A nova carta e os Cortes de Cima / Al Quimia

Entre os demais produtos da região algarvia estão a castanha, a bolota e a alfarroba no elenco de uma carta que se quer quente, para acalentar os dias frios das duas últimas estações do ano. À mesa do restaurante gourmet do Epic Sana Algarve, pelas mãos do chefe Luís Mourão. A sul.

A cozinha de fusão impera no Al Quimia, o restaurante do resort algarvio Epic Sana Algarve, em Albufeira, cuja carta outono/inverno exalta os produtos regionais e da estação, de sabores fortes, como o lombo de borrego com falso gnocchi de limão, e que combinam com a linguagem contemporânea e acolhedora do espaço. A boa-nova estende-se aos pratos de caça, com a perdiz e a lebre numa tertúlia de cogumelos selvagens. E porque estamos oaounto ao mar, com a praia da Falésia bem perto do hotel, Luís Mourão casa o salmonete e a lula confutada em azeite de alho e convida o tamboril, o caranguejo e as ostras da ria Formosa para o festim. Para lá da terra e do mar, o chef dá a provar as sensações de chocolate ou, num só prato, um creme de flor de salgueiro com gelado de iogurte grego e bolo de rosas vermelhas, entre outras iguarias agraciadas com a mais inesperada apresentação versada por por uma tão enorme criatividade em terras, outrora, mouriscas.

A par da nova carta, a “estrela” do Epic Sana Algarve criou o programa Wine Talks, com data marcada para todos os sábados deste mês de novembro. Assim, os amantes de um bom vinho e apreciadores da alta gastronomia aliaram os prazeres à mesa, graças a uma iniciativa que promoveu quatro jantares com um menu de degustação harmonizados com vinhos portugueses, antecedidos de um cocktail de vinhos no Bluum Bar.

Na última sessão do Wine Talks, a 22 de novembro, foi a vez de Cortes de Cima, os néctares de Baco, ou melhor, de Hans Kristian Jorgensen, um dinamarquês que se viu forçado a suspender a sua viagem à volta do mundo num veleiro, na companhia da sua mulher, Carrie Jorgensen. Quis o destino que, em finais dos anos 1980’, o seu veleiro fosse parar a Vilamoura – já depois da Galiza, de onde partiu de carro para descobrir Espanha e Portugal, e de Cascais –, onde “um grande amigo” lhe falou de uma propriedade na Vidigueira, no coração do Alentejo, pela qual se apaixonou e implementou a sua velha paixão pelo vinho. A revelação foi feita por Hamilton Reis, natural do Porto e diretor de enologia da marca alentejana de vinhos desde 2006, presente no repasto da noite, iniciada por um Chaminé branco 2013 servido no Bluum Bar, ao ar livre.

De novo no Al Quimia, e depois de uma pitada da apresentação da apaixonante estória de Cortes de Cima, chega a vez do chef Luís Mourão entrar em cena com um menu de degustação composto por pratos da nova carta, “com uma ligeira alteração para a harmonização com estes vinhos”. Os nomes afiguram-se, por sua vez, títulos de contos infantis ou não fossem os néctares de Baco de um homem cujo nome nos remete para o seu conterrâneo e escritor de histórias para crianças Hans Christian Andersen.

Assim, e para divertir o palato dos comensais, o chef do restaurante gourmet do Epic Sana Algarve apresenta um biscoito merengado de beterraba e citrinos com mousse de carabineiro tigre glaciado, caviar de moscatel e ovo cozido a baixa temperatura. Um prato com uma apresentação cuidada e mui criativa, de cores harmoniosas e uma combinação de sabores que seduziram a boca à primeira colherada. Para acompanhar, Hamilton Reis sugeriu um Cortes de Cima Sauvignon Blanc 2013, um néctar de Baco proveniente da casta homónima cujas vinhas foram plantadas na costa alentejana – onde se encontram 40 hectares de vinha branca –, numa praia de Vila Nova de Mil Fontes, a escassos quilómetros do Atlântico.

E do mar provém a entrada com A lagosta, a alface-do-mar e o funcho numa esfera de vidro, um refrescante prato feito também com aipo, aniz e espuma de lima com um travo subtil a canela.

Chega a vez de O peixe-galo, as ostras da ria Formosa e o azeite do Alentejo com xerém de agrião, molho de laranja e ostra gratinada, sabores que conquistam o palato à primeira garfada e tão bem casam com Cortes de Cima branco 2013. Um vinho feito a partir das castas alvarinho e sauvignon blanc, oriundas das vinhas da costa alentejana, e das uvas viognier, provenientes da herdade Cortes de Cima, no interior do Alentejo. Um vinho que “precisa de comida”, segundo Hamilton Reis, “para guardar por dois, três anos, para se potenciar”, recomenda.

O veado, a castanha e a romã do chefe Luís Mourão confere a chegada do outono na companhia de um puré de batata doce, gengibre, legumes salteados e de um pequeno frasco com um molho incógnito no interior. A sugestão é regar os ingredientes que compõem o prato, elaborado com imaginação, com este molho de frutos vermelhos, bem saboreado na companhia de um monocasta: Cortes de Cima Petit Verdot 2010. Mais um néctar de Baco para guardar, na opinião de Hamilton Reis. “Tenho a certeza que, daqui a dez anos, está muito melhor do que hoje.”

“Para fugir ao habitual, fugir ao óbvio”, Luís Mourão prepara um final diferente: Os queijos alentejanos. Um é de Niza, o outro é de Serpa e o outro de Azeitão, porque está “para lá do Tejo”, acompanhados de um stick de figo e um bombom de chocolate, frutos vermelhos e um compota para acompanhar os protagonistas em bolachas de água e sal.

Do lado da herdade vitivinícola do Alentejo veio um Cortes de Cima Homenagem a Hans Christian Andersen 2010 produzido a partir da casta Syrah, a qual reporta os presentes neste jantar de degustação a 1991, ano em que Hans Kristian Jorgensen plantou esta casta num talhão de terra da herdade Cortes de Cima após o resultado de um estudo sobre o solo e o clima efetuado no local, devido à serra do Mendro, que forma uma cordilheira na Vidigueira, onde “o clima é mais fresco do que no resto do Alentejo, o que potencia os tintos”, declara Hamilton Reis sendo, deste modo, os pioneiros na plantação da casta francesa no Alentejo.

A terminar, um brinde com uma surpresa de Cortes de Cima. O Corte de Cima Incógnito tinto 2009, o primeiro vinho da herdade feito a partir de uma casta que, na altura, era ilícita no Alentejo. Por essa razão, a garrafa tem, por detrás, o rótulo com a seguinte inscrição: Select fruit from / Young vines, well / Ripened, / And hand / Harvested. Agora desafiamo-vos a juntar a primeira letra de cada frase para, assim, descobrirem o nome da casta tinta em questão.

Tal como nos vinhos, a noite, mergulhada num ambiente descontraído, comprovou que nem a cozinha do Al Quimia se rege pelo trivial, porque “aqui não tenho limites”, remata o chefe Luís Mourão. •

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© Fotografia: João Pedro Rato