Procurar conhecimento, partilhar de ideias, cultivar parcerias, ter produto de qualidade. Eis alguns dos pontos-chave mantidos pelo Vila Vita Parc, o resort algarvio, onde a restauração é traduzida num convite a uma viagem gastronómica.
É uma verdadeira volta ao mundo. João Miguel Pais, Director de Food & Beverage (F&B) do Vila Vita Parc, desde 1 de Abril de 2020, enaltece o quão diferenciador permanece este resort algarvio. Localizado em Porches, no concelho de Lagoa, este cinco estrelas foi objecto de uma análise detalhada. “O que o fizemos foi repensar e recriar vários tipos de conceitos.” Para o efeito, desafia todos a fazer pesquisas diárias na Internet, “para tirar ideias, para que possamos crescer”.
Em paralelo, incentiva os membros das equipas da restauração a experimentarem outros espaços. “Toda a direcção do hotel e eu achamos importante não só a parte do teambuilding, mas também este ar fresco, que é ver e provar o que se faz lá fora.” A título de exemplo, João Miguel Pais evidencia as idas dos escanções do Vila Vita Parc a várias regiões vitivinícolas, não só a Algarvia, mas também a outras do país, bem como além fronteiras. “Tentamos, que, todos os anos, façam um upgrade” e “nós próprios subsidiamos essa formação”. A mesma filosofia é seguida pelos escanções do Mizu Teppanyaki, para quem os curso de sakes é igualmente fundamental.
“Queremos que cada espaço tenha a sua identidade, que não seja um restaurante, mas sim o restaurante”
O objectivo de todo este trabalho conjunto traduz-se na consistência e na inovação contínua, que está implícita no mundo culinário do Vila Vita. “Queremos que cada espaço tenha a sua identidade, que não seja um restaurante, mas sim o restaurante”, afirma, acrescentando que “o Vila Vita Parc é uma constante ebulição ao nível de conhecimento”.
A viagem é longa, mas é pode considerar-se uma lição de culinária. A começar pelo Bela Vita Bar & Brasserie. Instalado no edifício principal do resort de cinco estrelas, este restaurante denota a aposta “num conceito de recriação de receituário antigo, com empratamentos feitos à imagem dos dias de hoje” e a “carta é muito direccionada para a cozinha francesa”.
Mais abaixo, com vista privilegiada para o oceano, está o Atlântico, onde João Viegas – o reconhecido sub-chef do chef Leonel Pereira, do outrora São Gabriel, em Almancil – é, agora, chef executivo e exímio embaixador dos produtos da região. “Apostamos nas nossas raízes, com receituário do Algarve, recriado à imagem dos dias de hoje”, revela João Miguel Pais, referindo-se à nova carta deste restaurante, onde a composição dos pratos é feita a partir de “mais de 75 por cento à base de vegetais, onde o protagonista, por incrível que pareça, não é a proteína. O protagonista é o vegetal e o hidrato de carbono, como o cereal, o arroz, tudo aquilo que a terra nos dá, de uma forma sustentável e equilibrada. Utilizamos a proteína única e exclusivamente de acordo com a sazonalidade”, para não cair na massificação. “Vamos continuar nessa linha, apostando numa parte sustentável.”
Na porta ao lado, também no mesmo edifício, fica o O Aladin Grill. O azul cobalto das paredes e o colorido dos vitrais conferem um ambiente intimista a este espaço, que parece ter saído da obra “As Mil e uma Noites”. “É um grill intemporal”, define o Director de F&B do Vila Vita Parc. “Trabalhamos principalmente produto do mar, peixe premium. Trabalhamos carnes portuguesas, umas maturadas outras não maturadas, e diferentes cortes de carne.” Os sabores da cozinha do Norte de África prevalece na carta, ou não tivesse, o Algarve raízes do povo Berbere. “Não é um restaurante indiano ou mais do Oriente. É uma cozinha arrojada, com produtos nobres, portugueses, reinterpretados à imagem dos dias de hoje.”
Por detrás da porta em frente está o Mizu Teppanyaki. Sobre este restaurante, João Miguel Pais volta a salientar a importância do produtos. “Trabalhamos apenas o peixe selvagem”, garante. “O staff é o mesmo, mas tentamos melhorar. Tentamos que vejam outras coisas, outros restaurantes do mesmo segmento, trainings diários, mas sem perder a essência”, reforça.
“Temos aquela inquietude em mudar tudo muito rápido. Nós mudamos o menu, de três em três ou a cada quatro meses, não totalmente, mas um ou outro detalhe, principalmente, por causa da sazonalidade.”
No piso inferior do mesmo edifício, fica o Whale Restaurant & Pool, uma janela aberta par a piscina e o mar. “É um restaurante divertido, familiar, onde apostamos numa versão da gastronomia atlântico-mediterrânica, sempre muito baseada em produtos nossos.” Tal como nos demais espaços de restauração do Vila Vita Parc, aqui, o respeito pela sazonalidade é levado à letra. “Temos aquela inquietude em mudar tudo muito rápido. Nós mudamos o menu, de três em três ou a cada quatro meses, não totalmente, mas um ou outro detalhe, principalmente, por causa da sazonalidade.”
