“Aqui não entra nada que não seja cozinha portuguesa” / Chef Miguel Castro e Silva

Fez música, cozinhou para amigos e viajou pela Europa fora. Apaixonou-se pelos vinhos e pela cozinha portuguesa, criou jantares vínicos e abriu duas mãos cheias de restaurantes na cidade berço, o Porto, onde construiu a base do seu percurso nos bastidores da restauração, e em Lisboa, com o deCastro Flores a servir de cenário para uma entrevista descontraída. Senhores e senhoras: Miguel Castro e Silva, que se prepara para apresentar um novo livro.

O chef portuense falou sobre o seu percurso pela cozinha, os jantares vínicos, os livros e Maria de Lourdes Modesto

Pontualidade britânica: Eram 13.30 horas em ponto quando nos encontrámos com Miguel Castro e Silva que acabara de chegar à porta do deCastro Flores, na Praça das Flores, em Lisboa. Eis o ponto de encontro para um repasto que refletiu a paixão do chef portuense pela cozinha portuguesa e pelo legado de Baco, o qual se espelhou na prova de vinhos durienses assinados pelo nosso anfitrião. “Aqui não entra nada que não seja cozinha portuguesa”, sublinhou quando já estávamos à mesa.

Camarões salteados com Tanqueray e lima, uma boa maneira de iniciar o repasto a partilhar na companhia do Quinta do Ventozelo Viosinho branco 2014

Ao ritmo das palavras foi servido, primeiro, o Quinta do Ventozelo Viosinho branco 2014, um vinho desenhado por Miguel Castro e Silva e o mote para iniciar a conversa que, logo, passou para outra grande paixão do chef, a cozinha.

Os clássicos e divinais peixinhos da horta com uma maionese de alho “de comer e chorar por mais”

Desde miúdo que gostava de cozinhar para amigos. Lembro-me de ter um tacho deste tamanho e um bico deste tamanho [di-lo enquanto faz um gesto largo para o primeiro e pequeno para o segundo], onde fazia arroz doce. Fiz tanto que, hoje, não consigo comer arroz doce, mas também não sou muito doceiro. Como poucos doces. A verdade é que cozinhei muito quando estive em Kiel [na antiga República Federal da Alemanha], a estudar Biologia – confesso que não estudei muito Biologia, mas fiz muita música. Tenho gravações desse tempo, mas já com 16 anos tinha ido trabalhar para a Alemanha.

As lulinhas fritas acompanhadas por molho tártaro que vale bem a pena experimentar

Porquê a Alemanha?
Tenho dupla nacionalidade, ou seja, sou ‘metade’ alemão, daí ter feito o Colégio Alemão, no Porto. Estive também muito ligado à música – toquei piano muitos anos, toquei guitarra e baixo, e trabalhei nos estúdios Valentim de Carvalho, em 1983, 1984. Participei na gravação do primeiro disco do António Variações e no concerto dos Trovante, na Aula Magna. Sou amigo de infância do Rui [Veloso], éramos do mesmo bairro… Tive uma banda, aliás o Tó Lino Machado teve uma banda comigo – eu no baixo, ele na bateria. Tocávamos coisas leves [risos].

Que idade tinha na altura?
Tinha 15, 16, 17 anos. Mais tarde, em Munique cheguei a fazer um estágio, onde aprendi a manipular peixe, ou seja, na cidade da Europa mais longe do oceano e onde, já na altura, o peixe ia, fresco e impecável, quase todos os dias de avião para lá.

Sopa de cação, um dos pratos mais marcantes do almoço, da qual sobressaem o peixe, os coentros e o caldo e que deu entrada ao Quinta do Ventozelo Field Blend 2015, um lote assinado pelo chef e feito a partir das castas Alicante Bouschet e Tinta Amarela

Estranhamente não foi por cá que aprendeu a manusear o peixe.
Em Portugal, o peixe era grelhado, assado e em caldeirada – sendo que a cataplana é uma versão da caldeirada –, mas não sai deste registo, apesar de termos mais criatividade com o bacalhau e temos algumas nuances, como a sopa de cação. Temos mais variantes nas carnes e não só. As migas, por exemplo, levavam sempre alguma forma de pão ou de broa; depois temos as migas das Beiras, com grelos, com feijão verde, com feijão frade.

São produtos que constam no novo livro do Miguel com apresentação agendada para novembro?
Para o novo livro seleccionei 48 produtos portugueses. Não são exclusivos nossos, mas são marcantes na nossa cozinha, como o grão de bico, a couve portuguesa – ou penca, no norte –, o pão, o robalo, o tamboril, o porco alentejano. Alguns são produtos secundários, mas assumem, para mim, uma grande importância. Tipicamente, as pessoas procuram as proteínas primeiro.

