite em que cozinhou ao lado de Bernardo Agrela e André Freire, para o jantar na Cozinha Popular da Mouraria
Entretanto, a dupla de chefs preparou, no início de Setembro, um jantar na Cozinha Popular da Mouraria – projecto fundado, em 2013, pela fotógrafa Adriana Freire –, onde o receituário português se desdobrou em técnicas, traduzindo-se em pratos que valeram pela experiência. Porém, desta feita, o desafio foi apresentado por Mickael Moreira – está como chef no Turismo de Lisboa e irá, em breve, abrir a cozinha de um hostel design em Setúbal –, que ajudou Bernardo Agrela e André Freire a escolher os fornecedores, para que este jantar se concretizasse, uma realidade que teve também o condão da mentora deste espaço aberto no bairro lisboeta.
Onde se conheceram?
Bernardo Agrela: Nós conhecemo-nos no Loft [do chef Nuno Mendes, em Londres] – conheci o Nuno, aos 18, no meu segundo estágio da escola, há cerca de dez anos – e, depois, abrimos o Viajante – o primeiro restaurante de Nuno – juntos. O Loft mudou, fomos trabalhar para o Viajante
André Freire: Eu fui para Londres estudar para o Cordon Blue, mas não tinha ouvido falar do Nuno Mendes. Quando me falaram sobre o Nuno Mendes, procurei na Internet e… uau! Fiquei surpreendido com o trabalho dele e entrei em contacto, porque quis estagiar no Loft e foi lá que nos conhecemos.
Bernardo: Depois cada um seguiu a sua vida. Este ano voltei a Lisboa.
André: Regressei também de Londres e encontrámo-nos cá e, em conversa, resolvemos começar a fazer jantares…
Bernardo: … a cozinhar em casa. E pensámos em fazer jantares de amigos para pessoas quem não têm amigos.
Onde acontecem os jantares?
Bernardo: Em todo o lado. Há um conceito que é trabalhado, divulgamos, temos os bookings.
“O que queremos com a Once Upon a Table é criar uma estrutura independente. Funciona como uma pop-up”
Qual é o vosso objectivo?
André: O objectivo da Once Upon a Table é, basicamente, criar uma marca versátil em que estamos abertos a sugestões que nos forem apresentadas. Por exemplo, n’O Apartamento fizemos um menu de fine dining orienteted.
Bernardo: E isto é um supper club parecido com o que o Nuno [Mendes] fazia. Entretanto, o Mickael [Moreira] propôs-nos fazer este jantar e nós aceitamos com todo o gosto – é num local diferente, com um menu diferente.
Como começam cada jantar?
Bernardo: Fazemos o menu, batemos porta a porta até arranjarmos um espaço.
Qual foi o primeiro espaço?
André: Foi O Apartamento. Apresentamos uma candidatura e eles aceitaram.
Os figos, o queijo e a marmelada compuseram a sobremesa
Como dão a conhecer a vossa cozinha?
Bernardo: Quando temos um cliente ou um parceiro novo, fazemos um tasting, para darmos a conhecer a nossa cozinha e perceber se vai de encontro com o que estão à espera
André: Estamos completamente abertos a críticas. Não estamos à espera que todos gostem do que fazemos. Portanto, para nos defendermos, fazemos um tasting. Se gostarem, óptimo!
Bernardo: O que queremos com a Once Upon a Table é criar uma estrutura independente. Funciona como uma pop-up, que pode durar seis meses ou uma noite, ou uma manhã, ou seja, tem um início, um meio e um fim estruturado, ao contrário de um espaço fixo, como um restaurante, que é feito para durar.
“O objectivo da Once Upon a Table é democratizar e mostrar uma cozinha de autor, que é nossa.”
A gestão do vosso projecto é feita de que forma?
André: Honestamente temos tido alguma dificuldade, porque gostaríamos de fazer crescer a marca de forma sustentável. Gostaríamos de ter uma espécie de residência semanal, um espaço que andamos à procura. Contudo, agarramos nas oportunidades que achamos que são interessantes e benéficas para o projecto.
Bernardo: O objectivo da Once Upon a Table é democratizar e mostrar uma cozinha de autor, que é nossa.
André: Uma cozinha que não se prende ao fine dining. Podemos estar numa roulote de street food a fazer a nossa comida, por exemplo.
Bernardo: Se eu gosto de comida de rua – como cachorros, como pita shoarma e como uma refeição num restaurante de duas estrelas –, por que razão hei-de limitar os nosso clientes a uma só cozinha quando podemos ser tão abrangentes?
“O difícil não é criar pratos ou a composição dos pratos. O desafio está na criação de técnicas (…)”
Digam-me, então, como é a cozinha da Once Upon a Table?
André: Gostamos de trabalhar sobre um conceito.
Bernardo: Por isso, desta vez, fomos buscar a essência à cozinha portuguesa, a uma cozinha de terroir. Tudo o que foi servido aqui foi pensado especificamente para o jantar desta noite. O difícil não é criar pratos ou a composição dos pratos. O desafio está na criação de técnicas, porque foram muito poucos os que as criaram, ou seja, está em transformar uma receita numa técnica.
Ouvi dizer que há histórias por detrás dos pratos desta noite.
André: O tomate tem uma história engraçada. Fomos à quinta de um senhor, que há muito tempo nos dizia para irmos lá, e foi espectacular. Mostrou a quinta toda, onde produz 40 espécies de tomate diferente. Provámos e escolhemos o tomate que servimos aqui, pelo que estamos muito agradecidos pelos disponibilidade do senhor. Aliás, a todos os patrocinadores deste evento, porque sem eles não nos seria possível fazer este evento.
Bernardo: E o Mickael deu uma grande ajuda!
Mickael Moreira: Começamos pela pesca, depois fomos à horta…
Bernardo: As algas são da rocha, são portuguesas. Os microvegetais são de Lisboa, isto é, quase todos os produtos são de terroir lisboeta. Poucos são os produtos que não são de Lisboa.
Mas quem são os chefs?
Bernardo Agrela, de 27 anos, esteve, até Março de 2016, nas Maldivas, como chef do Hideaway Beach Maldives Resort & Spa, tendo passado, também, pela cozinha de um resort das Seychelles, em Tokyo, no Luxemburgo e no supremanecionado The Loft e Viajante, de Nuno Mendes, onde permaneceu até Julho de 2010s.
André Freire, de 36 anos, estudou na Le Cordon Bleu, em Londres, cidade onde trabalhou com os chefs britânicos Heston Blummethal e Chris Galvin, e Nuno Mendes – primeiro no The Loft e, mais tarde, no Viajante, restaurante que valeu ao chef português a conquista da primeira estrela Michelin em 2011.
Para contactar a dupla de jovens chefs, pode fazê-lo através do 93 587 36 80 ou de info.onceuponatable@gmail.com .
Bom apetite! •
+ Once Upon a Table
© Fotografia: Shots&Cuts / Pedro Lima
Legenda da foto de entrada: Bernardo Agrela e André Freire, a dupla da Once Upon a Table
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