Eis o convite que o chef portuense faz a todos os que prezam os produtos e a cozinha portugueses para, depois de muito ler e sabedoria apreender, ir para a cozinha e mostrar os dotes a amigos a e família.
Jorge Simão, o fotógrafo, Miguel Castro e Silva, o chef, e Augusto Freitas de Sousa, o escritor
Mas vamos por partes, até porque o resultado que dá corpo a este livro complementa um trio de conhecedores das artes em que melhor sabem exprimir-se. Falo de Miguel Castro e Silva, o chef portuense que, depois de “Uma Cozinha de Aromas” (2001) e de The Food & Cooking of Portugal (2007) – entretanto, em 2007, participou no Larousse Gastronomie –, voltou a publicar um novo livro sobre 48 ingredientes e as respectivas receitas retratados pela lente da máquina fotográfica de Jorge Simão, e complementados pela escrita do jornalista Augusto Freitas de Sousa.
De fio a pavio, Miguel Castro e Silva fala sobre produtos muito nossos e adoptados na nossa cozinha, contando histórias sobre cada um através da escrita de Augusto Freitas de Sousa. E cada história se encarrega de acicatar a curiosidade de quem lê este livro, dando vida a uma receita que apetece pôr logo em prática pela simplicidade, pela maneira tão “à portuguesa” que cozinha é apresentado cada ingrediente principal, como as amêijoas à Bulhão Pato, a versão de Miguel Castro e Silva da pescada à poveira, os filetes de polvo com açorda de tomate e pimento ou a caldeirada de enguias à moda de Aveiro.
Assim, do mar ao céu, passando pela terra e pelo pasto, os nomes das quatro secções que dividem esta obra a que Maria de Lourdes Modesto, célebre gastrónoma portuguesa chamou, no prefácio da sua autoria, de “Sonata para a Cozinha Portuguesa”. Com efeito, o chef portuense exalta a importância do arroz carolino através da escrita de Augusto Freitas de Sousa, assim como da couve-portuguesa e de leguminosas – o feijão, o grão-de-bico – ou da sêmola de milho, para fazer os “milhos”, sem esquecer, pelo meio do porquê do nome da pêra Rocha. É, no fundo, uma verdadeira viagem pelas cozinhas de norte a sul, e ilhas, com a morcela da Beira, a alheira de Mirandela, o chouriço, a dobrada para as tripas à antiga, o porco alentejano, o cabrito assado à moda das Beiras, o borrego, a vitela (maronesa), o arroz de cabidela e o pato.
No momento da apresentação do livro, Maria de Lourdes Modesto explicou a razão pela qual lhe pareceu “mais adequado” aquele título: “Cada página é uma homenagem à cozinha portuguesa.” Porque considera Miguel Castro e Silva “um sonata” ou não tivesse feito, em tempos, parte do universo de boas sonoridades como pode ler na entrevista ao chef aqui – e, talvez, porque do céu vem a doçaria, do toucinho-do-céu ao pudim Abade de Priscos, passando por outros regalos para os olhos dos mais gulosos.
Segundo Maria de Lourdes Modesto, “este livro dava pano para mangas”, parabenizando o chef portuense, que “teve mais a preocupação do rigor os outros chefs têm sempre a preocupação da inovação”.
E agora, há vontade de ir para a cozinha e “pôr a mão na massa”?
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© Fotografia: João Pedro Rato
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