O trabalho de equipa é a palavra de ordem do Gusto by Heinz Beck, no hotel Conrad Algarve, em Almancil, agora com Daniele Pirillo como chef executivo desta cozinha primada pela sazonalidade dos produtos a par com a harmonização por parte do escanção António Lopes.
Foie gras em pó com frutos vermelhos
O design de inspiração escandinava, com particular ênfase para a lareira em forma de paralelepípedo, no bar, e a garrafeira envidraçada, uma espécie de biombo que demarca o começo do restaurante, combinado com as toalhas vermelhas dispostas sobre as mesas, em nada deixa o olhar de quem entra indiferente. Nem mesmo os candeeiros do teto em forma de luas cheias que pairam sob as cabeças de quem permanece à mesa a desfrutar de um repasto em que os pratos desenhados por Heinz Beck, o chef alemão que abriu e dá nome a este espaço, desde outubro de 2012, passam despercebidos.
Assim é o Gusto by Heinz Beck, do hotel Conrad Algarve distinguido, há pouco tempo, na categoria de “Restaurante com Melhor Serviço de Vinhos” pela revista Wine – A essência do vinho, no âmbito do evento “Os Melhores do Ano 2015” e onde a nova carta começa a ganhar contornos na cozinha pelas mãos da equipa de cozinha de Daniele Pirillo, o jovem chef executivo de 29 anos, natural de Varese, Itália, e que ocupa o lugar de Ivan Tronci, e foi servido com rigor pela equipa de sala da responsabilidade de Daniel Salvador.
À mesa, as boas vindas couberam ao champanhe Laurent-Perrier Brut, da centenária casa francesa fundada em 1812 e feito, sobretudo, a partir da casta Chardonnay. A acompanhar, e para acicatar o palato para o desfile de pratos que se avizinha, foi servido o couvert – focaccia de rosmaninho, chapada, o viciante straber (pão tipo cracker) com queijo, flor de sal de terras algarvias, sal negro do Hawaii e azeite da região do Alentejo servido numa pequena garrafa personalizada com o nome do restaurante de assinatura do hotel Conrad Algarve.
Para amuse bouche, Daniele Pirillo preparou um tártaro de atum que estava no ponto, seguido da composição de foie gras em pó com frutos vermelhos cuja acidez e o doce q.b. contrastou com o mui popular produto oriundo do sul de França.
Para acompanhar, António Lopes deixou a sugestão apresentada por Tiago Fernandes, chef de rang: Croft Pink. Falamos do primeiro Vinho do Porto rosé feito em Portugal desenhado pela Croft, que faz este ouro do Douro desde há quatro séculos (ler reportagem aqui), um néctar de Baco doce q.b. eleito também com o intuito de limpar o palato gordura do foie gras.
No alinhamento do repasto, vieram as vieiras com creme topinambur e alcachofras em vinagre desta planta herbácea, um prato de sabores suaves.
De Baco as honras foram dadas por um Luís Pato Vinha Formal branco 2003, da região da Bairrada, um monocasta feito a partir de Bical.
Do mar, Daniele Pirillo trouxe lagostim, amêijoa e percebes, e salicórnia, tudo da costa algarvia, para um prato que surpreender, desde logo, o palato.
Para acompanhar este prato com sabor a mar nada melhor que um Arinto dos Açores de 2014, da Azores Wine Company fundada, em 2014, por António Maçanita, enólogo prestigiado no universo dos vinhos, cuja vinha se encontra na paisagem vinícola da ilha do Pico, a qual está classificada como Património Mundial pela UNESCO, em 2004.
Segue-se o ex-líbris de Heinz Beck: Fagotelli Carbonara. Para levar à boca inteiras e saborear, com a merecida calma, o sabor forte do queijo parmesão.
A escolha de António Lopes recaiu, desta vez, num vinho da região de Lisboa: Monte d’Oiro Madrigal branco 2012 feito a partir da casta Viognier, que esteve de truz na harmonização graças à mineralidade do vinho, a qual cortou a gordura do deleitoso queijo.
Do menu de degustação chegou a vez do peixe branco marinado num molho de pesto com lagostim e legumes, uma composição harmoniosa de sabores feita a preceito.
No universo vínico foi eleito o Conceito Bastardo 2013, um duriense da produtora e enóloga Rita Marques feito a partir da casta tinta que lhe dá o nome: Bastardo.
Em terra, o ingrediente principal foi o veado confecionado com crosta de amêndoa, couve roxa e molho de pimenta preta, um prato que rima com o inverno e que conquistou.
Ao regional alentejano Azamor Petit Verdot de 2009, feito a partir da casta tinta Petit Verdot, coube a harmonização, e muito bem, com a carne vermelha e de sabor intenso do veado.
Para o fim, Giacomo Troisi, o chef pasteleiro, preparou uma penacotta de coco com sésamo preto e branco, outra de lima e sorbet de ananás. Uma trilogia “de comer e chorar por mais”.
Na sobremesa, apresentou a geleia de laranja com gelado de bergamota, cujo sabor cítrico e agridoce.
Um prato que casou bem com as notas cítricas do Soalheiro Dócil 2014, da Quinta do Soalheiro, na sub-região de Monção e Melgaço, região de Vinhos Verdes, feito a partir da casta Alvarinho.
Bom apetite! •
+ Gusto by Heinz Beck / Conrad Algarve
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto da equipa do Gusto by Heinz Beck: (fila de cima) Diana Aleixo, hostess; Patrizia Sabatini, chef de rang; Daniel Salvador, manager; Daniele Pirillo, chef executivo; Nelson Matos, head bartender, Giacomo Troisi, chef pasteleiro; Tiago Fernandes, chef de rang / (fila de baixo) Daniel Dias, chef de rang; Persia Sattari, professional trainee; Gennaro Perrota, chef de partie; Francesco Soletti, sub-chef; e Matteo Gerardi, chef de rang – faltam Razvan Cublesan, chef de partie, e o escanção António Lopes
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