O Ocean, restaurante com duas estrelas Michelin e distinguido com o Garfo de Plantina, na edição de 2022, do guia Boa Cama Boa Mesa, convida, este ano, a embarcar na “Rota das Índias”. “O primeiro ano incidiu na rota que o chef Hans [Neuner] fez por Portugal [Continental], depois as ilhas e, este ano, é a ‘Rota das Índias’”, resume o nosso cicerone a respeito do percurso culinário que a equipa de cozinha do chef austríaco tem realizado desde 2020.
No restaurante Adega, destinado à amplitude culinária que as regiões do nosso país possui, a recriação de pratos vai mais longe. Além das receitas, que inspiram o chef Alexandre Cabral, “pode dizer-se centenárias, ou quase centenárias”, João Miguel Pais refere a louça, como outros dos aspectos preponderantes no universo da restauração. “Ou seja, não é só o software, mas também o hardware”, que importa. “Optámos pelos cobres, pelos inoxs, pelos materiais que eram usados noutros tempos, bem como pelos copos e pelos pratos do antigamente. Obtivemos a recriação de pratos, como a feijoada de litão, uma receita bastante antiga, que não podia ser servida numa loiça qualquer. Tudo foi pensado ao pormenor. Não é que já não o fizéssemos, apenas tentamos ser um pouco mais tradicionais.” Cozinhar em forno a lenha, que permite recriar a tradição à mesa das Beiras e é uma das mais-valias da cozinha do Adega, a respeito da qual dá como exemplo o arroz de pato, receita do chef Amândio João, “que se reformou há cerca de um mês. É uma receita com 30 anos. É como a história do Vila Vita [Parc]. Todos os dias, o prato do dia é feito no forno a lenha.”
Quando se fala em pastelaria, é o nome Isabel Nobre quem frui a designação de mestre. “Esteve muitos anos em frança e está connosco há cinco” e é a responsável pela parte de pastelaria, sobremesas, de todos os restaurantes do Vila Vita Parc. O seu trabalho é complementado pelo da sua equipa e pelo dado pelas equipas dos chefs executivos de cada restaurante, excluindo no Ocean, que tem o seu próprio chef pasteleiro, Márcio Baltazar.
Todo este trabalho, quase infindável, move um número interminável de nomes e rostos, entre as quais estão os dos fornecedores. “O importante é criar boas relações, criar laços de parceria, olhar para os nossos fornecedores, como parceiros, colegas, pessoas que quer trabalhar connosco.” Este exercício inclusivo permite evitar a escassez do produto, para cada restaurante, “o que é o mais difícil”. Como exemplo, João Miguel Pais fala acerca do Queijo Terrincho DOP, feito a partir do leite de ovelha Churra, em Alfândega da Fé, no distrito de Bragança. “É um produto muito especial, de um produtor bastante pequeno”, a quem o Director de F&B propôs reduzir o peso do produto, desafio ultrapassado com a solução adequada. A finalidade consistiu na criação de um queijo exclusivo para o Vila Vita Parc. “Como os sítios estiveram fechados durante o confinamento, houve tempo para falar e convencer os nossos parceiros, que seria sempre uma relação de win-to-win”, esclarece João Miguel Pais. “Não digo que foi por causa da paragem do todo, do global, que nos fez ver as coisas de outra forma. Não mudámos o que fazíamos, apenas inventámo-nos a nós mesmos”, conclui.
“Se todos fizerem um trabalho honesto, correcto e leal para com eles próprios e os hóspedes, tudo é possível!”
A lista de produtos feitos exclusivos para este cinco estrelas algarvio inclui um chouriço de Monchique, um rum produzido no Panamá, em relação ao qual “ficámos com aquela série de garrafas, todas numeradas, daquela barrica, só para nós” e um Vinho do Porto exclusivo, de 30 anos, “para comemorar o nosso aniversário”. A cerveja Porches continua a ser produzida na cervejaria Santos, no Carvoeiro.
Para este Verão, há boas novas, que entram no alinhamento do programa da celebração dos 30 anos do Vila Vita Parc. “Vamos ter 30 eventos em mais de 30 semanas em que vamos ter mais de 50 estrelas Michelin a visitar-nos”, com “eventos para todos os gostos”. Mesmo assim, “vamos continuar a afinar cada dia que passa”, para “proporcionar, aos nossos hóspedes, momentos únicos”.
Sobre os primeiros tempos no Vila Vita Parc em 2020, João Miguel Pais afirma ter entrado completamente “às cegas”, mas tudo que tem vindo a implementar foi conseguido, graças ao trabalho de todos. Por isso, “só posso agradecer à fantástica equipa pelo que partilharam comigo”, que conseguiram conduzir a sua missão “sem sair de uma sala. Foi um desafio, ao mesmo tempo, divertido” e encara esta fase da sua vida profissional como um privilégio, pelo facto de “poder fazer parte da história do Vila Vita e de fazer parte destes 30 anos”. No fundo, “se todos fizerem um trabalho honesto, correcto e leal para com eles próprios e para os hóspedes, tudo é possível!”
