Os pratos mais emblemáticos, criados na cozinha do restaurante Arcadas, constam no alinhamento desta celebração, sob a batuta do chef Vítor Dias. Da adega do hotel, sai o novo vinho elaborado com uvas do Dão, pelo enólogo Carlos Lucas. Faça-se a festa na Lusa Atenas!
Os clássicos do Arcadas, o mais afamado restaurante do Hotel Quinta das Lágrimas, foram seleccionados pelo seu actual chef de cozinha, Vítor Dias, para o Menu dos 25 anos deste cinco estrelas, membro da Small Luxury Hotels of the World, estando parte instalada no palácio oitocentista – pertencente à família Júdice desde 1730 –, situado na margem esquerda do Rio Mondego, na cidade de Coimbra. É um menu com história, portanto, e também “a nossa melhor versão” dos pratos icónicos deste espaço de restauração instalado.
O início é celebrado com os cumprimentos do chef Vítor Dias. Croquete de leitão e tartelete de chanfana abrem as hostilidades, na sala, bem como o apetite, seja pelos sabores, seja pela confecção de truz de cada um. O ceviche com espuma de maracujá, servido num mini-cone complementa as boas-vindas.
Terrina de foie gras com chutney de toranja e marmelo é uma homenagem dirigida a Joachim Koerper. O chef alemão que, em 1999, trocou o Sul de Espanha por Coimbra, no Centro de Portugal e, em 2005, elevou a cidade dos estudantes para o pódio, na edição de 2005 do guia vermelho, com a conquista de uma estrela Michelin. O brioche, que acompanha este prato, é igualmente exímio na sua confecção.
O Menu dos 25 anos da Quinta das Lágrimas prossegue com a sopa de peixe à nossa maneira, um creme de peixe e marisco, com uma falsa rocha, que não é mais do que ceviche de peixe legumes salteados, alga cabelo-de-velha e salicórnia, ambas com proveniência da vizinha Figueira da Foz, proximidade essa que Vítor Dias pretende manter. “Tanto quanto possível, queremos aproximar cada vez mais o prato do produtor”, reforça Miguel Júdice, proprietário da Quinta das Lágrimas. A sopa de peixe original “tinha cubos de peixe, era mesmo sopa” e a sua composição era complementada por croutons feitos a partir de broa de milho, produto tradicional da região de Coimbra.
Rabo de boi estufado em vinho da Bairrada com trufa preta, acompanhado por legumes salteados, é o prato imperdível que se segue neste alinhamento. Sobre a sua criação, Vítor Dias aponta o chef Albano Lourenço, que assumiu a função de chef, quando Joachim Koerper deixou a cozinha do Arcadas. “Era feito por camadas”, diz o chef actual do restaurante, que, agora, apresenta de forma mais contemporânea, de acordo com a sua “cozinha cuidada”, expressão preferida à trivial fine dining, e para quem a cozinha está sempre a evoluir e, simultaneamente, a depender de uma grande disponibilidade da parte de quem entra para este mundo.
“Estamos sempre a aprender. Estamos sempre a lidar com o que fazemos e com a equipa que temos. Muitas das vezes, temos de dar um passo atrás, para dar dois à frente. Isto não é ‘um mar de rosas’. Já passámos por épocas menos nobres, porque tivemos de ajustar todo o trabalho. Isso, para mim, é o maior desafio.”
Acompanhado com gelado de tomilho é servido o leite creme, sobremesa típica nesta região, servido com uma camada q.b. de açúcar previamente queimado, como deve ser, seguindo-se os petit fours. Este estão dispostos dentro de uma caixa em mogno, muito antiga, que “estava na biblioteca do palácio”, informa Vítor Dias, e acompanham o café, no final da refeição.
Eis o Menu dos 25 anos da Quinta das Lágrimas (€75 por pessoa), disponível até Março de 2022, época do ano, em que os sabores e as cores primaveris entrarão em cena, à mesa do Arcadas. Este desfile de pratos pode ser complementado com uma selecção de queijos (€10 por pessoa). Em alternativa, é de conhecer os menus Lágrimas (€65 por pessoa) e Arcadas (€85 por pessoa), bem como a carta, centrada nos ingredientes de Outono e da estação que se avizinha.
20 anos de parceria celebrados com um novo vinho
Touriga Nacional e Alfrocheiro são as duas castas tintas utilizadas na feitura de Pedro e Inês rosé 2020. Vindimadas em vinhas de Carregal do Sal, localizada entre os rios Dão e Mondego, na Região Demarcada do Dão, as duas variedades de uva foram selecionadas pelo enólogo Carlos Lucas. A cor do vinho, um pouco mais carregado do que o convencional “rosé Provence”, representa “a cor do sangue de Inês de Castro”, episódio da História de Portugal, que envolve D. Pedro – o futuro Rei D. Pedro I – e o seu pai, D. Afonso IV, na propriedade pertencente à Quinta das Lágrimas. Ou seja, Carlos Lucas não quis fazer um rosé aromático, mas antes um vinho “que acompanhasse comida” e garante: “este vinho vai evoluir durante muitos anos.”
Acresce a utilização de barricas sem tosta, porque “quero que se sinta a madeira, mas não gosto do sabor da madeira”, para não desvirtuar os atributos das castas. “Voltou-se um pouco à natureza, àquilo que ela é”, reforça o enólogo, que, em 2001, aceitou o desafio, apresentado por Miguel Júdice, para estabelecer uma parceria vínica, no sentido de criar os “vinhos do Hotel Quinta das Lágrimas”, à imagem do conceito de garrafeira de hotel, implementado, em Portugal, por Alexandre de Almeida, na década de 1920, no seu Palace Bussaco.
“É um projecto de paixão”, nas palavras de Carlos Lucas, que, este ano de 2021, comemora 30 anos de carreira, depois de iniciar o seu percurso na enologia, no Dão, após a conclusão da sua formação na Escola Superior Agrária de Coimbra, tempos esses que o deixam de voz afinada, para cantar o fado desta “Cidade dos estudantes”, e de terminar a pós-graduação em Viticultura e Enologia na Escola Superior Nacional de Agronomia de Montpellier. Nestas três décadas, cabem a produção de vinhos nas regiões do Douro, do Alentejo, da Bairrada e de Lisboa, bem como no Brasil, em Itália e Espanha. Actualmente, é produtor e enólogo na sua Quinta de Ribeiro Santo, no Dão, na Quinta das Herédias, no Douro, e na Maria Moura, no Alentejo, e soma a consultoria em outras adegas.
De volta ao Pedro e Inês rosé 2020 (€25), trata-se de uma edição limitada a 2.800 garrafas, disponíveis na garrafeira do Hotel Quinta das Lágrimas, onde pode ser adquirido, no restaurante Eleven, no El Corte Inglês e na garrafeira Estado d’Alma, em Lisboa, na garrafeira Tio Pêpe, no Porto, e no Apolónia, no Algarve.
Copos ao alto! Celebramos os 25 anos deste lugar de histórias infinitas da História de Portugal. É ir.