Pernil de borrego com ensopado de grão e cogumelos selvagens, o memorável

Mas o chef procura ir por outros caminhos.
Para mim, por exemplo, a couve portuguesa é um produto de excelência. Culturalmente, a couve, as migas, os milhos, o feijão frade têm muito mais história, porque isso é que é a cozinha de terroir que tínhamos. Há o ensopado transmontano, o ensopado alentejano, o cozido de grão no tarro, que têm muito mais história do que as proteínas, até porque o povo não comia proteína todos os dias, porque a carne era só para ocasiões especiais, como o Natal ou a Páscoa, e comia-se de forma muito mais regrada.

Mostrou sempre essa vontade de recuperar a cozinha portuguesa?
Gosto muito de explorar essa parte da comida portuguesa. Por exemplo, fiz um programa na Quinta do Ventozelo com o [jornalista] Edgar Pacheco que, além dos vinhos, teve a componente de cozinha. Por isso, falei com a D. Ana, a caseira [da Quinta do Ventozelo], com uma reputação de boa cozinheira – e que, de facto, cozinha bem –, e desafiei-a fazer os milhos e as meadas (um spaguetti grosso, mas com um buraco no meio), as quais se fazem com cabrito. E correu muito bem.

Com o pernil de borrego começou a combinação com um vinho marcante: Quinta do Ventozelo Syrah Lote Miguel Castro e Silva 2014

Voltemos, de novo, ao vinho. Como surgiram os jantares vínicos?
Tinha muitas ideias – deixei o Porto com 18 e voltei com 26 anos, mais ou menos e, até aos 30 tive uma vivência enorme à volta do mundo. O Dick Niepoort e eu somos amigos desde muito novos – eu cozinhava bem ele fazia vinhos. Ora um mais um dá dois, por isso o trabalho conjunto resultou em jantares vínicos de provas, ainda antes de me tornar um cozinheiro profissional. Portanto, comecei a fazer jantares vínicos há 30 anos e, enquanto chef de restaurante, fiz o primeiro jantar vínico público no Restaurante Miguel – na Quinta dos Vales eram feitos à porta fechada. Os primeiros que fiz foi com o Dirk, o João Nicolau de Almeida, com o Luís Pato e outros. Estávamos no início dos anos 1990’, no Porto.

Quando desenhou o primeiro?
A primeira oportunidade surgiu com o João Matos, que foi responsável pelo lançamento do Castelo d’Alva que, em 1993, desafiou-me, assim como a outros colegas meus, a fazer um vinho. A partir daí comecei a ter o meu vinho. Neste momento tenho dez vinhos, mas já tive 15 – um branco e um tinto do Douro; um do Porto, com a Gran Cruz; e, há muitos anos fiz também um do Dão, com o engenheiro Carlos Lucas, que ainda se encontrava na Dão Sul e, depois, da Ribeiro Santo, também com Carlos Lucas. Fiz ainda quatro lotes especificamente para o Continente: Um tinto do Alentejo, com o Rui Reguinga; um branco com Anselmo Mendes; e um branco e um tinto da Península de Setúbal, com Jaime Quendera.

“Gosto mais de ser cozinheiro do que chef.”

A ligação ao Douro vinhateiro perpetuou, mas sempre com livros pelo meio.
Primeiro foi “Uma Cozinha de Aromas”, em 2001. O Larousse Gastronomique veio quando estive envolvido na criação e feitura do projecto da Romaneira, onde desenhei sete cozinhas, para que as pessoas tivessem o pequeno-almoço, o almoço e o jantar em sítios diferentes. Quem ficou lá foi o Pedro Lemos, que começou comigo no Bull & Bear [no Porto], veio para Lisboa comigo e fez formação na Romaneira, de onde saí, ficando ele na cozinha.

Considera-se um chef de referência?
Gosto mais de ser cozinheiro do que chef [risos]. Acho que deixei um cunho importante, pela forma como escolhi a cozinha tradicional portuguesa, que foi sempre um dos grandes gostos que tive. Fui dos primeiros a recuperar a cozinha portuguesa e quem introduziu o termo petiscos em Portugal fui eu, em 2006. Só para dar um exemplo, lembro-me de fazer jantares no Bul & Bear em que as pessoas perguntavam se era cozinha portuguesa ou francesa, porque a comida ‘tinha bom aspecto’. Por isso, fui chamado de inovador mas, hoje, considero-me um conservador, porque não faço espumas, faço cremes, não faço ceviche, faço tártaro – há 15 anos que faço tártaros. E depois da apresentação de “Uma Cozinha de Aromas” fiz o jantar do século, provavelmento do século anterior [risos], só com cozinha portuguesa e vinhos superlativos do Dirk [Niepoort].

