Uma demonstração de arte e tradição.
Um regalo aos sentidos: Cores, sabores e perfumes mesclam-se em uma demonstração de cultura, tradição e conhecimento no coração de Paris.
A imersão em uma cozinha profissional nunca esteve tão perto. Apaixonada pela gastronomia e encantada pelo savoir-faire francês, as palavras mágicas “Paris” e “férias” levaram-me a alimentar estas paixões no célebre Le Cordon Bleu.
No coração do 15ème arrondissement, a escola de gastronomia, responsável pela formação de grande parte dos chefs que hoje comandam as mais exigentes e renomadas cozinhas do mundo, propõe, além de sua tradicional formação, ateliês com temáticas e durações variadas. As aulas são ministradas por professores chefs do LCB, aproximando os alunos do universo gastronômico. Minha exígua passagem pela capital permitiu-me não só cursar o ateliê “Marché de Paris”, mas também alimentar o projeto futuro da formação completa.
Na cultura francesa, o marché, ou a feira, é muito mais do que um local de compras: Trata-se do encontro com o produtor, representante da tradição e do savoir-faire. É o contato mais próximo com a origem do que se leva à mesa que proporciona a necessária harmonia com a natureza: Os produtos disponíveis são o retrato da sazonalidade, que determinará o resultado final obtido. O ateliê começa com a visita ao marché e segue na degustação dos produtos adquiridos. À tarde, uma demonstração de alta gastronomia, com o preparo de um menu completo pelo chefe.
Aurélien Légué, chef e professor do LCB, leva o grupo ao marché Saint-Charles (15ème) e atribui didática da visita. Pequenas explicações e uma palavra do produtor sobre a safra auxiliam o chef a selecionar os produtos que melhor expressam o terroir, a tradição e a estação para degustarmos. A riqueza estival materializa-se na variedade de frutas legumes, viçosos e saborosos.
Com razão, Charles de Gaulle, quando se perguntava como governar um país com tantas variedades de queijos. Oscilam entre 350 e 400 os tipos produzidos no país, do Roquefort ao Reblochon, passando por todas as nuances de chèvre, que se somaram ao tour de sabores.
De volta à escola, Côtes du Rhône, branco e tinto, harmonizaram com a variedade de “símbolos nacionais” degustados, coroando-se a degustação com as finas pâtisseries. A riqueza do terroir e do savoir-faire sobre a mesa!
Na sala de curso do Le Cordon Bleu, estruturada em forma de auditório, com espelhos que refletem o trabalho na cozinha, os alunos presenciam a transformação da matéria prima em arte na demonstração de alta gastronomia. Uma verdadeira explosão de cores, sabores e texturas. Da espuma à confeitaria fina, a maestria na sincronização revela a importância domínio do tempo na combinação de processos. Técnicas de diferentes níveis de dificuldade e pressupostos básicos são expostos de maneira clara. Como resultado, um esplêndido menu. Sopa fria de cenouras com anis e mozzarella, de entrada. O prato principal ganhou vida no filé de cordeiro, com azeitonas Picholine, confit de legumes e polenta cremosa. O toque de açúcar ficou por conta da torta de morangos acompanhada pelo sorbet de morangos e balsâmico. Um afago aos sentidos e uma genuína inspiração.
Destaco: a técnica varia, mas a tradição é transmitida de geração em geração, na valorização do patrimônio nacional. Cada povo em sua individualidade deve primar pela origem e preservar a essência. A visão muda, mas o amor pelo terroir é perene. Na simplicidade de um dia, o ateliê Marché de Paris é mais do que uma aula; afinal, uma das formas mais profundas de se aproximar da cultura de um povo é explorar o sublime prazer daquilo que lhe chama à mesa. O LCB aborda com arte este aspecto. Minha experiência foi o primeiro passo para uma caminhada um pouco maior na próxima vez. •