Que memórias nos traz da cozinha do passado?
Considero mais um desafio em recuperar a cozinha portuguesa que, há 20, 30 anos, era mal amada. Havia muitos snack bares – lembram-se disso? – que, ao balcão, serviam cozido à portuguesa, para além do bacalhau e da feijoada. Por isso, tenho vindo a recuperá-la desde o interior do país até ao litoral, porque há muito mais para mostrar sobre a nossa cozinha.

O aroma do limão conquistou o olfacto e o pão-de-ló estava comme il faut, a testemunhar o alinhamento da cozinha portuguesa com um twist moderno

Procura pelas receitas desses pratos?
Sim. O livro da Maria de Lourdes Modesto é uma referência nesse sentido e, depois, há receitas de muitos sítios, como o arroz doce da minha sogra, do qual já preparei uma ficha técnica que tenho nas minhas cozinhas. Por exemplo, Trás-os-Montes tem a vitela maronesa, o porco bísaro, as castanhas, os cogumelos selvagens, os cuscos e os milhos salgados, por exemplo, e tem uma cozinha muito focada no produto. Na Beira Alta continua focada nos cogumelos, mas o azeite já é um pouco diferente, entram os milhos. No Minho, o vinho verde era diferente, porque a casta Alvarinho era mais protegido do sol, há a costela mendinha. Em Aveiro, temos as enguias; na Beira Baixa entra a segurelha como erva característica, o feijão verde. Depois há o Ribatejo, com uma cultura muito própria, e o Alentejo, com o espargo trigueiro, que também existe no Douro. Há o pão, que é transversal de norte a sul e até há uma curiosidade em relação às alheiras e aos enchidos de Trás-os-Montes, onde se usa o pão de trigo, enquanto as pessoas comem o pão de centeio. Para mim é uma paixão descobrir estas coisas!

Para além da portuguesa, há outras cozinhas pelas quais denota admiração?
A cozinha italiana, não a versão da cozinha das pizzas, porque há muito mais para além disso, e porque é uma cozinha limpa, as coisas sabem ao que sabem, como a minha cozinha, que é de apenas três produtos num prato formado por um elemento principal, a carne ou o peixe e o que liga ambos. No fundo, aqui [no deCastro Flores] faço uma cozinha de raiz tradicionalmente portuguesa, enquanto no Less a cozinha é mais parecida com a do Bull & Bear, e quero viajar mais com o Less.

Ainda no deCastro Flores, e uma vez que a carta conta com pequenas alterações sazonais, destacamos os pratos novos: Empadas de pato e perdiz e ovos rotos com cogumelos trompetes, para picar; o arroz cremoso de sapateira e camarão tigre salteado, as sopas de cação, o cachaço de porco alentejano com milhos de chouriço, o pernil de borrego com ensopado de grão e cogumelos selvagens e bochechas de porco com puré de grão e couve, nos principais; assim como o pão-de-ló com creme de limão e a tarte de chocolate branco com framboesas.

Quanto aos clássicos deste restaurante acolhedor e intimista da Praça das Flores, Miguel Castro e Silva manteve, entre outros, os mui recomendados pastéis de massa tenra e as irresistíveis iscas de bacalhau, o bacalhau fumado com vinagreta de tomate seco e amêndoa, e os fígados de pato com compota de cebola; as lascas de bacalhau com espinafre, batata-doce e ovo escalfado, os filetes de polvo com arroz de tomate e pimentos, o arroz de vitela maronesa com cogumelos, as costela mendinha com arroz de forno e o fígado de vitela maronesa salteado com cebola e Vinho do Porto; além do célebre e irresistível bolo de chocolate sem farinha com bola de gelado, o toucinho do céu com sorvete de framboesa e o gratinado de maçã com creme inglês.

Sobre o extenso percurso na cozinha, aquele teve início com o Quinta do Vales, em 1991, na Maia, ao qual se seguiu o Restaurante do Miguel, na Foz da cidade do Porto, em 1993, e o Bull & Bear, em 1997. Uma década passou e, em 2009, abre o deCastro Elias, em Lisboa. Em Janeiro de 2010  chegou a vez do Largo, no Chiado, e do deCastro Flores, em Dezembro do mesmo ano, seguindo-se o espaço Miguel Castro e Silva no Mercado da Ribeira e a Loja deCastro, em 2014, e o Less (leia aqui artigo sobre este espaço), no mercado indoor Embaixada, no Príncipe Real, entre muitos outros projectos e participações em eventos especiais dentro e fora de portas, motivos de sobra para que Miguel Castro e Silva nos reserve mais surpresas para breve, além do livro claro!

Prontos para as boas novas?

Bom apetite! •

+ Miguel Castro e Silva
© Fotografia: João Pedro Rato

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